神马文学网知味观西施舌-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 03:35:46
知味观西施舌
原料配方
糯米1.75千克 青梅250克 粳米750克 猪板油500克 瓜子仁125克 核桃肉350克 蜜饯红瓜250克 金桔脯125克 糖桂花45克 糖佛手250克 白糖900克 红枣750克 猪油50克红曲粉少许
制作方法
1.将糯米、粳米放在一起淘洗干净，再用清水泡胀后(春、秋季约需12小时，夏季约需8小时，并需经常换水，冬季约需24小时)，带水磨成米浆，装入布袋，扎紧口，压干水分，约可得纯水磨粉3.75千克，搓散取其0.75千克左右加入清水约50克揉匀，再搓成细长条，摘成小粒，边摘边放入沸水锅中，煮到粉粒浮起，再煮一下，用漏勺捞入清水中过凉，捞出沥干后，即与余下的全部水磨粉混合，充分揉透，直至粉块光滑有韧性时，盖上湿布，防灰防干。
2.将猪板油切成小丁，掺入250克白糖制成糖板油丁，将红枣洗将，加水400~500克，上笼用大火蒸熟，滗去水、去皮、核。在热猪油锅内，下糖(约250克)，水(约50克)，用中火烧化成糖水，放入枣肉拌抄成枣泥；将核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜都切成米粒状，加入糖桂花(约25克)、瓜子、白糖(约400克)，拌和成蜜饯。
3.将上述水磨粉分成5份，一份份揉透搓成长条、生条摘成20个，每个捏成酒盅形，包入枣泥(约10克)、蜜饯(约17.5克)、糖板油丁(约7.5克)收口。随后将粉团放在左掌心，用右手拇指与食指在收口处捏扁，放入舌形的模具中，压成“西施舌”形状，放在垫有洁净湿布的盘子内。全部做好后，即将红曲粉用水化开，在每个舌尖上点一点，然后将大锅放火上，倒入2.5千克水烧热，用勺推动沸水旋转，即将西施舌一个个放入(每锅放20只)，再用勺照样推动水旋转待西施舌浮起，略加一些清水，约1~2分钟后捞出，盛入碗内(每小碗5只)，再舀上锅中的沸水少许，撒上糖桂花少许即成。
产品特点 白色，粉糯馅多，形如舌，香甜润口。除煮食外，还可油炸，具有鲜明的江南特色。