神马文学网马铃薯淀粉简易加工法-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 16:06:11
马铃薯淀粉简易加工法
1.原料处理。将要加工的马铃薯倒入缸中用清水洗涤干净，然后用刀切成杏大的小块。将小块放入石磨中磨成泥状糊糊，盛入小木桶中。但要注意不要磨得太粗，也不要磨得太细。太粗马铃薯中的淀粉不容易洗净，太细淀粉洗出困难。所以，只要磨成细丝，像泥状糊糊即可。
2.洗粉。把磨好的马铃薯泥装入竹箩内，用水洗涤，使淀粉滤入缸中。每箩一次滤20千克，每千克糊糊用2千克浆水与1千克清水分三次洗粉。这里所说的浆水，就是指淀粉在缸内澄清过程中上层所澄的浑水。在大缸中澄清的浑水，经保温（20~30℃）贮放变酸以后称老浆，在小缸中澄清的浑水称小浆。洗粉时第一次用小浆水洗涤，第二次用老浆水洗涤，第三次才用清水洗涤。用浆水的多少，要看马铃薯浆水的好坏与天气冷热以及浆水酸度大小决定。坏浆水应当少用些，以免浆水多破坏淀粉。天气热时浆水亦应当少用。刮风天气浆水与清水各用一半。浆水酸度大时也应少用。洗粉完毕后，将粉浆滤入大缸中，薯渣在箩内控干滤净后取出贮放。
3.沉淀取粉。每个大缸可过三箩（即60千克）糊糊，过滤清洗完淀粉后，加老浆一瓢（约0.5~1千克）在粉浆中搅拌均匀，静置2~3小时后，取出上层浑水，放入老浆缸中留作下次洗粉时用。底层浑水不能再用，但可以喂猪。其余大部分淀粉沉于缸底，凝结成块。这时，加清水25~30千克，将块状淀粉再搅成糊状，进一步清洗杂质。搅拌均匀后，将浆液分放到两个小缸中，继续静置澄清14~15小时后，淀粉在缸底凝结成块。这时，取出上层浑水作过箩洗粉用，将缸底块状淀粉取出，放入布包中，吊在空中3~4小时后将残余水分控净。在这时候，还需用手打布包2~4次，以加快控净水分的速度。
4.烘干乙将布包中淀粉分成长10~15厘米、宽8~13厘米、厚3~7厘米、重0.5~1.1千克的小块。将小淀粉块排列在烤篓外边，以温火烘干。烤篓用柳条编织成高50厘米、底层宽60厘米、内径40厘米的礼帽状。烘淀粉时，在烤篓下面支一个木架，架中生火炉，保持上层温度在80~85℃，中层温度在55~60℃，下层温度40~45℃。在这种温度下需要烤6~8小时，冬天延长到10~12小时，夏天缩短到4~5小时。经过烘烤的淀粉应洁白光亮。直接用火烘烤完毕后，将淀粉块打碎，再放在火炕上摊平烘干。火炕长2.5米、宽1.6米，炕内烧火，保持温度在33~45℃。炕的表面以黏土打平，在烘淀粉前应先用粉浆糊涂一薄层，以免把灰分带入成品中。淀粉在火炕上需要烘15~20小时，具体时间的掌握还要看温度的高低来决定。烘干后的淀粉，放入每平方厘米64孔的铁丝筛中，用手搓碎过筛后即可装袋。