隋唐日益普遍的饮茶风气 - 文学编年 - 国学论坛

隋唐日益普遍的饮茶风气
在隋唐五代的饮食习俗中，最具特色的是饮茶风气的普遍流行。这一时期，我国茶叶的生产进一步扩大，消费和贸易都有大的发展。白居易《琵琶行》诗中说： 老大嫁作商人妇，商人重利轻别离。前月浮梁买茶去，去来江口空守船。 封演《封氏闻见记》中记载： 其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额颇多， 说明了唐代茶叶贸易的繁荣景象。唐代的茶叶产区，按陆羽《茶经》所述，已遍及现在的湖北、湖南、陕西、河南、安徽、浙江、江苏、四川、贵州、江西、福建、广东、广西等１３个省，足见唐代的茶叶产区已相当广大。随着茶叶生产的扩大，饮茶风尚也从南方扩展到不产茶的北方，同时进一步传到边疆各地。正如《封氏闻见记》所说： 南人好饮之，北人初不多饮。开元（７１３-７４１年）中……自邹（今山东滋阳）、齐（今山东临淄）、沧（今河北沧县）、棣（今山东惠民）渐至京邑，城市亦开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮。 虽然，中国的饮茶习俗起源甚早，但隋唐五代时期的饮茶之风远胜过前代，真正成为一种社会风俗。所以，封演又说： 古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。 佛教与饮茶风尚唐代饮茶风尚的盛行，与佛教对茶叶的重视有密切的联系。根据佛教的规制，在饮食上，僧人要遵守不饮酒、非时食（过午不食）
和戒荤食素等戒律。佛教重视坐禅修行。坐禅讲究专注一境，静坐思维，而且必须跏趺而坐，头正背直， 不动不摇、不委不倚.长时间的坐禅会使人产生疲倦和睡眠的欲望，为此需要一种既符合佛教戒律，又可以消除坐禅产生的疲劳和作为午后不食之补充的饮料。这样，具有提神益思、驱除睡魔、生津止渴、消除疲劳等功效的茶叶便成为僧徒们最理想的饮料。
唐、五代时，禅宗迅速发展。禅宗强调以坐禅的方式，彻悟自己的心性，所以，禅宗寺院十分讲究饮茶。当时，僧人饮茶的风俗相当普遍。唐李咸用《谢僧寄茶》诗 空门少年初地坚，摘芳为药除睡眠。 郑谷《雪中偶题》诗 乱飘僧舍茶烟湿，密酒高楼酒力微。 由此可见一斑。《封氏闻见记》进一步写道：开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。 由于禅宗的大力提倡，不仅寺院僧人饮茶成风，而且促进了民间饮茶习惯的进一步普及。一些僧人嗜好饮茶，竟至 唯茶是求 的地步。大中三年（８４９年）， 东都进一僧，年一百二十岁。宣皇问服何药而至此。僧对曰：' 臣少也贱，素不知药，性本好茶，至处唯茶是求，或出亦日遇百余碗，如常日亦不下四、五十碗。'据《广群芳谱？茶谱》引《指月录》载：唐代名僧从谂禅师每说话之前，总是说一声 吃茶去 ，后人认为这是一句蕴涵禅机的偈语。当时，不少僧人以善长煮茶品茶而闻名于世。唐代著名诗僧释皎然，善烹茶，能诗文，留下多首有名的茶诗。他的《饮茶歌诮崔石使君》诗，赞誉了判溪茶的清郁隽永的香气、甘露琼浆般的滋味，表现了对饮茶的嗜好以及 茶禅一味 的茶道精神。诗云： 越人遗我剡溪茗，采得金芽爂金鼎。
素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓■间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已。狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。
五代十国时，僧人齐己善品茶。他认为茶是灵草，可益智清神。《咏茶十二韵》诗云： 百草让为灵，功先百草成。………嗅觉精新极，尝知骨自轻。 吴僧文了善烹茶，游历荆南，被称之为 汤神 ，授予 华定水大师上人 的称号。
后世尊为 茶神 的陆羽，虽然不是僧人，但却出身于寺院，他一生的行迹也几乎没有脱离过寺院。三岁时，他被竟陵西垱寺智积和尚收养。智积和尚嗜好饮茶，陆羽专为他煮茶，久之练成一手高超的采制、煮饮茶叶的手艺。后来，他遍游各地名山古刹，采茶、制茶、品茶，结识善烹煮茶叶的高僧，并不断总结自己的经验，吸收前人的成果，著成《茶经》一书。书中论述了茶的形状、品种、产地、栽培、采制、煮饮和茶具等问题，是世界上最早的一部茶叶专著。
《茶经》的问世，对唐代及后世饮茶风尚产生了巨大影响。当时，陆羽的好友耿　　 就断定陆羽和他的著作将对后世产生久远影响而称他为 茶仙.耿　　 在《连句多暇赠陆三山人》（陆三，即陆羽的别号）中盛赞陆羽对茶学的贡献，说他 一生为墨客，几世作茶仙. 茶仙 之名即由此而来。《茶经》的问世和流传，使更多的人了解了茶叶，爱上了饮茶，对传播茶叶知识，普及饮茶风习起了积极作用。所以，唐代的茶肆中都设陆羽像，尊为 茶神.《新唐书》卷一百九十六《隐逸列传》说： 羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神。 对于陆羽和《茶经》的积极作用，后人给予高度的评价。宋代陈师道在《茶经》序中认为：为茶著书，将茶用于社会，特别是 上自宫省，下迨邑里，对及夷戎蛮狄，宾祀享，予陈于前 的饮茶风尚都是 自羽始.所以宋代梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》诗中赞颂道： 自从陆羽生人间，人间相学事新茶.饮茶的方式中国饮茶，讲究品茶，重在意境，把饮茶看作是一种艺术的欣赏，精神的享受。通过观其形、察其色、闻其香、尝其味，使饮者在美妙的色、香、味、形中得到精神上的陶冶。这一点在唐、五代时期的饮茶风尚中表现得十分突出。唐代卢仝作过一首《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，诗中写了饮七碗茶的不同感受： 一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜材肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。 诗中写到由于茶味好，每饮一碗，便有一种新的感受。两碗时已开始对精神发生作用，三碗喝下去，神思敏捷，可得五千卷文字！四碗时，人间的不平，心里的积郁，都用茶浇开，饮到七碗时便有飘飘欲仙的感觉。这种品茶的真趣，还可以从唐代皎然等人的诗作中得到印证。如颜真卿《月夜啜茶联句》： 流华净肌骨，疏沦涤心源。 释皎然《饮茶歌送郑容》： 丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。名藏仙府世莫知，骨化云宫人不识。 ……诗人们从不同角度，抒发了品茶的感受。
当时人把饮茶看作一种艺术，十分讲究高雅清幽的环境。唐人顾况在《茶赋》中认为 杏树桃花之深洞，竹林草堂之古寺 ，是饮茶的理想环境。鲍君徽与友人在东亭举行 茶宴.这里的环境是： 远眺城池山色里，俯聆■管水声中。幽篁映沼新抽翠，芳槿低簷欲吐红。 一派清雅宜人的美景。
当然，唐代虽然强调茶的清行俭德之功，但并不呆板。饮茶时少不了赏花、吟诗、听琴。皎然有诗云： 茗爱传花饮，诗看卷素裁。 唐代佚名作品《宫乐图》，描绘了宫廷中饮茶的情形，图中的宫廷妇女一边品茶，一边欣赏音乐。五代顾闳中《韩熙载夜宴图》中也是边饮茶边有女子歌舞。可见，当时的人们对饮茶环境是十分重视的，既讲究优雅清幽，又要有些欢快气氛。
隋唐五代时期，社会上流行以茶点招待亲朋好友的社交性聚会，当时称作茶会 、 茶宴 和 汤社.茶宴出现在唐代。据《茶事拾遗》记载： 钱起，字仲文，与赵莒为茶宴，又尝过长孙宅与朗上人作茶会。 钱起，著名诗人，为唐代 大历十才子 之一。他当时写过茶宴、茶会的诗，其中一首是《与赵莒茶宴》，诗云： 竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。 诗中写出了竹下举行茶宴的幽美环境，迷人的紫笋茶，可把尘心洗尽，而雅兴难以洗尽，令人流连难舍，这是一种好友之间以茶助兴的雅集式的茶宴。
唐朝吕温曾与好友在三月三日上巳日举行茶宴，写有一篇《三月三日茶宴序》，生动地描述了茶宴上的情景。序中写道： 三月三日上巳禊饮之日也，诸子议以茶酌而代焉，乃拨花砌，爱庭阴，清风逐人，日色留兴。卧措青霭，坐攀香枝，闲花近席而未未飞，红蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽五云仙浆，无复加也。 这里描写了茶宴清幽宜人的环境，佳茗的美妙，素杯中凝着琥珀之色；品饮之后，既不醉人，更增加清思，即使玉露琼浆，也不过如此了。
唐代时还有一种特别的茶宴，即品尝和审定贡茶的茶宴。当时湖州紫笋茶与常州阳羡茶都是贡茶，每到早春造茶季节，两州太守要在两州毗邻的顾渚山境会亭举行盛大茶宴，由两州太守和一些社会名流共同品尝和审定贡茶。有一年两州太守邀请白居易参加茶宴，白很想赴宴，但因有病在身，力不从心，写了一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴诗》。诗中说： 遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。 诗人以生动的笔墨描写了茶宴的盛况和自叹不能到会的惋惜心情。
名茶、名水和茶具中国的名茶，除少数品种外，绝大部分是自唐代开始生产的。当时最著名的产茶区，一是集中于山川秀丽的巴山蜀水之间，二是太湖周围的著名风景区。蜀中盛产茶叶，有不少茶叶闻名于世，成为贡茶。
比如昌明茶、兽目茶、蒙顶茶、青城山茶、沙坪茶，茶岭茶等。其中蒙顶茶号称第一，列为唐代贡茶之首。李肇《唐国史补》说： 风俗贵茶，茶之品名益众，剑南有蒙顶石花或小方或散芽号第一。 因社会上流行饮蒙顶茶，使蒙顶茶的产量迅速增加。从唐宪宗元和年间到唐宣宗大中十年（８５６年），仅５０年时间，蒙顶茶产量增为 岁出千万斤 ，并在市场上大量买卖。①当时人们非常推崇蒙顶茶，以品尝到蒙顶茶为荣。白居易、孟郊等都对蒙顶茶倍加赞赏，写下了不少赞蒙顶茶的诗篇。
太湖周围的湖州、常州等州郡亦多产名茶，如紫笋茶、罗岕茶、阳羡茶、雅山茶、天目山茶、鸠坑茶等。其中，最有名的是紫笋茶和阳羡茶。两者都是贡茶，深受唐朝皇帝和权贵官戚的喜爱。紫笋茶产于湖州（今浙江嘉兴）
长兴县顾渚山。顾渚紫笋茶，是以其 色紫而似笋 得名的。据《南部新书》记载：唐代各地贡茶中，顾渚紫笋茶贡献最多， 岁造一万八千四百八斤.皇帝得到紫笋茶，先荐宗庙，然后分赐近臣，可见紫笋茶的名贵。唐代的文人墨客都喜喝顾渚紫笋茶，《新唐书？陆龟蒙传》中说：陆龟蒙嗜好紫笋茶，竟在顾渚山下建立茶园。阳羡茶产自常州（今江苏镇江）义兴县唐贡山。唐贡山又名茶山，杜牧作诗赞此山和阳羡茶， 山实东南秀，茶称瑞草魁.皇帝最爱喝阳羡茶，为了进贡阳羡茶，无数茶农 手足皆鳞皴，悲嗟遍空山。 ②所以，卢仝感慨道： 天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花.由于湖州和常州都出产贡茶，每逢进贡之日，两州太守都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举行茶宴。后人大都认为，紫笋茶和阳羡茶是唐、五代时众多名茶中的绝品。
①　　 （唐）杨晔：《膳夫经手录》。
自古人们就讲究煮茶的用水。自茶叶有文字记载以来，大凡提到喝茶，总是把茶与水联在一起的，但真正地讲究和研究煮茶用水，则是从唐代开始的。当时，好水配佳茗已形成风气。
最早全面论述煮茶用水的是陆羽。他在《茶经》中专门论述了宜茶之水。
他认为 其水用山水上，江水中，井水下.所以把山上的泉水列为上，江水为中，主要贵在泉水和江水是活水。后人在《斗茶记》中说： 水不问江井，要之贵活。 唐人张又新写有《煎茶水记》，是现存最早的品评鉴别水的专著。书中记载，陆羽曾品评天下名水，列出前２０名次序。其中，庐山康王谷水帘水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，……唐代刘伯刍也把宜于煮茶的水分为七等，推中冷泉的水为首。中冷泉，也叫南澪水，现在江苏镇江金山之西。由于水位较低，扬子江水一涨便淹没，江落方能泉出，所以取水相当不易。《煎茶水记》中记有陆羽与李季卿评论中冷泉的故事。后人曾有 扬子江心第一泉，南金来铸金山渊 的诗句。无锡县惠山泉十分著名，泉水清澈如镜，常年涌流不止。唐代人风行用惠山泉煮茶或泡茶。史书上记载，唐代宰相李德裕特别爱用惠山泉煮茶，他命人将水装入坛内，由快马传送，由镇江送往京师长安，可见人们对 佳茗配佳泉 风尚的追求。陆羽在《六羡歌》中写道： 不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入泉，不羡暮入台，惟羡西江水，曾向金陵城下来。表达了他对西江水的眷恋和对煮茶用水的重视。
唐代，饮茶之风盛行，煮茶、饮茶的专门器具也就应运而生。陆羽在《茶经》中，总结了前人的煮茶、饮茶用具，开列了２８种专门器具，这是中国茶具发展史上最早、最完整的记录。陆羽所记的２８种器具，可以分为八类：①生火用具：包括风炉、灰承、筥、炭■和火　　.②煮茶用具：包括鍑、交床和竹夹。
③烤茶、碾茶和量茶用具：包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则。
④盛水、滤水和提水的用具：包括水方、漉水囊、瓢和熟盂。
⑤盛盐、取盐用具：包括鹾簋和揭。
⑥饮茶用具：包括碗和札。
⑦装盛茶具用具：包括畚、具列和都篮。
⑧清洁用具：包括涤方、滓方和巾。
陆羽对于这些茶具，一方面力求有益于茶的汤质，一方面力求古雅和美观。比如，他设计的风炉，形如古鼎，用铜、铁铸成，炉脚上铸有 圣唐灭胡明年铸 等２１个古文字和 翟 、 彪 、花草、山水等图案，古香古色。
他不主张用银、瓷、石作为制作鍑的原材料，而主张用铁；主张饮茶用青色的瓷杯等。陆羽在《茶经》中关于茶具的记述，反映了当时社会上的饮茶习俗；他的一些主张也对社会上的饮茶习俗产生了影响。比如，唐朝前期，人们饮茶多喜用白色的瓷杯瓷碗。当时，河北内丘的邢窑以烧制白瓷茶碗闻名于世，李肇《唐国史补》记载： 邢白瓷瓯……天下无贵贱通用之.但陆羽却主张用青色的瓷杯，说 青则益茶.他认为，凡是白色、黄色、褐色的瓷，会使茶汤分别呈现红色（当时，饼茶的汤色呈淡红色）、紫色、黑色，所以， 悉不宜茶 ，而青色的瓷，可使茶汤呈现绿色，所以有益于茶。由于陆羽的提倡，社会上开始流行用浙江越窑出产的青瓷饮茶。唐代诗人也纷纷作诗赞美越瓷。陆龟蒙用 九秋风露越窑开，夺得千峰翠色开 的诗句，称赞越窑青瓷茶具的瑰丽色彩。施肩吾说： 越椀初发盛蜀■新.顾况说： 越泥似玉之瓯.
②　　 袁高《茶山诗》，《全唐诗》卷三百十四。
隋唐五代时期的饮茶器具，民间多以陶瓷茶具为主，而皇宫贵族之家多用金属茶具和当时稀有的秘色茶具及琉璃茶具。多年来，在考古发掘中出土了许多珍贵的隋唐五代茶具，为我们了解当时的饮茶习俗提供了实物材料。
１９５６年湖北武汉郊区隋墓中出土一件青瓷六耳大壶，直长粗颈，长圆腹，平底，肩部有六个桥形耳。表面施青色釉，釉色亮而匀薄，有冰裂纹，耳下和腹周划有覆莲瓣形暗花纹，造型别致，釉色青翠。１９７３年浙江宁波唐代墓葬中出土一件青瓷带托茶碗。青色瓷釉，托口沿卷曲，宛若荷叶，碗为分瓣的荷花状，整体为一绿叶烘托的盛开荷花，造型优美。同时，还出土一件青瓷海棠杯，器身呈椭圆，形似海棠，口沿作成四瓣，釉色光洁，内壁划花，线条流畅柔和。这两件瓷器都是唐代茶具中的精品。此外，在不少地区还出土了许多诸如 青釉褐斑张字贴花瓷壶 、 青釉蓝褐彩连珠纹瓷壶 、 釉下彩绘鸟纹瓷壶 、 五代奔鹿纹注子 和 青瓷碗 等珍品，它们反映了隋唐五代时期民间饮茶所用的茶具已相当讲究，当时的茶具制作技艺已达到相当高的水平。
１９８７年陕西省法门寺地宫中出土了一整套唐代茶具，包括：瓷秘色碗七口、茶槽子碾子茶罗匙子一副、琉璃茶碗托子一副、摩羯纹蕾纽三足盐台二副、金银丝结条笼子一枚、鎏金镂空鸿雁球路纹银笼子一枚、鎏金银盒一枚、鎏金人物画银坛子一枚、鎏金伎乐纹调达子一对、壶门高圈足座银风炉一个，以及火筯、银匙、茶盏、茶托等。这批茶具都是唐代皇帝恩赐或后妃与皇亲国戚供奉的，所有茶具都用金银或名贵的秘色瓷、琉璃制成，制作工艺精美绝伦，结构新颖精巧，装饰华贵典雅，可谓是罕见的稀世之宝。这反映了唐代茶具制作的高超水平，也体现了唐代上层社会的饮茶习俗。唐代上层社会中流行金属茶具，瓷制茶具上多采用秘色瓷。法门寺出土的秘色瓷解开了这个谜。地宫出土的秘色瓷器，色泽晶莹，以绿黄色为主，造型优美。其中两个五瓣葵口圈足秘色瓷碗、斜壁，平底，内土黄色釉，外为黑色漆皮，贴金双鸟和银白团花五朵，造型活泼，朴素大方，是极难得的唐代茶具珍品。茶杯或茶碗，为了免于烫手，还创造了高圈足的茶托。①茶托在茶杯、茶碗之下，便于端饮。这一习俗一直流传至今。法门寺地宫出土多件素面淡黄色琉璃茶盏、茶托。茶托口径大于茶盏，呈盘状，高圈足，造型简朴。唐代的琉璃茶具制作已经起步，并出现了一些新的品种。
①　　 关于茶托的起源，可参见唐李匡乂：《资暇集》。