神马文学网食珍桔红糕(闽式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/03 18:57:32
食珍桔红糕(闽式)
相传清道光年间(1821~1850年)福建省晋江县安海镇一家饼店所产桔红糕风味独特，倍受欢迎。至今已有150余年的历史。
原料配方 糕粉33千克 白砂糖40.5千克 金桔1.6千克 薯粉(撒粉用)2千克
制作方法
1.制糕粉；先将糯米过14目铁丝筛，除去米糠碎米。后浸泡洗净淋清沥干，静置收干后，入锅加热砂炒，待米粒体积膨胀至一倍，出锅冷却，过筛去砂粒，磨成细粉。
2.熬糖浆：白糖加水熬成糖浆，糖与水的比例为5∶3。糖水煮沸，砂糖全部溶化后提净杂质，过滤冷却后备用。
3.加工金桔：金桔加少量砂糖和适量清水，加热熬煮，再切成碎块备用。
4.制糕团：将糖浆、金桔碎块放在锅中搅拌均匀后，加入糕粉，用锅铲炒拌成软润、有弹性的糕团。
5.成型：将调制好的粉团放在操作台上，分块、搓条，成切3厘米长的小块，撒匀薯粉，筛净粉屑，进行成品包装。
质量标准 规格：粒度大小较一致。
形态：长圆形，整齐。
色泽：银白色，半透明。
组织：质地细腻，糯性强，韧性好，有弹性，无杂质。
口味：具有金桔风味，清甜爽口，不粘牙，无异味。