神马文学网用木薯淀粉制幼儿食品-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 01:44:47
用木薯淀粉制幼儿食品
通常制造富有营养的、湿润性的幼儿食品掺合物时，往往添加淀粉一类的浓化剂。但是天然的各种淀粉用于上述的参合物时，存在着各种各样的缺点。例如，当使用未变性的木薯淀粉在水中胶凝化时，会形成纤维质特别多的粘稠性糊状物。因而到目前为止都使用经过化学变性的各处谷物和根茎的淀粉来制造这类食品。为了通过化学的手段进行变性，通常都要在交联工序中使用诸如氯氧化磷、氯甲代氧丙环、丙烯醛、二乙烯基矾、醛、缩水甘油醛、热硬化树脂或其单体等我联剂。
通过这样的化学方法虽然可使淀粉的糊性改进并改进淀粉糊的组织构造，但所用的这类交联剂是有毒物质。为此，使用这些交联剂制造食用淀粉时，必须充分注意，不能让有毒物质或其反应的副产物残留在食用淀粉中。另外，食用化学变性的各种淀粉制成幼儿食品，在其消化吸收率方面也不高。因此，不用化学变性的方法来制取食用淀粉是大家所希望的。
原料配方 水57.0% 捣碎的菠萝6.9% 香蕉、酱状食品18.6% 砂糖11.5% 木薯淀粉5.3% 香橙浓缩汁0.4% 为了使此食品具有适合幼儿的酸性，所以在按上述配方制成之后要加入定量的柠檬酸，使食品的pH值在4.5以下。上述食品是浓稠而湿润性良好的幼儿食品。即可以是即席食品，也具有长期的稳定性，不变质(要装于密封容器中)。当然配方中的其它配料是可以改变的。物理变性的木薯淀粉也可改成木薯淀粉和其它淀粉的混合物，或是用其它淀粉代替。不过加入的淀粉必须经上述的物理处理后才能用。
制作方法 把天然未变性的木薯淀粉的水含量调节至15～35%(一般淀粉的自然含水量大约12.6%)。调节了水分含量的未胶凝化的木薯淀粉在大约70～130℃的温度下加热，在此温度下保温至少1小时以上，充分加热杀菌。经过这样物理处理后的物理变性木薯淀粉可放于密封容器中备用。也可以以每100升水大约加入0.5～5.5公斤淀粉的比例制成水性掺合物再加入其它配料制成食品。