神马文学网养出无毒河豚肝 专业厨师跳脚
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 18:55:49
- 养出无毒河豚肝 专业厨师跳脚
对日本饕客来说，河豚的剧毒和它的美味一直是一体两面。近年来，日本养殖业已掌握培育“无毒河豚”的方法，并大量生产供民众食用。尤其重要的是，最美味但也最毒的河豚肝，现在也可以放心食用。
然而饕家们想吃河豚肝，恐怕还得等一阵子，因为日本传统河豚业者固守成规，意图延续既有禁令，不让河豚肝食用合法化。
只留美味不留毒饕客觊觎
日本科学家多年前即确认，河豚毒为一种神经毒素，误食者会身体麻痹，严重者则会死于心脏衰竭或窒息。
过去20年间，日本养殖业发现只要严格控制河豚吃的饲料，便能让它们不具毒性。研究人员推断，河豚可能是吃下带有河豚毒细菌的其它动物，才会具有毒性。
东京医疗保健大学的野口玉雄教授8年来对日本7个县人工养殖的河豚进行研究，发现只要吃不具河豚毒细菌饲料的河豚，没有一只有毒，从而证实了上述推断。野生河豚有毒，但好几世纪以来，日本人对河豚却趋之若鹜，或许正因为其毒性，日本人才对它们感兴趣。
在日本，专业厨师处理河豚时，会把带毒的肝脏和其它器官除去，而野生河豚中，毒性强烈到足以毒死人的只占三分之一。因此某些厨师会用传统手法清除河豚肝的毒素，然后将这道美味端给客人吃。有时，河豚肝仍留有些毒素，但不致要人命，吃了只会觉得舌头发麻。
威胁生计 专业去毒者反弹
尽管如此，日本却不时传出发生吃河豚肝致死的事件。1975年，日本国宝级歌舞伎演员八代目坂东三津五郎在吃了河豚肝后一命呜呼。为此，日本厚生省下令全国禁食河豚肝。
然而随着“无毒河豚”推出，日本饕家又开始觊觎河豚肝这道人间美味。按他们的说法，河豚肝是胜过法国鹅肝的美食极品。河豚既然无毒，其肝脏当然也可以食用。
九州某县相关业者已不顾禁令，提供河豚肝给饕客食用，另有一个养殖河豚的城镇则向当局申请，希望成立河豚肝特许食用区。今年3月，一群科学家特地在东京举办试吃会，提供河豚肝给大约40名厨师和餐馆业者食用，他们全吃了，也全都活了下来。
不过，日本传统河豚业界却以安全为由，意图维持河豚肝禁令。“下关河豚联盟”会长兼“日本全国河豚联盟”副会长松村久，便坚决反对开放让民众吃无毒河豚肝。他说：“我们不赞成河豚肝合法化，也不会进行这类不相干的讨论。”
下关是日本的“河豚之乡”，这个位在日本西南部的港口城市，像一座巨大的清洁工厂，把来自日本各地和中国进口的河豚集中到这里，清除内脏并除去毒素，再运往日本和其它地区销售。近年来下关的市场占有率有所下降，但仍控制日本一半的河豚市场。
捍卫利益 开放禁令有得等
下关的生意，无疑受到“无毒河豚”的威胁，身为下关河豚联盟会长的松村久，当然希望保有他们在市场上的地位，因此他坚持，无论来自野生或养殖的河豚肝，都很危险。
松村久现在经手的河豚，甚至包括来自养殖场的无毒河豚，因为日本卫生当局迄未正式确认养殖河豚可以无毒。研究人员和养殖业者认为，松村久反对解除禁令，无非是为照顾那些专门为河豚去毒的商家和厨师，只要禁令继续存在，这些人便能保住饭碗
事实上，野生河豚目前只占日本市场总量的10%。研究人员认为，松村久的作法，将妨碍河豚肝这一新市场的开拓，也剥夺了饕客们享用美味的权利。野口玉雄表示，要松村久所代表的既得利益团体接受河豚肝无毒可食用这一事实，恐怕需要很长的时间。
- 日本河豚市场的“袖子交易”
《 人民日报海外版 》（ 2009年10月28日 河豚，有剧毒，我国规定不得上市交易与食用。可在日本，却是另一番天地。日本人不但吃河豚，而且还有一个很大的河豚批发市场。
在日本旅游时，正逢下关举行河豚鱼祭节。据说每年鱼祭节，日本都有大批的游人前往下关吃河豚。下关位于日本山口县，是日本最大的河豚批发市场，日本百分之八九十的河豚，都是从下关河豚市场批发出去的。我曾在电视上看到一条消息，我国沿海一带不少地方养殖河豚，专门出口到日本。我很想到下关河豚市场看看，有没有中国养殖的河豚。
这是一个很大的鱼市。河豚很多，不但数量多，品种也很多。有活的，也有冰冻的。有野生的，也有养殖的。朋友说，野生的河豚不多，价格很高。人工养殖的河豚，价格便宜些。日本是世界上吃河豚最多的国家，也是养殖河豚最早、最多的国家之一，河豚文化很丰富。在我国，早有“拼命吃河豚”之说。而在下关鱼祭节上，会设口大锅，可同时供千人吃河豚。下关河豚市场，更是有名。
河豚市场里，人涌如潮，不少人戴着红色与黄色帽子。朋友告诉我，这些是经营河豚的经纪人。红帽子代表卖方，黄帽子代表买方。突然，戴红帽子的人与戴黄帽子的人，都把一只手伸到一个黑色的筒袋中。他们在干什么？“用你们中国话说，他们在讨价还价。”朋友告诉我。这让我想起了我国旧时的牛马交易市场，就是在袖子里交易的。两位经纪人各代表着买卖一方，由于不便于开口明里讨价，于是就在袖子中用手指“暗地交易”。没想到在日本最大的河豚批发市场里，竟然仍流行着中国旧时的“袖子交易”。
戴红、黄帽子的人，伸进袋里的那只手，在筒袋里不时地动着，用手指在袋子里交谈，不停地“讨价还价”。袋筒里的手指活动，全然反映在经纪人的脸上。从他们的面色、眼神与表情，可以感受到经纪人袋筒里的“战斗”。一位经纪人有点无可奈何，另一位脸上却荡漾着笑容。几经较量后，筒袋“停战”了。两个经纪人脸上都露出笑容。我清楚，他们的生意成交了