来自法国甜品师的经典蛋糕——枫糖费南雪

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/05/01 08:05:02

(2010-09-07 01:00:44)

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分类：蛋糕房

舒浛说费南雪不好吃，为了知道它到底好不好吃，特意做了这个费南雪。

这个配方最早的原型来自木村成克的法国的甜品师傅鲁涅，后来木村主厨将它改进，使其风味更加独特。因为鲁涅师傅认为烧焦的奶油会因为做的人不同而产生差异，无法做出均匀的味道，所以，他制作出这款以融化奶油来稳定味道的费南雪。

因为费南雪的配方简单操作简单，我一直很轻视它。不做不知道，做了才知道它的难搞，原来越简单的才是越难成功的。这次的失败在蛋白的打发上，蛋白不可打发过度，但也不能不打发，不打发的后果就是略微鼓起的小肚子不是平的，有点坑坑洼洼，最后一张图可以清楚的看出来。蛋白要打成粗泡状态，切记！

【材料】

杏仁粉35g，低粉28g，糖粉38g，枫糖粉38g，蛋白70g，香草精一小滴，无盐黄油70g，蜂蜜3.5g，盐一点点

【烤制条件】

烤箱中层，预热200度，入炉后立即降温到170度，20分钟左右，具体时间温度根据自家烤箱情况自行调节

【看图说话】

1.蛋白里滴一小滴香草精（没有可以不加）；

2.将蛋白加温到与人体温相当，打至粗泡（图上可以看出，我没能打到粗泡）；

3.将粉类过筛，倒入蛋白中；

4.拌匀，注意不要出筋；

5.将黄油、蜂蜜、盐混合，加热至沸腾；

6.将5倒入4中，拌匀，要使油与面糊完全混合，注意搅拌不要过度，不要出筋；

7.入模（我的模子是不沾的，没有涂油抹粉），正好5大5小十个模子；

8.入预热200度的烤箱，中层，放入后烤箱立即降温至170度，20分钟左右。出炉凉透后脱模。

这个长方形模子做出的费南雪小肚子应该是微鼓的，可以有略微小爆

这次鼓是鼓了，但是不平滑，原因就在蛋白的打发上

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