神马文学网水溶性植物香辛料在肉制品加工中的应用
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 18:55:28
水溶性香辛料是将我们民族几千年来传统使用的香辛料(如花椒、大茴等)采用现代生物工程技术提取精制而成，以不含任何化学合成成分、无毒无害、干净卫生、使用方便等特点用于食品工业。
我国的肉制品自1988年以来，西式工艺、西式产品风糜全国。而近年，被冷落了多年的中式产品，又已经抬头，迅速在恢复曾经拥有的市场。
中华民族有几千年历史悠久的饮食文化，有自己独特的传统风味。西式工艺有西式工艺的特点，根据市场需要，根据人们生活习惯，笔者认为采用西式工艺，制做中式产品是大有可为的。
水溶性香辛料最大特点能溶于水，所以可用西式工艺直接注射、滚揉吸收，而且能改变肉制品的外观色泽。
在加工三文治火腿、火腿肠、烤红肠等产品中，添加肉蔻等粉末，因磨不烂，有黑点，直接影响着产品的外观色泽，内行人知道是香辛料，外行人却认为不干净，严重影响产品的销售。水溶性香辛料，它克服了熬料水添加的不足。
有的厂家为了克服添加粉末的缺点，所以采用熬料水添加。但在熬水过程中，芳香物质随水蒸气挥发，而且水本身对一些调味物质也难以抽提出来，如花椒的麻味，所以添加后效果不好。水溶性香辛料，集色、香、味为一体，能使厂家做出一个具有好味道的好产品。
我国的香辛料品种最多，使用时间最长。在漫长的生活实践中，在多种调味品中，有我们民族传统的调配使用方法。在西式肉食加工工艺的基础上，笔者在实践中总结了一套调配大纲，即“君、臣、佐、使”。君，代表产品的主味，也就是产品特色，包括。芳香浓郁的可做香型，如花椒、大茴、丁香等；辛辣物可做产品的口感和回味，如辣椒、干姜、甘草等。在咸甜苦辣酸五味中，根据他们各自的味道不同，上嘴的迟早不同(如辣椒的辣味上嘴早，盐味上嘴早，花椒麻味上嘴迟，甘草的甜味上嘴早，桂皮的甜味上嘴迟等)，时间体现的不同，进行调配；麻和甜，如花椒的麻味和大茴的甜味放在一起是什么味，花椒多于大茴或大茴多于花椒各是什么味道；在多大量的情况下，体现的是油炸辣椒的香味，在多大量的情况下体现的是辣味，可根据每个品种上嘴的迟早顺序和相互之间口味的调配用量多少，还要根据地区销售的层次、人们的生活习惯，才能够做出一个好的口感和回味。例如:辣椒汁在添加1‰的时候才能体现辣味，花椒汁在添加0.5‰的时候才能体现麻味，所以在做麻辣产品的时候，添加1.5‰效果最好。品尝麻辣产品时，刚一吃，先是香味，吃的中间辣椒上嘴早，先是辣味后是麻味，快要咽的时候，麻辣最好，吃第二口的时候，麻辣接续上，越吃越麻，越麻越想吃。
单一品种是做不出一个好的口味的，即一旦定出了产品主味“君”，还要有辅助主味更好的副味，就是“臣”。比如在我们的五香汁中，以砂仁为“君”，以大茴汁、花椒汁、丁香汁为“臣”，辅助于主味的香型与口感更好。另外，不同的肉有不同的腥味，所以必须加一个品味克制它、抑制它，使它不能出来或掩盖它，这就是“佐”，比如草果汁。“使”就是加某一品味调和诸味，这就是红花绿叶，相互衬托，调和成一种完整的口味，如甘草。
目前市场上销售的产品大多是添加粉末，在研磨粉末的时候，芳香物质挥发了一部分。另外，粉末最容易吸潮变味，添加后效果不好。看起来是粉末，实际上都是每个小颗粒，只能腐熟肉中一个个小圆圈，他们中间没有发生任何变化，所以形不成统一味道。水溶性香辛料可直接掺合，形成一个完整统一的口味，所以能做出一个好产品。
水溶性香辛料，可根据自己产品的特点任意调配，随心所欲，所以能做出别有风味的产品。例1为五香汁:砂仁汁、大茴汁、花椒汁、桂皮汁、丁香汁、草果汁、陈皮汁、甘草汁等。其中，“君”:砂仁汁；“臣”:大茴汁、花椒汁、桂皮汁、丁香汁；“佐”:草果汁；“使”甘草汁。突出砂仁的香型和口感，大茴汁、花椒汁、桂皮汁、丁香汁辅助砂仁汁香味和口感，形成一个浑厚浓郁的风味。草果祛肉中不好闻的味。甘草调和诸味。该配方可做五香牛肉、里脊(注射滚揉)、火腿等产品。添加量0.6‰-0.8‰，配合猪肉、牛肉、鸡肉香精更佳。五香汁不但能单独使用，而且还可做为基础味使用，也就是产品的基本味道。不管做什么产品，可做为底料，然后任意调配，使之符合自己产品的特色。
总之，只要了解每种调味品的香型口感、上嘴迟早，即可调出所需产品的口味来。 文章编辑：cyanine 文章来源： 文章作者：
我国的肉制品自1988年以来，西式工艺、西式产品风糜全国。而近年，被冷落了多年的中式产品，又已经抬头，迅速在恢复曾经拥有的市场。
中华民族有几千年历史悠久的饮食文化，有自己独特的传统风味。西式工艺有西式工艺的特点，根据市场需要，根据人们生活习惯，笔者认为采用西式工艺，制做中式产品是大有可为的。
水溶性香辛料最大特点能溶于水，所以可用西式工艺直接注射、滚揉吸收，而且能改变肉制品的外观色泽。
在加工三文治火腿、火腿肠、烤红肠等产品中，添加肉蔻等粉末，因磨不烂，有黑点，直接影响着产品的外观色泽，内行人知道是香辛料，外行人却认为不干净，严重影响产品的销售。水溶性香辛料，它克服了熬料水添加的不足。
有的厂家为了克服添加粉末的缺点，所以采用熬料水添加。但在熬水过程中，芳香物质随水蒸气挥发，而且水本身对一些调味物质也难以抽提出来，如花椒的麻味，所以添加后效果不好。水溶性香辛料，集色、香、味为一体，能使厂家做出一个具有好味道的好产品。
我国的香辛料品种最多，使用时间最长。在漫长的生活实践中，在多种调味品中，有我们民族传统的调配使用方法。在西式肉食加工工艺的基础上，笔者在实践中总结了一套调配大纲，即“君、臣、佐、使”。君，代表产品的主味，也就是产品特色，包括。芳香浓郁的可做香型，如花椒、大茴、丁香等；辛辣物可做产品的口感和回味，如辣椒、干姜、甘草等。在咸甜苦辣酸五味中，根据他们各自的味道不同，上嘴的迟早不同(如辣椒的辣味上嘴早，盐味上嘴早，花椒麻味上嘴迟，甘草的甜味上嘴早，桂皮的甜味上嘴迟等)，时间体现的不同，进行调配；麻和甜，如花椒的麻味和大茴的甜味放在一起是什么味，花椒多于大茴或大茴多于花椒各是什么味道；在多大量的情况下，体现的是油炸辣椒的香味，在多大量的情况下体现的是辣味，可根据每个品种上嘴的迟早顺序和相互之间口味的调配用量多少，还要根据地区销售的层次、人们的生活习惯，才能够做出一个好的口感和回味。例如:辣椒汁在添加1‰的时候才能体现辣味，花椒汁在添加0.5‰的时候才能体现麻味，所以在做麻辣产品的时候，添加1.5‰效果最好。品尝麻辣产品时，刚一吃，先是香味，吃的中间辣椒上嘴早，先是辣味后是麻味，快要咽的时候，麻辣最好，吃第二口的时候，麻辣接续上，越吃越麻，越麻越想吃。
单一品种是做不出一个好的口味的，即一旦定出了产品主味“君”，还要有辅助主味更好的副味，就是“臣”。比如在我们的五香汁中，以砂仁为“君”，以大茴汁、花椒汁、丁香汁为“臣”，辅助于主味的香型与口感更好。另外，不同的肉有不同的腥味，所以必须加一个品味克制它、抑制它，使它不能出来或掩盖它，这就是“佐”，比如草果汁。“使”就是加某一品味调和诸味，这就是红花绿叶，相互衬托，调和成一种完整的口味，如甘草。
目前市场上销售的产品大多是添加粉末，在研磨粉末的时候，芳香物质挥发了一部分。另外，粉末最容易吸潮变味，添加后效果不好。看起来是粉末，实际上都是每个小颗粒，只能腐熟肉中一个个小圆圈，他们中间没有发生任何变化，所以形不成统一味道。水溶性香辛料可直接掺合，形成一个完整统一的口味，所以能做出一个好产品。
水溶性香辛料，可根据自己产品的特点任意调配，随心所欲，所以能做出别有风味的产品。例1为五香汁:砂仁汁、大茴汁、花椒汁、桂皮汁、丁香汁、草果汁、陈皮汁、甘草汁等。其中，“君”:砂仁汁；“臣”:大茴汁、花椒汁、桂皮汁、丁香汁；“佐”:草果汁；“使”甘草汁。突出砂仁的香型和口感，大茴汁、花椒汁、桂皮汁、丁香汁辅助砂仁汁香味和口感，形成一个浑厚浓郁的风味。草果祛肉中不好闻的味。甘草调和诸味。该配方可做五香牛肉、里脊(注射滚揉)、火腿等产品。添加量0.6‰-0.8‰，配合猪肉、牛肉、鸡肉香精更佳。五香汁不但能单独使用，而且还可做为基础味使用，也就是产品的基本味道。不管做什么产品，可做为底料，然后任意调配，使之符合自己产品的特色。
总之，只要了解每种调味品的香型口感、上嘴迟早，即可调出所需产品的口味来。 文章编辑：cyanine 文章来源： 文章作者：
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