神马文学网椒盐桃片(苏式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 16:15:06
椒盐桃片(苏式)
该制品是历史悠久的传统产品。特点是有桃、麻香味，口感松脆，甜中带咸。
原料配方 炒熟糯米粉21.25千克，植物油500克 棉白糖18.5千克 饴糖1.5千克 核桃仁5.5千克 黑芝麻屑7.5千克 粗盐适量
制作方法
1.制炒熟糯米粉：糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润，将白砂入锅炒至180~200℃后加入吸水糯米炒熟。出锅后去除白砂，用粉碎机粉碎成末，用100目以上筛子过筛，
再经过吸湿而成。
2.潮糖制作：将绵白糖或白砂糖粉加5％左右水分，和适量的植物油或动物油，充分搅拌，放在容器内静置若干天，使部分糖分子因吸水而得到溶解，即成潮糖。
3.面团调制：将吸湿后的糯米粉与潮糖拌匀，用擀筒碾擀二遍，刮刀铲松堆积，再用双手掌用力按擦二遍，要擦得细腻柔绵，用粗筛筛出糕料，或用机器擦粉过筛。
4.成型：先将1/5的糕料入烫炉制面，再将3/5的糕料和去涩核桃仁拌入饴糖及芝麻屑，入烫炉铺平按实，最后将1/5的糕料入烫炉制底，用工具揿实，要求平整，厚薄均匀，开条待炖。
5.炖糕：水温80℃，条糕坯连烫炉放在置有蒸架的锅里，隔水蒸约4分钟，面、底均呈玉色，刀缝有裂缝时即成熟。
6.回汽：将蒸过的糕坯有间距地侧放在回汽板上，略回冷却，再放回锅内加盖回汽。
7.静置：回过汽的糕坯正面拍上一层淀粉，侧立排入糕箱内，上面铺上蒸熟的小麦粉，使糕坏与外界空气基本隔绝，放置一昼夜后，让其缓慢冷却。
8.切糕：用切糕机或手工切成均匀的薄片，但糕片间不脱离。
9.烘糕：糕片摊排在烤盘内，经230℃左右的炉温烘烤约5分钟出炉。
10.包装：出炉收糕后趁热包装，然后进行冷却，并装入密封盒箱内。
质量标准 形态：长方形完整，糕片平整，厚薄均匀，每片厚度不超过2.5毫米。
色泽：符合该制品应有之色泽。
组织：结构紧密，不松散。无糖粒，无杂质。
口味：香脆爽口，甜咸适中，具有核桃仁和芝麻香味，无异味。