神马文学网风味食品3
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 01:19:49
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[推荐]食品饮料技术配方大搜集
马铃薯疙瘩原料配方 马铃薯500克 面粉150克 黄油100克 鸡蛋黄4个 白糖75克 番茄汁100克
制作方法
1.将马铃薯入蒸锅，用旺火蒸熟，放在粗罗上搓烂，成为马铃薯泥，然后趁热加入面粉、黄油和鸡蛋黄拌匀，用手搓成小圆球并按扁。
2.将锅加清水置于旺火煮沸，下入马铃薯疙瘩，改用文火煮约5分钟，然后捞出，沥干净水分。
3.将煎盘涂抹黄油置于文火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至呈金黄色，再浇上番茄汁，拌匀即成。
4.产品特点 甜中微酸，利口怡人，营养丰富。
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[推荐]食品饮料技术配方大搜集
香芋饺原料配方 马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖25克 绞猪肉100克 白肉鱼100克 香菇3个 烧肉10克 盐14克 酱油10克 淀粉10克 味精、麻油、胡椒粉、葱各少许 炸油适量
制作方法
1.先做内馅：鱼去皮去骨后，用刀背拍碎，与绞肉、盐7克，混合后充分拌匀。
2.香菇用水泡软后，切成碎末。烧肉、葱皆切成末，全部加入肉馅里面，再加入砂糖10克、酱油10克、味精少许、胡椒粉等调味料及淀粉充分搅拌均匀。
3.制皮：将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉各少许混合。然后用手指将其拌匀，揉搓成均匀光润的一团，暂放片刻。
再将其揉成直径为2厘米左右的棒状，手上不要沾过多的粉，用刀子切成20个剂子，再做成圆皮。
4.将内馅分别放在已做好的20个圆薄皮内，再将开口部分粘紧。
5.放入已热至160℃的油中炸至金黄色即成。
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[推荐]食品饮料技术配方大搜集
鸡肉芋饺原料配方 马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 盐8克 鸡腿肉100克 烧肉20克 虾子30克 香菇1～2个 竹笋30克 沙拉油35克 酱油10克 蚝油10克 姜汁、盐、味精、胡椒、麻油、淀粉调水各少许 面粉、鸡蛋、面包粉、炸油各适量
制作方法
1.先做内馅：香菇用水泡软，竹笋用开水烫熟，与已除去泥肠的虾仁等均切碎。鸡肉及烧肉切细丝。
2.在砂锅内，将沙拉油25克烧热后，加入鸡肉、虾肉及烧肉同炒，接着再加入香菇、竹笋同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、酱油10克、蚝油10克、姜汁、盐、胡椒、麻油各少许调味，最后加入淀粉勾芡，炒拌均匀放冷。
3.将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉等调料各少许混合，然后用手指拌匀，揉搓成均匀光润的面团，暂放片刻。
4.将面团分成20等分，做成圆平状皮，包上馅，按照顺序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中温的油内炸熟即可。
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[推荐]食品饮料技术配方大搜集
盐水土豆(马铃薯)制作方法
1.选料：剔除伤烂、带着绿色、虫蛀等不合格品，按横径大小分为2.5～3.4厘米、3.5～5.0厘米两级。
2.清洗：先用清水浸泡1～2小时，再刷洗去净泥沙。
3.去皮：用20％碱液、温度95℃以上、时间1～2分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮，并及时用清水冲洗。再用清水浸漂约1小时，洗除残碱并浸于2％盐水或水中护色。
4.修整：修净芽窝、残皮、斑点等。按大小切成2～4开。
5.预煮：0.1％柠檬酸液与马铃薯之比为1∶1，煮透为准，煮后清水冷透及时装罐。
6.分选：(1)白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐。(2)修削面光滑。(3)大小块分开。
7.配汤：2～2.2％的沸盐水中加入0.01％的维生素丙。
8.装罐：罐号9121，净重850克，马铃薯520克，汤汁330克(汁温85℃以上)。
罐号7114，净重425克，马铃薯265克，汤汁160克(汁温85℃以上)。
9.排气及密封：300～400毫米汞柱。
10.杀菌及冷却：净重850克杀菌式：15′～70′～反压冷却/118℃。
净重425克杀菌式：15′～60′～反压冷却/118℃。
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食品企业ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001一体化管理体系实施要点 红颜人贩子 中级会员
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[推荐]食品饮料技术配方大搜集
魔芋精粉及其制品制作方法
1.将采挖出来的魔芋，除去球茎上的须根及小球，盛入箩筐内，置于流水中，脚穿草鞋踩踏，或用木棍装上横木，不断搅拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成2.3～2.6厘米厚、3.3厘米宽的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡2～3天，使生物碱溶解于水中，以免中毒。
2.浸泡时，每天换水2～3次。浸泡后及时用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降温。
3.按魔芋量的1.5％，将硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能带烟火，以免熏黑芋片，降低品质。烤至三四成干后，取出晒干，即为干魔芋片。
4.将烘干了的魔芋片，经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶体颗粒。
产品用途
把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水性强，色泽、口感好，保水，保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。
1.魔芋面条：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。
2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接，提高面包的膨松度，增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口，食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。
3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大。食用时，口感细腻可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上，使蛋糕的品质大为提高。
其制法是：将鸡蛋(或鸭蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少许食用香料，混合搅拌、主发酵，加入面粉1.3～1.6千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却，制成魔芋蛋糕。
4.魔芋粉条：粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外，用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥，运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点，添加魔芋精粉便是极有效的措施。
把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥，食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上)，耐搬运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。
在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；马铃薯粉0.5～1％；红薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。
5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩，烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了有益于人体的半流质纤维，弥补了植物蛋白的不足。
其制法是：(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1％的比例称好，用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中，并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。
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[推荐]食品饮料技术配方大搜集
魔芋豆腐(一)原料配方 魔芋片500克 大米(或玉米)250克
制作方法
1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。
2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。
3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。
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HACCP认证与百家著名食品企业案例分析(精) 红颜人贩子 中级会员
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魔芋豆腐(二)原料配方 魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克
制作方法
1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。
2.凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。
(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。
然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。
(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。
(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。
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魔芋粉大豆粗面以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西关(日本)风味，并且像面条那样又薄又细，口感凉爽，像中国的冷面似的可以直接食用。
原料配方 魔芋粉20千克 大豆20千克 石灰水适量 盐、香料、调味品、色素少许
制作方法
1.将20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中，浸泡12小时使大豆膨润后用臼捣成泥状，再将泥状物过滤取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器内，加入魔芋粉20千克，将此混合溶液用60转/分的搅拌机激烈搅拌15分钟，使其成为粘稠状的混合糊。
2.然后将糊状混合物在容器内静置一个半小时使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量为0.023％的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混炼。
3.将上述制得的混合糊放在制面条的设备中以70℃加热30分钟，然后用切面机切成厚1.2毫米、宽7毫米、长30毫米的面条。
4.根据需要，可加入盐、香料、调味品、色素等，使其色味鲜美。
产品特点 这种魔芋粉掺入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和钙，可作为美容食品，还有碱化血液的作用，是高血压病和肥胖病症人的理想食品。
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减肥棒状魔芋原料配方 魔芋丝1千克 2％(重量)苹果酸溶液1升左右 0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升
制作方法
1.将直径为5毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎，浸泡在苹果酸溶液中，于40℃浸24小时，制成糊状。
2.用倾析器除去上清液，并用蒸馏水洗倾析器3次，通过混合机与葡甘露聚糖溶液混合。
3.再经挤压机制成直径为5毫米、长30厘米的棒状食品。
4.然后，将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。
产品特点 这种魔芋食品几乎无热量，复水性好，具有预防肥胖、促进胰岛素分泌、降低胆固醇的效果。
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山药糕原料配方 山药500克 面粉150克 澄沙馅250克 山楂糕250克 白糖250克 香精与红、绿色素少许
制作方法
1.把山药洗净蒸烂，把面粉蒸熟。
2.将白糖分成两份，一份加入红色素拌成粉红色糖粉，另一份加入绿色素拌成浅绿色糖粉，在拌糖粉时加少许香精。
3.将蒸好的山药晾凉后，剥去皮搓成泥，加50克熟面揉成面团，再分成两块。
4.取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在上面。
5.将山楂糕切成0.3厘米厚的片，铺在澄沙馅上面，再把另一块山药擀成同样大小的块，放在最上面铺平，改刀切成同样大小2块，将其中一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色糖粉。
6.可将红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可食用。
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山药凉糕原料配方 山药1千克 冻粉50克 白糖300克 青梅和樱桃少许
制作方法
1.山药去皮、洗净，上屉蒸烂(蒸约1个小时左右)，搓成细泥；青梅、樱桃切成碎丁。
2.冻粉洗净，放铝锅中加1500克水和白糖熬化，用洁白纱布过滤，倒回锅内；放入山药细泥，再用火熬开搅拌均匀，然后倒入搪瓷盘，冷却凝固，入冰箱镇凉。
3.食时取出，切成菱角块，摆盘，上撒青梅、樱桃丁。
产品特点 色泽洁白，凉甜适口。
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山药凉卷原料配方 山药1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙馅250克 糖色少许
制作方法
1.将山药、土豆洗净，削去烂坏部分，放入容器，入屉上笼，旺火沸水蒸约1个小时，全部蒸熟后取出晾凉，剥皮，用刀剁烂成泥(要剁透剁细，泥中不可有颗粒和结块)并将两种泥搅拌在一起。
2.在案板上放一块清洁布，将晾凉的山药、土豆细泥铺在布上，按压成1厘米厚的长方形片，一边放豆沙馅，一边放金糕泥，从两个长边对卷起来，卷到当中时，翻过来，撤出洁布，用刀切成斜块，上边再放点糖色，即可装盘食用。
产品特点 形态美观，质地细腻，肥甜清爽，香气浓郁。