神马文学网奶油什锦小面包-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 21:57:43
奶油什锦小面包
原料配方
第一次发酵：面粉35千克 白砂糖5千克 鲜酵母1~1.5千克 水22.5千克
第二次发酵：面粉68千克 奶油7千克 鸡蛋11.5千克 白砂糖8.5千克 食盐0.25千克 水15千克
粘面面渣：面粉2.5千克 奶油0.5千克 熟花生仁3.5千克 白糖粉3.5千克 刷面蛋3.5千克 果酱馅5千克 粘面砂糖1.5千克 挤条纹黄酱1.5千克
制作方法
1.将面粉过罗，糖过筛，鲜蛋用清水洗净。
2.按配方将搓面渣料搓合成面渣，用筛罗筛成米粒大小的均匀面渣，以备粘面包表面用。
3.将刷表面蛋液，粘表面的砂糖留用，并将粘表面花生切成均匀小碎块，备用。
4.将做花生馅的花生加糖粉用绞肉机绞成花生馅备用。
5.果酱浓度低，应加温熬制，增加浓度备用。
6.面团调制与发酵：1~2次面团调制与发酵工艺和鸡蛋面包相同。
7.成型：面团发酵好后，按重量切成小块，然后进行整型。
卷切花型：先搓圆团，擀片刷油卷后切花，饧发后刷蛋，粘砂糖。
切花型：先搓圆团，擀片，刷油，夹果酱，折合切花，饧发后刷蛋液。
羊角型：搓圆擀长三角片，夹花生馅，卷成羊角型，饧发后刷蛋液。
粘砂糖：搓圆饧发后刷蛋液，撒粘砂糖。
粘酥渣：搓圆，刷水粘面渣，饧发后入炉烘烤。
编花型：搓条编花，如花环、云卷等，饧好后刷蛋液撒粘碎花生。
立花型：搓圆(100克大面剂)，擀片、刷油、卷卷，切成两个，每个上切十字花，饧发后刷蛋液粘砂糖烘烤。
挤黄酱小面包：先搓圆，饧发后刷蛋挤黄酱花纹，饧发后烘烤，计多种花样。
8.饧发：将整型后的面包，摆入擦净涂油的烤盘中，送入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度在85％以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增加1~2倍。成熟后，出饧室，有的面包需进行烘烤并装饰。
9.烘烤：调整好炉温，用中火烤，下火略强些，上火弱，烤成表面呈金红色或金黄色，底面金黄色，熟透出炉，冷却、包装，即为成品。
原料配方
第一次发酵：面粉35千克 白砂糖5千克 鲜酵母1~1.5千克 水22.5千克
第二次发酵：面粉68千克 奶油7千克 鸡蛋11.5千克 白砂糖8.5千克 食盐0.25千克 水15千克
粘面面渣：面粉2.5千克 奶油0.5千克 熟花生仁3.5千克 白糖粉3.5千克 刷面蛋3.5千克 果酱馅5千克 粘面砂糖1.5千克 挤条纹黄酱1.5千克
制作方法
1.将面粉过罗，糖过筛，鲜蛋用清水洗净。
2.按配方将搓面渣料搓合成面渣，用筛罗筛成米粒大小的均匀面渣，以备粘面包表面用。
3.将刷表面蛋液，粘表面的砂糖留用，并将粘表面花生切成均匀小碎块，备用。
4.将做花生馅的花生加糖粉用绞肉机绞成花生馅备用。
5.果酱浓度低，应加温熬制，增加浓度备用。
6.面团调制与发酵：1~2次面团调制与发酵工艺和鸡蛋面包相同。
7.成型：面团发酵好后，按重量切成小块，然后进行整型。
卷切花型：先搓圆团，擀片刷油卷后切花，饧发后刷蛋，粘砂糖。
切花型：先搓圆团，擀片，刷油，夹果酱，折合切花，饧发后刷蛋液。
羊角型：搓圆擀长三角片，夹花生馅，卷成羊角型，饧发后刷蛋液。
粘砂糖：搓圆饧发后刷蛋液，撒粘砂糖。
粘酥渣：搓圆，刷水粘面渣，饧发后入炉烘烤。
编花型：搓条编花，如花环、云卷等，饧好后刷蛋液撒粘碎花生。
立花型：搓圆(100克大面剂)，擀片、刷油、卷卷，切成两个，每个上切十字花，饧发后刷蛋液粘砂糖烘烤。
挤黄酱小面包：先搓圆，饧发后刷蛋挤黄酱花纹，饧发后烘烤，计多种花样。
8.饧发：将整型后的面包，摆入擦净涂油的烤盘中，送入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度在85％以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增加1~2倍。成熟后，出饧室，有的面包需进行烘烤并装饰。
9.烘烤：调整好炉温，用中火烤，下火略强些，上火弱，烤成表面呈金红色或金黄色，底面金黄色，熟透出炉，冷却、包装，即为成品。