神马文学网猪油芙蓉酥(苏式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 09:36:20
猪油芙蓉酥(苏式)
该制品有近百年历史，是苏州稻香村的名特产品。
原料配方 玉兰片(坯)26.2千克 糖渍板油丁5.5千克 白砂糖4.8千克 饴糖18千克(烧浆用) 绵白糖8千克 熟油8.75千克(油炸用) 干玫瑰花适量(罩面糖用)
制作方法
1.玉兰片制作：潮米粉中加入适量的绵白糖和水，调制成松散状的韧性米粉面团，使米淀进一步充分胀润。将米粉面团置在蒸笼内蒸熟，经搓摺成扁条状。然后将冷却后扁条状的生坯切成薄片。再将薄片摊在大竹篾里或其它容易透气的容器里，置在风口上晾干，成半透明、玉兰花瓣状。
2.油炸：油温升到160℃左右，将玉兰片坯投入油锅，待冒上油面，立即用笊捞起，摊开冷却，即成玉兰片，色微黄。
3.烧糖浆：将白砂糖加入适量的水加温溶解后，再加入饴糖继续熬煮到130℃左右。要根据气温灵活掌握温度。
4.上浆、压制成型：将炸好的玉兰片放入锅内，浇上热糖浆，播拌均匀，再把糖渍板油丁放入，待全部翻拌均匀后，起锅倒入涂过植物油的框格内铺平、填实，再用工具掀平，表面撒上一层绵白糖和切细的干玫瑰花。切成长10厘米、宽6厘米的长方块形。
5.冷却、包装：冷却凝固，用彩印专用纸包装。
质量标准 形态：块形完整，面、底平整。
色泽：浅黄色，表面有白糖和玫瑰花。
组织：炸透无僵块，糖渍板油丁分布均匀，无杂质。
口味：松香爽口，肥甜纯正，无异味。