馒头·包子·饮食/风俗辞典|风俗,民俗,辞典

馒头·包子　　在我国，早期的面食统称为“饼”。
《墨子·耕柱篇》：“见人之作饼，则还然而窃之”。这是目前可见的对于“饼”的最早记载。那时的饼，没有经过发酵阶段，相当于我们现在所说的“死面”。面食发酵技术的掌握，当在魏晋时期。南朝萧子显在《齐书》里说，西晋永平九年(公元299年)，规定太庙祭祀用“面起饼”。宋代程大昌在《演繁露》中解释说，“面起饼”是“入酵面中，令松松然也”。显然，这“面起饼”实际就是今人所说的馒头。唐代房玄龄《晋书·何曾传》：“蒸饼上不坼十字不食。”这种蒸得绽开了十字裂纹的蒸饼，当然就是发酵很成功的“面起饼”，也即我们今人所说的“开花馒头”了。
　　馒头之名，最早见于晋代束皙的《饼赋》，但写作“曼头”。宋代高承《事物纪原》引《稗官小说》：三国时，诸葛亮征服孟获，一改当地用人头祭神的恶习，而用面团包着牛、羊、猪肉来代替，“后人由此为馒头”。这说明，古之所谓馒头，实际却是包子。
　　包子之名，则始于宋代。北宋陶谷《清异录》说当时的“食肆”中有卖“绿荷包子”的。诗人黄庭坚《宜州乙酉家乘》：“十三日壬子，雨，作素包子。”孟元老《东京梦华录·饮食果子》：“更外卖软羊诸色包子。”大诗人陆游《剑南诗稿》中有《食野味包子戏作》一诗。耐得翁《都城纪胜》说当时临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，而包子酒店卖的是鹅鸭肉馅的包子。这些资料表明，当时不仅已有“包子”之名，而且包子的馅料也有荤有素，种类繁多。
　　值得注意的是下边两则笔记：宋代胡仔《苕溪渔隐丛话·东坡》：“《上庠录》云：两学公厨，例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头，而馒头尤有名”。吴自牧《梦粱录·荤素从食店》：“且如蒸作面行卖四色馒头，细馅大包子。”在前一则笔记中，炊饼和馒头各为一物，固当分提；但在后一则笔记中，却又馒头和包子分提，如此，则馒头又不是包子，二者各为一物了。这是怎么回事呢?
　　把包子呼为馒头或蒸饼或炊饼，这在明清时代还是很普遍的。如《三遂平妖传》第九回写左瘸师搅扰熟食店主任迁的生意，先是要买个炊饼给娘吃，“任迁去蒸笼里取一个大、一个小递与瘸师”，“瘸师接那炊饼在手里，看一看，捻一捻，看着任迁道：‘哥哥!我娘八十岁，如何吃得炊饼?换个馒头与我。’任迁 ……再去蒸笼里捉一个馒头与他。瘸师接得在手里，又捻一捻，问任迁道：‘哥哥!里面是甚的?’任迁道：‘一色(完全是)精肉在里面。’瘸师道：‘哥哥!我娘吃长素，如何吃得?换一个砂馅与我。’任迁……只得忍气吞声，又换一个砂馅与他。”这里，炊饼才是馒头，而馒头却是包子。又，《聊斋志异·花姑子》：“又于绣祛中出数蒸饼置床头，悄然遂去。安(即故事中的男主人公安幼舆)至中夜，汗已思食，扪饼啖之，不知所苞何料，甘美非常，遂尽三枚。”这里的蒸饼，内包甘美之馅，显然也是包子，而不同于上举之炊饼。
　　明清人是不是没有“包子”这个概念呢?否。如《儒林外史》一书，第五回：严监生嘲笑他哥哥严贡生“端了家里花梨椅子，悄悄开了后门，换肉心包子吃”；第二十七回：鲍廷玺和季苇萧于仪征相遇，“仪征有的是肉包子。(两人)装上一盘来吃着”；第四十八回：王玉辉为排解丧女的悲痛而独自出游，在苏州虎邱一家点心店里，“那猪肉包子六个钱一个，王玉辉吃了；交钱出店门。”从这几个例子来看，作者和作品中的人物都熟知“包子”。但同书第十八回：“还要买些肉馒头”。不消说，这“肉馒头”也应该是包子——同是江浙一带，又是面对同一种食品，却有“包子” 和“馒头”两种称谓，可见新起的称谓还未能完全代替旧有的称谓，只不过相比之下，似乎“包子”这称谓更流行一些。又，前举之《三遂平妖传》写的东京地带，《聊斋志异·花姑子》写的是陕西地带，两地同属北方，对包子一呼为“馒头”，一呼为“蒸饼”，而不见呼为“包子”者。据此，可能“包子”这一称谓主要流行在南方。
　　此外，《儒林外史》第二回：“厨下捧出汤点来：一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧。”所谓“实心馒头”，当然有别于前举同书第十八回中的“肉馒头”，更有别于同书其它各回中的“包子” ——它的特点是“实心”，是无馅；而“包子”和“肉馒头”却都是中空有馅的。明白了这一点，则前举宋代吴自牧笔记中把馒头与包子记作两物的问题就有了答案，即：他所说的馒头，就是吴敬梓笔下的实心馒头．就是我们今人常见常吃的馒头。这馒头，当然不同于包子，所以他要记作两物。于是，我们由此又可以知道，我们今人所说的馒头，其得名当在宋代。
　　古时，也有花卷这种面食。它是将发面团擀薄，一层层卷着油盐、葱花等制成。《金瓶梅》第四十九回，西门庆宴请胡僧，先上两道肴馔，“次又拿了一道汤饭出来”，其中有“一大盘裂破头高装肉包子”。西门庆让胡僧吃了，“随即又是两样添换上来”，“落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿，一齐拿上来与胡僧打散。”菜卷儿即今之花卷。由此可看出西门庆家的豪奢，“登时把胡僧吃的楞子眼儿……”。（来源：中国风俗辞典）