神马文学网奶油大面包-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 15:47:26
奶油大面包
原料配方
(500克面粉制成品4个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖1.2千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次发酵：面粉70千克 白砂糖8.8千克 鸡蛋10千克 奶油7.5千克 食盐0.3千克 水20千克 刷面蛋3千克 擦烤盘植物油1千克
制作方法
1.原辅料准备及处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鲜蛋洗净。
2.面团的调制与发酵：1~2次面团调制与发酵和鸡蛋面包相同。
3.成型与饧发：将二次发酵并成熟面团，称其总量，并按设计规格分切成4个小面剂。将小面剂揉成有光滑表现的圆球，然后把小面球装入已擦油的烤槽中，每槽4个(烤槽呈长方形，上宽底窄)。将烤槽送入饧室内饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％左右，出饧室(轻拿轻放以防塌陷)，表面刷蛋液及时烘烤。
4.烘烤、调整好炉温，用中慢火烤，熟透后出炉，冷却装箱，即为成品.
原料配方
(500克面粉制成品4个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖1.2千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次发酵：面粉70千克 白砂糖8.8千克 鸡蛋10千克 奶油7.5千克 食盐0.3千克 水20千克 刷面蛋3千克 擦烤盘植物油1千克
制作方法
1.原辅料准备及处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鲜蛋洗净。
2.面团的调制与发酵：1~2次面团调制与发酵和鸡蛋面包相同。
3.成型与饧发：将二次发酵并成熟面团，称其总量，并按设计规格分切成4个小面剂。将小面剂揉成有光滑表现的圆球，然后把小面球装入已擦油的烤槽中，每槽4个(烤槽呈长方形，上宽底窄)。将烤槽送入饧室内饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％左右，出饧室(轻拿轻放以防塌陷)，表面刷蛋液及时烘烤。
4.烘烤、调整好炉温，用中慢火烤，熟透后出炉，冷却装箱，即为成品.