[转载]炒疙瘩——北京风味小吃中的佳品

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[转载]炒疙瘩——北京风味小吃中的佳品

(2010-12-20 21:04:41)

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我最爱吃炒疙瘩～最好用羊油炒！原文地址：炒疙瘩——北京风味小吃中的佳品作者：语柔柔

炒疙瘩北京很多人都爱吃，但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎样形成和发展的。其实我也不知道炒疙瘩的来历，只是觉得好吃。一天偶然上网搜了一下才知道，原来一盘炒疙瘩还有着风趣的故事。
　　民国初年，北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家名叫广福馆的面食铺，店主姓穆只有母女俩人，供应面食均为低廉品种。一天几位常客对母女俩说：“面条都吃腻了，能否改一个吃法？”母女俩照顾客要求，将面揪成疙瘩煮熟后捞出拌虾酱吃，觉得不够味儿，又炒着吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此后母女俩精心制作，并在配料上进行改进，终于使炒疙瘩名声大振。广福馆地处臧家桥南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口，俨如一座寨子，店主姓穆又无男性，于是一些文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。
广福馆逐渐被人们遗忘了，穆家寨炒疙瘩名声鹊起。到琉璃厂多为文人，逛完琉璃厂，不少名流也纷纷光顾。当时一位名书法家品尝后，专泼墨题诗称：“甘载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非??也赠字画，对炒疙瘩备加推崇。1952年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭馆纷纷仿效，以前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“东恩元居”最为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩，1929年到京学习炒疙瘩的方法，并有创新和提高，也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和匀揉成面团切开，搓成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入温水中浸泡三五分钟捞出，选用牛羊肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲。由于风味独特，又具有主副合一、经济实惠的特点，问世之后，就成为北京风味小吃中的佳品，得到人们的青睐。
目前不少餐馆，仍有炒疙瘩供应，但风味与“穆家寨”的相比，相差甚远了。原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现制现揪，现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲究，因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了。

——以上摘自网络

具体这是什么人撰写的我也不知道，但我拿来用了，是为了能将北京的小吃和与之相关的传说、故事告诉大家。

我爱吃北京的小吃，也爱学做北京小吃，虽然只是个人的喜好，但更希望北京的小吃能成为宝贵的文化遗产，让更多的人知道和喜欢它。以前我也做过炒疙瘩，但不记得在哪篇博文里了，所以再写一篇炒疙瘩与大家一起分享。

材料：

面粉500克、肉100克、芹菜20克、黄豆10克、胡萝卜半根、

调料：

姜、葱末各少许、酱油1汤匙、生抽1/2汤匙、白糖1克、料酒1/2汤匙、蒜瓣3瓣、香油1汤匙、盐2克、水适量。

做法：

1、面粉加水和成硬面团稍饧。

2、胡萝卜洗净切丁，与黄豆（黄豆要煮熟）、芹菜焯水。蒜切碎。

3、面团擀开，擀成1厘米厚的面，再切成小丁。

4、做水，水开后下疙瘩，要快速搅拌散开（水中加少许盐和几滴食用油，为了避免疙瘩粘在一起）。

5、炒锅放油，下肉丁翻炒，下葱、姜炝、再下菜丁、疙瘩炒熟，加调料入味，出锅前放蒜末，淋香油。

知心絮叨：

面团一定要和的比较硬，一次揉的不光滑，饧10分钟后再揉一次。

黄豆、豌豆、和菜粒一定要焯熟。

煮疙瘩时，水一定要沸水下疙瘩，顺一个方向搅拌，以免糊锅。

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