神马文学网亦丰有咸南炒米(闽式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 01:58:49
亦丰有咸南炒米(闽式)
亦丰有咸南炒米为福州市传统名牌产品，已有50年历史。
原料配方 红糖24千克 饴糖16千克 炸花生仁24千克 炸香葱3.2千克 炒白芝麻仁6.4千克 五香粉240克 精制盐1.2千克 糯米饭干44千克
工艺流程 爆米花→拌糖浆→镶框→铺麻→切块成型→脱框→成品包装
制作方法
1.原辅料加工(1)糯米饭干：将脱净胚芽的糯米，放入水中浸透4~5小时，捞起以水淋净沥干，加入重量猪油拌匀。入笼蒸熟后倒入竹笼里、摊薄晾干压扁，再日晒至一定干度过筛。(2) 炸花生仁：油炸后碾碎成细粒备用。(3) 炸香葱：切成细段，油炸备用。
2.爆米花：将干净细砂炒热，加少许花生油，炒至起烟时，倒入部分饭干，均匀翻炒，爆成米花，然后筛净细砂即可。
3.上糖浆、成型：按每盆14.38千克配料，其中：红糖3千克、饴糖2千克、水约1.5千克、食盐150克、爆米花5.5千克、炒花生仁3千克，炸香葱400克、五香粉30克、炒白芝麻仁800克。先将沙板红糖剁碎，加饴糖加三成清水，入锅煮炼至双指粘试用三条丝时，加入精盐搅匀，撤火，取出部分糖浆后，倒入爆米花、炸花生仁、炸香葱、五香粉炒均匀，然后，倒入木框内，铺平压光。同时将另一部分糖浆加入炒芝麻仁抄拌均匀后，平铺在爆米花面上压光，切成长方形小块，脱框后成品即可包装。
质量标准 规格：长110±3毫米，宽74±3毫米，重110±3.5克/包。
形态：扁长方形完整，芝麻分布均匀，无明显脱麻。
色泽：芝麻面呈麦黄色，有光泽，边底浅黄色，辅料各具本色。
组织：内部无空洞，辅料分布基本均匀，无杂质。
口味：甜中含咸，酥脆，有各种辅料香味，无异味。