神马文学网蛋皮春卷-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 07:38:37
蛋皮春卷
原料配方
面粉400克 鸡蛋300克 湿淀粉50克 猪肥瘦肉500克 韭黄250克 绿豆芽500克 听装冬笋250克 酱油25克 精盐25克 香油10克 化猪油50克 味精2克 胡椒粉1克 料酒25克 菜油1500克(耗250克)
制作方法
1.调浆：鸡蛋打入盆内，用筷子搅散，加入用筛筛过的面粉，调和均匀，再加少许清水和精盐反复调匀，最后再加清水500克和湿淀粉继续搅拌均匀。
2.制皮：炒锅置于小火上，并将锅不断转动，使其受热均匀。待锅烧烫后，用少量的化猪油炙锅，并把锅端离火口，待锅的温度降至60℃时，用炒瓢舀125克蛋面浆入锅中，持锅旋转，让浆汁流遍全锅；然后再把锅移至火口上，仍不断转动，待面浆成皮收汗、边缘翘起时，用手轻提皮的边缘出锅，用刀划成6瓣，即成皮坯。
3.制馅：猪肉洗净，切成4厘米长、0.3厘米粗的丝，韭黄切成2厘米长的节；冬笋切成3厘米长、0.2厘米粗的丝；绿豆芽入沸水锅中汆一下，捞出晾凉。锅置于中火上，加菜油75克烧至五成热，下猪肉炒散，再下料酒、酱油、冬笋稍炒一下出锅，盛入盆中，加绿豆芽、味精、香油、胡椒粉、精盐拌和均匀即成馅心。
4.包制：取一张皮坯置案上，尖角向外，用筷子夹上馅心放在皮坯大的这一端，裹住馅心，向外卷一圈半，抄拢一头，再卷一圈，抄拢另一头，继续卷成圆筒，交口处用面浆粘紧即成春卷坯。
炸制：用旺火把菜油至八成热，下春卷坯炸制，并不停地翻动，炸至色金黄、皮酥脆即成。
产品特点 外酥内嫩，咸鲜味美。
原料配方
面粉400克 鸡蛋300克 湿淀粉50克 猪肥瘦肉500克 韭黄250克 绿豆芽500克 听装冬笋250克 酱油25克 精盐25克 香油10克 化猪油50克 味精2克 胡椒粉1克 料酒25克 菜油1500克(耗250克)
制作方法
1.调浆：鸡蛋打入盆内，用筷子搅散，加入用筛筛过的面粉，调和均匀，再加少许清水和精盐反复调匀，最后再加清水500克和湿淀粉继续搅拌均匀。
2.制皮：炒锅置于小火上，并将锅不断转动，使其受热均匀。待锅烧烫后，用少量的化猪油炙锅，并把锅端离火口，待锅的温度降至60℃时，用炒瓢舀125克蛋面浆入锅中，持锅旋转，让浆汁流遍全锅；然后再把锅移至火口上，仍不断转动，待面浆成皮收汗、边缘翘起时，用手轻提皮的边缘出锅，用刀划成6瓣，即成皮坯。
3.制馅：猪肉洗净，切成4厘米长、0.3厘米粗的丝，韭黄切成2厘米长的节；冬笋切成3厘米长、0.2厘米粗的丝；绿豆芽入沸水锅中汆一下，捞出晾凉。锅置于中火上，加菜油75克烧至五成热，下猪肉炒散，再下料酒、酱油、冬笋稍炒一下出锅，盛入盆中，加绿豆芽、味精、香油、胡椒粉、精盐拌和均匀即成馅心。
4.包制：取一张皮坯置案上，尖角向外，用筷子夹上馅心放在皮坯大的这一端，裹住馅心，向外卷一圈半，抄拢一头，再卷一圈，抄拢另一头，继续卷成圆筒，交口处用面浆粘紧即成春卷坯。
炸制：用旺火把菜油至八成热，下春卷坯炸制，并不停地翻动，炸至色金黄、皮酥脆即成。
产品特点 外酥内嫩，咸鲜味美。