神马文学网麻枣(祭灶果)(宁式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 08:59:34
麻枣(祭灶果)(宁式)
祭灶果是宁波地区有名的传统产品，是由麻枣，红白球配上油果、黑白交均糖、芝麻脚骨糖、寸金糖、白麻片、冻米糖组成，是一种老幼皆宜的糕点。
原料配方 糯米粉16千克 芋艿浆1千克 白砂糖、饴糖、芝麻适量
制作方法
1.制粉坯：将糯米淘净，用清水浸6~7小时后把水沥干，然后轧粉过筛，用适量开水与米粉拌透后进行蒸制。
2.磨芋艿浆：做麻枣常用“乌脚鸡”山芋艿。把芋艿洗净，去皮，然后磨成浆。
3.制坯：将蒸熟的粉坯用木棍用力搅拌，至不烫手时，就可掺入芋艿浆，然后再用力搅拌，直至拌匀为止。再把拌好的粉坯在面板上摊开，厚薄要均匀，垫上厚草纸放在日光下曝晒，并经常翻动，防止出现阴阳面，待坯子晒至半干时，用刀切成1.5~2厘米左右的正方形小块，再在日光下晒得有硬性、韧性即可。
4.油炸：先在60℃左右的油锅内浸泡，泡至果坯周边发白时，把坯移入另一温热油锅内慢加热升温，待果坯胀到成品的2/3大时(成品圆形，直径5厘米左右)，再在60℃的油锅内炸制，至果坯完全膨胀即成。
5.上麻：将白砂糖、饴糖在锅内煮沸，把炸好果坯倒入拌和，取出，再倒入装有芝麻的竹匾内，粘上芝麻，即成麻枣。
质量标准 形态：块形整齐，芝麻密而均匀，无破损。
色泽：白色。
组织：内部蜂窝状，不空心。
口味：松、酥、香。