神马文学网白米酥-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 07:25:01
白米酥
白米酥是四川新都的传统食品。它始于乾隆年间，为新都县“密根堂”店的老板创制。
原料配方(50千克产品) 糯米粉4.75千克 熟富强粉12.75千克 白糖16.4千克 提糖9.25千克 桃仁1.75千克 一级冰渣1.8千克 桔饼1.5千克 蜜玫瑰1.8千克
制作方法
1.制提糖是按50千克白糖、2千克饴糖、加水7.5千克的比例配料熬制，糖水煮开后下化猪油1千克，熬至120℃，取糖液滴到水中成块即起锅，放入锅里搅拌翻炒即成提糖。
2.制熟面：将面粉放入蒸笼(20千克面粉需蒸20分钟)蒸熟起锅，冷却一天，用粉碎机打碎即成熟面。
3.制糕粉：将糯米以50~60℃温水冲4~5分钟，捞起摊在簸箕，滤干水分，次日早上以河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡，但不能炒黄，炒后磨成粉末，即成糕分(又称雄粉)，再摊在簸箕上晾2~3天，使手捏粉子成团，无响声即可。
4.制心子：将桃仁、桔仁切碎，加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少许玫瑰仁与熟面粉搅拌均匀即成。
5.上印模：将刻有花纹图案的印模装上2/3的糕粉作底层糕皮，再将心子放入，然后再将糕粉铺1/3，擀平，压紧，扣出色装即成。
质量标准 形态：圆形，不掉边，不缺角。
色泽：表面白色，馅心浅红色。
组织：松软滋润，不散垮，不露馅，无粉粒，无杂质。
口味：纯甜，并有该馅品种的特殊风味。
白米酥是四川新都的传统食品。它始于乾隆年间，为新都县“密根堂”店的老板创制。
原料配方(50千克产品) 糯米粉4.75千克 熟富强粉12.75千克 白糖16.4千克 提糖9.25千克 桃仁1.75千克 一级冰渣1.8千克 桔饼1.5千克 蜜玫瑰1.8千克
制作方法
1.制提糖是按50千克白糖、2千克饴糖、加水7.5千克的比例配料熬制，糖水煮开后下化猪油1千克，熬至120℃，取糖液滴到水中成块即起锅，放入锅里搅拌翻炒即成提糖。
2.制熟面：将面粉放入蒸笼(20千克面粉需蒸20分钟)蒸熟起锅，冷却一天，用粉碎机打碎即成熟面。
3.制糕粉：将糯米以50~60℃温水冲4~5分钟，捞起摊在簸箕，滤干水分，次日早上以河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡，但不能炒黄，炒后磨成粉末，即成糕分(又称雄粉)，再摊在簸箕上晾2~3天，使手捏粉子成团，无响声即可。
4.制心子：将桃仁、桔仁切碎，加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少许玫瑰仁与熟面粉搅拌均匀即成。
5.上印模：将刻有花纹图案的印模装上2/3的糕粉作底层糕皮，再将心子放入，然后再将糕粉铺1/3，擀平，压紧，扣出色装即成。
质量标准 形态：圆形，不掉边，不缺角。
色泽：表面白色，馅心浅红色。
组织：松软滋润，不散垮，不露馅，无粉粒，无杂质。
口味：纯甜，并有该馅品种的特殊风味。