神马文学网木薯婴幼儿食品-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 00:53:02
木薯婴幼儿食品
当制造营养丰富有湿润性的婴幼儿食品时，为了吸引消费者，需要添加淀粉等稠化剂。但是，各种天然淀粉与婴儿食品配合物混合后会产生各种不良的后果。例如添加未变性的木薯淀粉后，这种淀粉在水中胶化后，会形成高度纤维质的粘稠性胶体，所以到目前为止，用于制作婴幼儿食品的都是经地化学变性的谷类或根类植物淀粉。要使用这类植物淀粉，还需要采用交联工艺进行结合。况且使用交联工艺还会在食品中残留有毒物质，经过化学变性的某些淀粉还存在着儿童不易吸收的问题。
制作方法：一种的新的制作方法是使用未胶化的木薯淀粉，在含有适当的水分的条件下，对木薯淀粉加热处理，并将这种淀粉混合于婴幼儿食品的配合物。采用这种方法实际上就是将木薯进行物理变性，并在调理之前将其添加于婴幼儿食品的配合物。这样制作出来的婴幼儿食品可以长期保存，呈酸性（pH值在4.5以下），稳定性很强。淀粉的天然含水量是12.6%（大致数值，重量比），首先将淀粉的水分含量调至15~35%。然后以70~130℃的温度加热1~72小时，这样，即便不使用化学药品，也可以改善木薯的物理特性，要以表现出目前化学变性法才能得到的特性，说得更详细些就是，将淀粉的水分调节到大约25%之后，再将这种淀粉在约95~100℃温度下加热16小时后得到的变性木薯淀粉，混合于pH值为4.5的婴幼儿食品配合物中。
也可以采取其它变性方法，例如将天然木薯淀粉放进蒸汽中处理，淀粉在被加热过程中，也吸收了大量水分。在含有100%的相对湿度的蒸汽中，这种木薯淀粉最终可以达到约含26%的水分。然后再在淀粉的加热过程中，用微波能调节其水分含量，在各种不同的条伯下，使淀粉达到各种不同的所需标准。
实例1
在未变性的木薯淀粉（含水量12.6%）中加水，使淀粉的含水量达到25%，然后将该淀粉投入密闭容器中，用108℃的烤炉加热4小时，加热后将物料从容器中取出，在空气中干燥，并使其含水量恢复至13~14℃。这样得到的淀粉糊的粘稠性小，且这种淀粉的胶化温度值高，抗破坏性强。
实例2
将未变性木薯淀粉放入密闭容器，并给该容器通入蒸汽8小时。该淀偻在加热中吸收水分，使水含量达到26%。采用加热和含水量调节处理，使之与1相同。
实例3
将上述经物理变性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠萝成分的香蕉婴幼儿食品。
原料配方1
水57.0%，碎菠萝6.9%，香蕉酱18.6%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.5%，桔子浓缩物0.4%。
添加足量的柠檬酸，将pH调到4.4~4.5。
原料配方2
杏酱47.0%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.9%，水35.7%
添加足量的柠檬酸，将pH调到3.9~4.0。