饺子(附：匾食)·饮食/风俗辞典|风俗,民俗,辞典

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/28 17:43:40

饺子(附：匾食) 圆形面食，是馄饨的变种。
　　南北朝时颜之推云：“今之馄饨， (见唐代段公路《北户录》崔龟图注) 饺子，是一种有馅的半形如偃月，天下通食也。” 此时，饺子之形已具，而名字仍叫馄饨，正说明了饺子由馄饨变形而出的情形，也说明了饺子问世的上限时间当不会早于南北朝。
　　明末张自烈《正字通》说：“今俗饺饵，屑米面(即麦粉)和饴为之，干湿大小不一。水饺饵即段成式食品汤中牢丸，或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿。”这段话告诉我们，明清时的饺子多以饴糖为馅。《儒林外史》第十回写鲁编修招蘧公孙为婿，婚宴上，媒人陈和甫席上就有“一盘鹅油白糖蒸的饺儿”，只可惜被从天而降的一只钉鞋砸了个稀烂。《聊斋志异·司文郎》中，书生王平子师事鬼魂姓宋者，“使庖人以蔗糖作水角 (即水饺)，宋啖而甘之。”上举之饺，皆为糖馅，可见张说不谬。那么，明清时的饺子是不是都用糖馅呢?不一定。《红楼梦》第四十一回写贾母吃点心，丫环送来两个小捧盒，其中一个盒内“是两样炸的，一样是只有一寸来大的小饺儿。贾母因问： ‘什么馅子?’婆子们忙回：‘是螃蟹的。”这就是一个不用糖馅的例子。
　　张自烈还告诉我们，当时饺子“干湿大小不一”，名称也很不一致。关于“干湿大小不一”，上举三例已足可证明：第一例是蒸饺，第二例是水饺，第三例是炸饺，这叫干湿不一；第三例特意强调那炸饺是“只有一寸来大的小饺儿”——没有“大饺儿”，就无所谓“小饺儿”——这一强调，说明当时的饺子确实是大小不一的。
　　至于饺子的名称，张自烈开列了饺饵，饺儿、粉角、牢丸等四种，漏掉了一个“匾食”。“匾食”，实际当作“扁食”，是北方对饺子的一种称呼(饺子呈扁圆之形，故名)。元末明初施惠《幽闺记》传奇写一个招商店的经营项目，道是“一卖肉，一卖鸡，一卖烧鹅，一卖匾食”。《金瓶梅》第六十七回，李瓶儿死后，西门庆走到她房中，“看着迎春摆设羹饭完备，下出匾食来，点上香烛，使绣春请了吴月娘众人来。西门庆与李瓶儿烧了纸……”将匾食用作供品，祭奠亡灵。清人西周生《醒世姻缘传》第八十一回，狄希陈清早去察院递诉状，其小妾服侍他吃早点：“包的扁食，通开炉子，炖滚了水，等狄希陈梳洗完了才下(锅)。”这里，前一例写的是金国荒村，中一例写的是山乐清河县，后一例写的是北京都城，其地皆在北方，可证。（来源：中国风俗辞典）