淀粉馅-食品手册

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 16:24:17

淀粉馅

    近年来,随着食品工业的发展,对馅的需求量日益增加。传统的制馅原料小豆的供应又不稳定。为了确保原料来源,对淀粉制馅的可行性和工艺进行了研究,发明了淀粉制馅方法。  制作方法 将水分40%以下的淀粉放入密闭容器内,在水蒸气存在的状态下,60~200℃(最好80~180℃),加热30分钟至30小时(最好1~15小时)。然后根据需要干燥、筛分,调制成组织、风味良好的馅。     淀粉可使用马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和大米淀粉。    淀粉的水分必须在40%以下,最好在30%以下。如果淀粉的水分超过40%,加热时产生糊化现象,达不到所期望的物理性能。加热温度与加热时间相关,加热温度高时,加热时间就应缩短。    加热时间短、加热温度低、压力低时制出的馅呈糊状;而加热时间过长,温度过高、压力过高时,会过度抑制淀粉的膨胀,制出的馅有生食感。所以,应正确掌握时间、加热温度和压力。实例1 将水分16%的马铃薯淀粉放入容器内密闭,通入压力2公斤/厘米2的蒸汽,133℃处理3小时。干燥后粉碎,用40目筛筛分,得水分15%的变性淀粉。取变性淀粉40克,加水120毫升。砂糖60克及适量的小豆色色素,边搅拌边在150℃加热60分钟,然后冷却即成制品。实例2 将水分20%的小麦淀粉放入密闭容器,再将密闭容器放入高压锅内,在3公斤/厘米2的压力下、142℃加热3小时。以下用与实例1相同的方法制成糖馅。实例3 将水分20%的玉米淀粉放入密闭容器,再将密闭容顺放入高压锅内,在5公斤/厘米2的压力下,158℃加热2小时。以下用与实例1相同的方法制成糖馅。实例4 将水分8%的大米淀粉放入密闭容器,通入压力2公斤/厘米2的蒸汽。130℃加热10小时。以下用与实例1相同的方法制成糖馅。    用此方法制出的馅质量良好,有很大的经济意义。