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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/15 23:32:38

做面卤的思路，附牛肉卤部分做法

自从我发了关于刀削面的部分猪肉卤做法后(绝对正宗的大同削面卤汤http://www.chu6.com/thread-7242-1-1.html），有很多论坛的朋友加我QQ问我做法。现在我把关于面卤的大体做法告诉大家：
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肉卤一定要把肥瘦分开，肥的要先出油，再用调料给这些油入味儿，再就是炒酱，炒肉，调味，放高汤，煮，调味，出锅。其实不管哪的荤卤，大体都是这么做。万变不离其踪。在做的时候要注意，酱一定要炒熟，要把汤里的沫去掉。出味儿的主要是炒酱，煮料包。
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牛肉卤部分做法：% d2 f8 O! }; T) Q& [/ r; G$ a. J
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炼油，捞出油渣，放花椒，大料等调料，出味儿后捞出，炒豆酱，炒肉，放葱，姜，蒜，放酱，生老抽，味精。盐。。高汤，煮，放料包（花椒，大料，小茴香之类，平时煮汤常用的那些）。再煮。
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总结下，不管我们手上有多好的配方，或和师傅学，自己都要亲自下手多练，多品。值得提一点的是，就是师傅当面教你，等你自己亲手做的时候，还是和师傅做出来的有区别。因为在师傅做的时候，我们不可能注意到每一个细节，其次，对于做法、配方，每个人都有不同的理解。前段时间有人发帖提问，说“为什么我照着论坛上各种所谓的秘密配方做出来的味儿很不好？”我个人认为：首先不懂厨，可能你做的和帖子上说的完全不一样，但就是因为你不懂，你也不知道。还有就是我们对配方的理解，举例说一下火候问题，有的时候要大火，有的时候要小火，可什么是大，什么是小？我们不可能要去拿温度计去测。所以说，要做出好的东西，配方很重要，如果配方不好，再怎么做也做不出好的东西。其次就是你的做法和对配方的理解，这就需要我们多做，多品。
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