城市的昼——贵阳肠旺面&花溪牛肉粉

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城市的昼——贵阳肠旺面&花溪牛肉粉

(2009-08-11 06:56:55)

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标签：贵阳
肠旺面
脆臊
花溪王
牛肉粉
酸莲白
糊辣椒
花椒粉
何芷寒
分类：贪食记
城市的昼，美在晨曦暧昧睡眼迷离的一个懒腰。
肠旺面&牛肉粉
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每每去到一个城市，喜欢至少留一个清晨给还没完全睡醒的它。听一切若有若无即将开始的喧闹，寻似远似近穿透街巷的叫卖，看那些行色匆匆彻夜未眠的路人，吃一顿市井浓浓独特风味的早饭。——这时，你会了解到它的另外一面，真实的一面，让你离开后依旧想念的一面。

肠旺面
顾名思义，主料有猪大肠和猪血旺；配料则是图中呈丁状的脆臊，以猪糟头肉或五花肉炸炼而成。至于面条，乍一看还错以为粗版的公仔呢，哈，不过舌齿间它们就原形毕露，滑爽筋道，润而不绵，典型的鸡蛋面特点。

肠旺面特点[摘自网络]
肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。在贵州众多的小吃中，它具有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。
肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。
肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。
肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花即成。
顺便试了店家的辣子鸡丁面
面条和汤料与肠旺面相同，只是换了辣子鸡丁的臊头。

前天晚上向的士司机师傅打听，说是到这家一定要吃猪手。

猪手卤制颇为透彻，入口似融，胶质丰富。不过，有些喜食筋道嚼头的可能就觉焖至得有些过头了。

花溪王记牛肉粉
贵阳人巷皆知的一家牛肉粉店，提起来的人无不精神奕奕，看那样子恨不得他们立马也来一碗。

七点一刻到店里，落座不久，几欲开吃之时，转头发现等餐取餐的地方已排起长龙。
根据个人需要可以加豆腐干、卤蛋、煎蛋、酸菜等等等等。

别小看这一晚粉，能卖倒家喻户晓自然是有门道。光是铺面的一层，牛肉便有煮制切片的和切丁炖香的，配料则有酸莲白和芫荽。黄牛肉熬制的清汤底自然是低调的强力铺垫，滑口稍韧的粉则按捺不住悄然顺着筷子划出水面。

店里提供的纸巾，包装上印着花溪牛肉粉的吃法：适量加入店里特地提供的花溪干辣椒、花椒粉(特麻)，放与不放、放多放少、味道全然不一样。你要是不能吃麻吃辣，就享受原滋原味。

可是，我绝对是麻辣兼收型，你要是错过那特别的糊辣椒和特麻的花椒粉，一定会错过那碗牛肉粉不可言喻的玄妙。
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