神马文学网法式博艮第紅酒燉牛肉 - 【绝秘配方】 - 【厨艺交流网】 中国厨艺网:专业厨师交流论坛|...
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 01:09:54
法式博艮第紅酒燉牛肉
貼上法式博艮第紅酒燉牛肉（Boeuf à la Bourguignonne）手法一份，這是西式料理中將纖維粗造的肉
8 L* c4 @7 T3 q1 H5 J( E m: r類應用烹調技術作成細膩滑嫩的菜餚的代表製法，請各位大廚參考。8 P5 t' W ]( Y- ~1 [: u% O
& R- ]* u4 |9 w4 z一 牛肩肉1.5公斤切成約**分的方塊8 U# e- t6 N* [ v& y4 P% f. u
二 將紅蔥頭（Schalotte）、紅蘿蔔、西芹、切小塊
8 \" F+ l: }+ [6 p7 z4 X1 R 三 選用博艮第紅酒（例如C?/font>TE DE BEAUNE等地產的紅酒，等級不用太高，但最好不要用鄉村酒，
' a, w# U" ~2 g1 u/ F7 I( A) I2 ?; s 否則味道會打折扣）一瓶，調入4 R5 w, S4 O1 P; |, v7 X# u
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Cognac（法國甘邑酒）一小盃，再加入兩小株百里香及一片月桂葉調成醃料3 D I) X2 A; ?; N) f
四 將一的牛肉及二的材料分別加入三的醃汁當中，放入冷藏室，醃至少四小時以上。在烹調前一
( C Q0 B7 [8 B8 v* |9 ]5 t 小時取出冷藏室，放於室溫中。
2 e/ ]$ P P2 P; E) |! ~0 ~! Z5 j 五 將牛肉瀝乾後以新鮮牛油中火煎黃，然後取出。煎牛油時須注意牛油極易煎焦產生苦味，須注
8 g) u: V7 j( U- Q 意火候。再者肉須分批投入，以免油溫過低，無法產生美蘭反應。
" h) L4 U. _" D; ^9 `2 i1 {" x/ S/ R1 z
. b3 v: D) p Z; i 六 將五中油量約一半的麵粉（T405）加入五中的油中炒黃，逐次以三的醃汁沖入，注意不可一次- W6 _7 e! Q) r1 Z I# G+ E
沖入太多，依次少許加入，等一次收汁後再加入下一次的醃汁，如此紅酒的獨特香氣才會產生。$ c, {9 v+ \$ v& Z
七 加入番茄膏、蒜末及牛高湯（清汁或濃汁皆可，我個人喜歡吊過湯的Jus）及剩餘的醃汁全倒入，
; w/ L# p0 [4 ?5 X* z4 d+ g# j 並將上述五的牛肉也加入，大火煮開後除 沫，轉文火慢燉二至三小時，注意湯汁的份量，不要乾( Y' |$ f* W; }/ w' }/ ?- ^
焦掉。期間以鹽跟現磨黑胡椒調味。
6 C$ V! B: `# D r, q 八 傳統做法中還須製作煎培根、煎洋菇及洋珍珠蔥頭，做法如下：先將培根川燙數分鐘後撈出，接
. Y& C+ T2 @2 b( c; e$ q 著投入熱黃油鍋中煎香後取出，以剩餘的油先 炒洋珍珠蔥頭（剝皮後不切塊）後取出，再下切成0 R" _5 T. j# _& @/ k% F) H
塊的洋菇炒至水分蒸乾。
8 V% W' j# t) i; S7 |' I 九 將八中的培根、洋珍珠蔥頭及洋菇扮入七的燉牛肉中約十數分鐘即可關火盛盤。
* F5 Z' {) v9 n' G! {0 N十 食用前切碎新鮮洋香菜（Petersilie）末後灑上即可。
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, y; w8 ~6 U- J7 P配酒：如果你是用好的紅酒來燉肉的話，那最好佐以相同的紅酒，Pino Noir最好。否則選用體質醇厚、
$ y! C- _0 Y$ p 細緻果香及漿果味重的紅酒，再不然就直接選Cabernet Sauvignon。
貼上法式博艮第紅酒燉牛肉（Boeuf à la Bourguignonne）手法一份，這是西式料理中將纖維粗造的肉
8 L* c4 @7 T3 q1 H5 J( E m: r類應用烹調技術作成細膩滑嫩的菜餚的代表製法，請各位大廚參考。8 P5 t' W ]( Y- ~1 [: u% O
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二 將紅蔥頭（Schalotte）、紅蘿蔔、西芹、切小塊
8 \" F+ l: }+ [6 p7 z4 X1 R 三 選用博艮第紅酒（例如C?/font>TE DE BEAUNE等地產的紅酒，等級不用太高，但最好不要用鄉村酒，
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Cognac（法國甘邑酒）一小盃，再加入兩小株百里香及一片月桂葉調成醃料3 D I) X2 A; ?; N) f
四 將一的牛肉及二的材料分別加入三的醃汁當中，放入冷藏室，醃至少四小時以上。在烹調前一
( C Q0 B7 [8 B8 v* |9 ]5 t 小時取出冷藏室，放於室溫中。
2 e/ ]$ P P2 P; E) |! ~0 ~! Z5 j 五 將牛肉瀝乾後以新鮮牛油中火煎黃，然後取出。煎牛油時須注意牛油極易煎焦產生苦味，須注
8 g) u: V7 j( U- Q 意火候。再者肉須分批投入，以免油溫過低，無法產生美蘭反應。
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沖入太多，依次少許加入，等一次收汁後再加入下一次的醃汁，如此紅酒的獨特香氣才會產生。$ c, {9 v+ \$ v& Z
七 加入番茄膏、蒜末及牛高湯（清汁或濃汁皆可，我個人喜歡吊過湯的Jus）及剩餘的醃汁全倒入，
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焦掉。期間以鹽跟現磨黑胡椒調味。
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塊的洋菇炒至水分蒸乾。
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* F5 Z' {) v9 n' G! {0 N十 食用前切碎新鮮洋香菜（Petersilie）末後灑上即可。
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, y; w8 ~6 U- J7 P配酒：如果你是用好的紅酒來燉肉的話，那最好佐以相同的紅酒，Pino Noir最好。否則選用體質醇厚、
$ y! C- _0 Y$ p 細緻果香及漿果味重的紅酒，再不然就直接選Cabernet Sauvignon。
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