酒·饮食/风俗辞典|风俗,民俗,辞典

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酒　　宋高承《事物纪原》卷九：“洒经曰：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，此酒之始也。吕氏春秋曰：仪狄作酒醪，变五味。战国策曰：仪狄，帝女，选酒进之于禹，甘之，遂疏仪狄。古史考亦曰：仪狄造酒。博物志曰：杜康造酒。魏武帝诗曰：何以解我忧，惟有杜康酒。玉篇曰：酒，杜康所作。陶潜集述酒诗序曰：仪狄造酒，杜康润色之。而黄帝内传：王母令帝于嵩山，饮帝以护神养气金液流晖之酒，又有延洪寿光之酒。然黄帝时已有其物，但不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也，一曰少康作秫酒。”这段记述，虽多为传说，似不可信，然亦表明我国酿酒的历史悠久，大约从上古时期即开始了。
　　早期的洒，约为用黍煮烂，然后拌以曲蘖，发酵而成，跟今之米酒相类。烧酒(即白酒)据《本草纲目》载，起于元代。葡萄酒产于西域，唐代开始仿造。药酒，则自古有之，《本草纲目》就记述了六十六种药酒。
　　按照酿造的方法和性质颜色的不同，出现许多名目。《饮膳标题》：酒以“酒浊厚薄甜苦红绿白”而有别，“清者曰醥，清甜者曰酏，浊者曰醠，亦曰醪，浊而微清者曰醆，厚者曰醇，亦曰醹，重酿者曰酉耳（原文为

），三重酿日酎，薄者曰醨，甜而一宿熟者曰醴，美者曰醑，苦者曰酉善（原文为

），红者曰醍，绿者曰醽，白者曰醝。”《金瓶梅》中记述的名目繁多。有鲁酒，第九十三回：“谨具粗段一端，鲁酒一样。”这是一种味薄的酒。《淮南子》：“楚会诸侯，鲁赵俱献酒于楚王，鲁酒薄而赵酒厚。楚之主酒吏求酒于赵，赵不与。吏怒，乃以赵厚酒易鲁薄酒奏之。楚王以赵酒薄，故围邯郸也。” 有羊羔酒，第七十三回：“不一时，堂中画烛高烧，壶内羊羔满泛。”又六十九回：“黄昏误入销金帐，且把羔儿独自斟。”这种羊羔酒“带膻，浓艳且甜”，可谓独佳。(见清宋起风《稗说》卷三《品酒》)有菊花酒，第三十八回：“夏提刑家中做了些菊花酒，叫了两名小优儿，请西门庆一叙。”制作方法，据《西京杂记》卷三：“菊华舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。”尚有另外一种制法。明高濂《遵生八牋》。“饮馔服食樽”：“十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净入醅内，搅匀，次早榨，则味香冽。”是谓速成。还有空青枝酒，第六十六回：“伏望狮座浮空，龙旗耀日，空青枝酒频除热恼，甘露食味广济孤嘘。”此酒概由空青汁酿制。《玉洞要诀》：“空青似杨梅，受赤金之精，甲乙阴灵之气，近泉而生，久而含润，新从坼山，钻破中有水，久即乾如珠，金星灿灿。”
　　如若不能掌握酿酒的配料，舍本逐末，美酒势必是酿造不出来的。明江盈科《雪涛谐史》记述了一则造酒的小故事，全录于此：
　　“一人问造酒之法于酒家。酒家曰：‘一斗米，一两曲，加二斗水，相参和，酿七日，便成酒。’其人善忘，归而用水：二斗，曲一两，相参和，七日而尝之，犹水也，乃往诮酒家，谓不传与真法。酒家曰：‘尔第不循我耳’法。其人曰：‘我循尔法，用二斗水，一两曲。’酒家曰：‘可有米么?’其人俯首思曰：‘是我忘记下米。’噫，并酒之本而忘之，欲求酒，及于不得酒，而反怨教之者之非也；世之学者，忘本逐末，而学不成，何以异于是。”
　　故事虽短，寓意却深，且富生活的哲理。
　　至于酒的产地不同，又有许许多多品类，不可胜数。如宋张能臣《酒名记》，明冯时化《酒史》就是记录各地酒名的专书。明顾清《傍秋亭杂记》卷下：“天下之酒，自内外发。若山东之秋露白、淮安之绿豆、括苍之金盘露、婺州之金华、建昌之麻姑、太平之采石、苏州之小瓶，皆有名。”古代小说也有描写，《金瓶梅》第六十三回：“西门庆又令小厮，提四坛麻姑酒放在面前。”此为江西建昌所产名酒。共中包含着一个美好的传说：仙女麻姑，曾于绛珠河畔以灵芝酿酒为西王母祝寿。《红楼梦》第十六回：写贾琏和凤姐小宴，饮的是乳母赵嬷嬷儿子带来的惠泉酒。此酒为无锡惠山泉水所酿造。其泉有“天下第二”之称誉，故惠泉酒亦名重遐迩。德州罗酒为“北酒之佳者”，王渔洋赋诗赞曰：“玉井莲花作酒材，露珠盈斛泼新醅；清泠错着康王水，风韵还宜叔夜杯。”(椐清阮葵生《茶余客话》)（来源：中国风俗辞典）