来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 14:16:17
我国沿海地区大都规定河豚鱼不得在市场上销售鲜品，一般都要经过加工成盐干品，去头、去皮、去脏，也有去脏而带头带皮加工的。但后种加工必须在晒干过伏后方能出售，以免造成危险。
三去河豚鱼干
（1）原料：用于加工的原料要新鲜，因为河豚鱼肉大多是无毒的，如果质量差的鱼，其内脏毒素会渗入肌肉，不能用于加工。 （2）剥皮：在鱼的背部将鱼皮从头到尾轻割一刀（以能将鱼皮割破为度），用手将头部皮剥开少许；然后将皮钩在固定的铁钩上，握住鱼头，用力一拉，撕去全部鱼皮。 （3）去头去脏：将已剥皮的鱼体侧放在切鱼板上，头向人体，背部向左，用刀从头部脊骨处至肛门连腹肉带内脏全部切除，肝另外处理。 （4）切片：分别从腹部和背部沿脊骨剖开成为展开的肉片，但脊骨和肉仍不分离，出口产品则要求骨和肉片切开，把脊骨砍断去掉，仅留下两边净肉及尾鳍。将血污洗净。 （5）腌渍：在鱼肉片上均匀抹上食盐，用盐量根据鱼体大小而异，一般为20%左右，入缸或池腌渍1-2天。 （6）漂洗：将腌后的鱼肉片在流动的淡水中浸泡1-2小时脱盐，洗刷干净后沥水。 （7）出晒：沥水后的鱼肉片放在竹帘或席子上平晒，时常翻转，半干后及时整形，使肉片平展，晒到七八成干时垛起，罨蒸2-3天后再晒至全干。 （8）成品质量要求： 一级品：色泽淡黄，肉质坚硬呈半透明状态，刀口平滑，有光泽，无血污，肉片平整无皱折。 二级品：肉面稍有盐霜，无光泽，肉质坚硬，无血污，刀口不够平滑，肉片不大平整。 （9）包装：用塑料袋包装，以0.5公斤或1公斤为单位组装。最后装大纸箱。 （10）副产品的利用：河豚鱼肝加盐腌制后，可熬制工业用的鱼油，鱼皮可制工业用的鱼皮胶，头和其它内脏可作肥料。去脏河豚鱼干
（1）原料：根据河豚鱼的新鲜度和个体大小看不同，分别进行处理和加工。鲜度好个体大的河豚加工鱼片，个体小的加工成河豚肘；鲜度差的则不能加工食用，可做肥料用，但必须严加管理，以防人和禽畜误食。 （2）剖割：将鱼放在割鱼板上，头向人体，背向左，左手抓住左边鱼眼窝和鳃缝，右手执刀自头后贴脊骨左侧插刀，贯通腹腔，推刀切至尾根，再回刀切开头骨，取出内脏和贴骨血（注意不得同其它鱼的内脏混合），每尾重1公斤以上的大河豚，在开片后最好翻刺或割渗盐线，以利于盐分的渗入和水分的渗出。鱼体长在10厘米以下的小河豚，可斜刀切去头部，去净内脏。肝可做鱼油原料，头和其它内脏可做肥料用。 （3）洗刷：将剖割好的原料，用海水洗刷干净，特别注意洗净残留的鱼肝和血污；沥去水分即行腌制。 （4）腌制：将刷净的鱼片用10%左右的盐逐条层鱼层盐地摆入腌池或缸中，经2-3天即可出池。如果因阴雨天不能及时出晒，则需根据时间长短，适当增加用盐量，去头的河豚肘可采用拌盐法腌制。 （5）洗刷：经过腌制出池的鱼，要用海水或淡水洗刷干净，盐量多者要适当地浸泡脱卤，否则影响成品质量，洗净后沥水出晒。 （6）出晒：将鱼片摆晒在竹帘或草板上，先晒肉面，后晒皮面，适时翻转，晒至六七成干收起垛压，整形并扩散水分，2天后重新出晒至全干为止。小鱼肘可撒晒于席子上。 （7）成品质量要求：鱼片体形完整板平，肉质坚硬，呈淡黄色，刀口平滑无血污，可稍有盐霜，干燥均匀，干度十成。 （8）包装：鱼片一般采用鱼筐包装，鱼肘采用麻袋或编制袋包装。 天正河豚特别提醒大家：河豚鱼毒素为剧毒，毒性为氰化钠1250倍，请谨慎处理，建议请有资质人员处理。推荐购买去毒产品。
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