“怪难吃”系列风味小吃 - 【绝秘配方】 - 【厨艺交流网】 中国厨艺网:专业厨师交流论坛...

“怪难吃”系列风味小吃
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怪难吃”系列风味小吃 （一） 怪难吃”系列风味小吃
（一） 香脆功夫丸 主料：净牛肉、荸荠、香菜。 配料：酵母抽取物、十三香、嫩肉粉、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、麦芽粉、鸡蛋、生粉、水、牛肉香精、料酒。 调料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。
做法：取5斤牛肉用机器剁成肉粉，把香菜和荸荠也剁成末。加入料酒、牛肉香精、盐、嫩肉粉、鸡精、十三香、咖喱粉、酵母抽取物、白糖、沙姜粉、香葱粉、生粉、鸡蛋、水适量，搅拌均匀，感觉一下可不可以捏成丸子，如果可以就行；将调好的肉末捏成大拇指大小的丸子裹上面包糠，注意在裹面包糠时要均匀。 将油锅里的油温调到150度左右，下入牛肉丸， 炸至定型，迅速将油温调到200度左有炸至表面金黄色即成，使其外酥内嫩。取出来撒上调料即可 建议售价：1两牛肉丸串成一串，1.5～2.00元。
黄金脆鸡排
主料：鸡皮 配料：料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、乙基麦芽粉、鸡蛋、生粉、面粉、水、十三香、孜然粉。 调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
做法：
（1）将5斤鸡皮撕去油浊，用刀切成规格的长方形（长6～7厘米、宽4～5厘米）。加盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、白糖、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、麦芽粉、水，然后焖1小时左右，使其鸡皮完全进味，取出鸡皮一张一张的裹上面包糠用竹签穿上，鸡排的半成品就做成了。
（2）将油锅里的油温调到150度左右，让油温达到后下入鸡排炸至完全成金黄色，取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油、如不吃麻辣的顾客就撒上十三香、芝麻、香油和孜然粉就行了。 建议售价：2张鸡皮售1.5～2.0元。
串烧墨鱼仔
主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜。 配料：乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、面粉、鸡蛋、生粉、家乐鸡粉、鸡肉香精。 调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油。
做法：
（1）首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，用料酒、盐、味精、十三香、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、白糖、鸡蛋，搅拌均匀后备用。
（2）取1斤净鸡肉和黄瓜、荸荠、各用刀剁成细末，混在一起搅拌均匀加入料酒、盐、味精、鸡精、十三香、胡椒面、家乐鸡粉、鸡肉香精、沙姜粉、鸡蛋、麦芽粉、咖喱粉、生粉、面粉搅拌均匀备用。
（3）将进了味的墨鱼仔灌入进味的鸡肉、黄瓜、荸荠末，灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入，灌好后裹上备好的面包糠用竹签串上待用。
（4）油锅里的油温调到150度左右下入，炸成表皮完全成金黄色取出撒上辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油就可以了，如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了。 建议售价：一串串上4个墨鱼仔，售价2.0～2.5元。
宫廷龙凤卷
主料：鸡皮、黄喉（鱿鱼可代替黄喉）。
配料：料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、鸡肉香精、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、鸡蛋、生粉、面粉、水、茴香粉、孜然粉。 调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
做法：（1）将2.5斤鸡皮和2.5斤黄喉撕去油浊，用刀切成规格的长方形块 （长3～4厘米、宽1厘米）加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、鸡肉香精、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、水适量，成糊状就可取出然后焖半个小时左右，使其完全进味，取出后，把鸡皮、黄喉一块一块的用竹签穿上（一片鸡皮中串一片黄喉），串好后裹上备用的面包糠。
（2）将油锅里的油温调到150度左右，让油温达到后下入炸至完全成金黄色（炸时只要鸡皮炸成金黄色就行），取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻和香油，如不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了。 建议售价：2片鸡皮和2片黄喉串成一串，1.5～2.0元。
咖喱脆牛排
原料：2500克牛肉、1000克面包糠、500克鸡蛋、250克生粉。 调料：精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱。
制作：将牛肉切成13厘米长，5厘米宽，0.5厘米厚的片。用精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱码30分钟入味，再下入适量的全蛋糊，粘上面包糠，用竹签串上，下入150度油锅炸成金黄色捞起，刷上麻辣干味料。 特点：香酥脆嫩、麻辣鲜香。 建议售价：0.5～1.0元，重1～2两。
香酥凤爽多
主料：净鸡肉（以5斤做实验） 配料：食用色素、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、咖哩粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物-鸡肉风味、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水、料酒。 调料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。
做法：（1）首先取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入半汤勺食用色素（食用色素用少量水浸泡）、料酒、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、盐、咖哩粉、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水，搅拌均匀，焖至60分钟左右，使鸡肉完全进味，取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠，裹面包糠的时候，要让鸡肉条完全裹上，裹上后一条一条的摆放在托盘里面，这样香酥风爽多的半成品做好了。
（2）油锅里的油温烧至150度～200度左右，下入已经裹好面包糠的鸡肉条，炸至鸡肉条定形，使其鸡肉条迅速的炸成金黄色，时间1至2分钟，浮上来后再炸几十秒。（这样鸡肉条就会色泽金黄，外酥内嫩）捞出后撒上孜然粉、辣椒粉、芝麻、香油和花椒粉（因每个人的味口不同可加、也可不加），这样香酥凤爽多就做好了。 建议售价：用竹签串上（鸡肉在一两左右），零售：1～1.5元
。 特点：色泽金黄，鸡味鲜浓，外酥内嫩，回味无穷。 除设备外另所需物品如下：双面台称1台、不锈钢剪子一把、食品夹一个、不锈钢长把漏网2个、无把漏网一个、食品托盘2个、调味瓶3个、钱称一把。
脆骨串
主料：脆骨（猪肉） 配料：香料水 调料：麻辣时型或香鲜型
做法：（1）取2斤脆骨，用水洗净后用刀切成1.5厘米大小的块状用竹签串上，下入烧开的香料水里煮熟进味后取出，这样半成品就做好。
（2）油锅里的油温烧至150度左右下入串好的脆骨串，取出刷上调料即可。 建议售价：1.5～2.0元
干脆鸡菌片
主料：鸡菌。 配料：嫩肉粉、豆瓣、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡蛋。
调料：花椒面、五香粉、味料、孜然粉、芝麻、香油。
做法：（1）将5斤鸡菌用刀片或连刀片，加入嫩肉粉、豆瓣（豆瓣用色拉油炒香）、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、与鸡蛋混合在一起搅拌均匀，焖至20分钟左右再用竹签串上备用。
（2）油锅里油调烧到150度左右，下入串好的鸡菌串炸熟后取出加上调料，如不吃麻辣加五香粉、味精、孜然粉、芝麻、香油就可以。 份量：一两鸡菌串成一串。 售价1.5～2.00元。