河南牛杂面老汤(卤汁)中国厨艺网:专业厨师...

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 09:10:30
广告:一次投资,终生受益!至尊VIP会员。

河南牛杂面老汤(卤汁)制作方法

老汤卤汁 记录付费主题, 价格:金币 6 枚 家用老汤(卤汁)制作方法2 Z3 t& @' P0 \# g! j  S
2009年05月12日 星期二 上午 09:31( D+ C5 ~8 m0 V" F. ]! k$ _) J
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。"要想烧鸡香,八料加老汤"——这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。 ; ~  a9 K9 D8 H2 G, [3 g
5 i1 Z4 M; D2 V  i- v  e
一、制作方法: 4 d" M: i$ n! |: i

7 ]: r, A  P. P( b1 ]; O7 j任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
- z# v- h4 Y3 a8 z9 w+ L3 v# ]" B
7 I% M8 N1 G) W  t0 y, [1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
- T* O0 L, g6 E% Y
' Q% u( K: D) q, H6 q9 |2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
0 p( j9 c% }" T+ k& o! @' U; d
4 I/ l& n" `! \; H: y- z二、卤菜的制法
7 e/ x. u1 O, z3 A! ~1 `. m! Z( X
1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。
. b( k5 G8 |, W" n! Q0 p" V
& G2 |; r# D8 G$ k2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。 ! A8 s# R1 G$ m; O! A
4 u% J2 D5 C; t) \$ Q6 ~
三、保存方法: 2 P) r) d0 ^8 j/ o! s2 b9 b6 \
/ z0 Q2 Q& _3 S1 [1 N8 T
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。 & Z+ V0 S- b6 p) ]( o) v7 q
5 K6 e: t% @9 R: E
四、提示: . G* ?2 p& N# r: m5 P; c9 m
$ a% u# |9 h+ Z
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。 + c& ?' g& E0 L( h, S' j7 l6 @

' h" e3 \( ?" F  y! \2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
# K& T! i+ o1 v+ `
& B( Q0 y# n9 @; L5 e3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
* l* l3 I. b" U5 Z* z0 x2 x2 g& }% j" Z  l# h( g
五、专业卤汤的分类: 卤汁一般分为红卤和白卤。
9 }& o9 @% K+ o. Q' w
+ F) \7 e6 `- ?: w9 _1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
8 |( l! ~& x1 Y: V% n5 k
: p. l( o+ B+ z$ \' u5 }2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。 2 T3 N, Q" t' ^" x+ N
4 @' }& c. z" m$ d5 O) c
六、专业的红卤配方秘籍:  . ]1 ?" y5 M# i% O" x; O
2 P/ n# Y9 Q6 e
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
" x! }* m/ K6 P9 q7 W 回复
河南牛杂面老汤(卤汁)中国厨艺网:专业厨师... 河南牛杂面老汤(卤汁)制作方法 . 法式博艮第紅酒燉牛肉 - 【绝秘配方】 - 【厨艺交流网】 中国厨艺网:专业厨师交流论坛|... 餐饮增香剂的使用绝招 - 【川菜厨师交流群】 - 【厨艺交流网】 中国厨艺网:专业厨师交流... 【楠蓉书香】家用老汤(卤汁)的做法及保存-中国菜谱网 家用老汤(卤汁)的做法及保存-中国菜谱网a 家用老汤(卤汁)的做法及保存-中国菜谱网.,,. 家用老汤(卤汁)的做法及保存-中国菜谱网,. 家用老汤(卤汁)的做法及保存-中国菜谱网.,. 家用老汤(卤汁)的做法及保存-中国菜谱网。 一款百变卤汁(图解做法)?&?卤汁制作全攻略(老汤)_万能绝招网-专业提供各种绝招、软件,... “怪难吃”系列风味小吃 - 【绝秘配方】 - 【厨艺交流网】 中国厨艺网:专业厨师交流论坛... 做面卤的思路,附牛肉卤部分做法 - 【绝秘配方】 - 【厨艺交流网】 中国厨艺网:专业厨师... 重庆火锅底料配方(图)加精!!! - 【川菜厨师交流群】 - 【厨艺交流网】 中国厨艺网:... 家用老汤(卤汁)的做法及保存 家用老汤(卤汁)的做法及保存 家用老汤(卤汁)的做法及保存 家用老汤(卤汁)的做法及保 一款百变卤汁(图解做法) & 卤汁制作全攻略(老汤) 一款百变卤汁(图解做法)?&?卤汁制作全攻略(老汤)_ 家用老汤(卤汁)制作方法 - 美食天下 > 美食厨房 私房菜、家常菜的做法 河南阿五董事长樊胜武-从厨师到老板的餐饮摇滚 - 中国餐饮网 河南阿五董事长樊胜武-从厨师到老板的餐饮摇滚 - 中国餐饮网 美国厨师的另类搞笑厨艺