神马文学网核桃云片酥-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 22:37:07
核桃云片酥
原料配方
富强粉1000克 冻猪油625克 绵白糖325克 核桃仁175克 麻仁175克 熟面275克 盐12.5克 清水225克
制作方法
1.皮面：将富强粉400克过罗，在案上开窝，放入冻猪油50克、清水225克、绵白糖25克，用手先将油水擦混合均匀后，再掺入富强粉擦匀擦透，摔至光滑放一旁，盖块潮湿洁布饧置。
2.心面：将富强粉600克过罗，在案上开窝，加入冻猪油350克，擦至不粘手为止，放一旁待用。
3.馅心：先将核桃仁挑拣干净，放在烤盘里用180℃炉温烤约10分钟左右，有七八成熟取出，放在案上用擀面杖擀成碎粒，加入熟面(面粉烤熟或蒸熟)、精盐、绵白糖(300克)，混合一起拌至均匀后，再加入冻猪油225克，擦至软硬适度即成馅料，放一旁待用。
4.包制：将皮面摁扁成长方形(约长35厘米、宽25厘米)，用擀面杖或酥槌将长方形面片擀成上下稍薄、中间厚的方片。放上心面摊匀，将左右两边折入(防止擀时心面跑出)，上下对折压茬，将心面包好，用擀面杖或酥槌擀薄，成为1厘米厚的长方形片，用刀在酥片上横切一刀成两片，从刀口处上片往上卷，下片往下卷，形成两个圆筒卷。在卷的合口处摁扁揪剂(出75个剂为宜)，将剂摁扁成皮，包入馅心成圆球备用。
5.将包好馅的圆球用小擀面杖擀成直径6厘米的圆薄片，剂口面用排笔刷清水，沾满芝麻。将圆饼芝麻面朝下放入烤盘里。然后用尖刀在饼中心戳两刀口。
6.将烤盘放入炉温180~200℃烤炉内，烤制约15分钟，烤至手感成品发挺即熟。凉后将饼芝麻面朝上码放盘里即可食用。
产品特点 甜咸适口，口感酥脆，香而不腻，质似云片。