神马文学网枣泥面包-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/01 05:33:02
枣泥面包
原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖2千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次发酵：面粉70千克 白砂糖5千克 食盐0.4千克 水35千克 刷面蛋5千克 枣泥馅40千克 刷盘花生油1千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净，分别将蛋清，蛋黄分出。将枣泥按设计量分成等量小块备用。
2.面团的调制与发酵：1~2次面团调制与发酵方法与鸡蛋面包调制法一样。
3.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团按设计重量分成等量小块，揉搓成有光滑面小球，稍饧按扁，包入一小块枣泥(枣泥不要放在中间)合成半圆形，相合处露出一圈枣泥，找好距离，放入已察油的烤盘内，送饧室饧发。饧室温度约40℃左右，相对湿度85%以上。待面包坯体积增大适宜后出饧室，表面轻轻刷一层蛋黄，及时入炉烘烤。
4.烘烤：调整好炉温，用中火烘烤，熟透出炉，冷却包装即为成品。
原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖2千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次发酵：面粉70千克 白砂糖5千克 食盐0.4千克 水35千克 刷面蛋5千克 枣泥馅40千克 刷盘花生油1千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净，分别将蛋清，蛋黄分出。将枣泥按设计量分成等量小块备用。
2.面团的调制与发酵：1~2次面团调制与发酵方法与鸡蛋面包调制法一样。
3.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团按设计重量分成等量小块，揉搓成有光滑面小球，稍饧按扁，包入一小块枣泥(枣泥不要放在中间)合成半圆形，相合处露出一圈枣泥，找好距离，放入已察油的烤盘内，送饧室饧发。饧室温度约40℃左右，相对湿度85%以上。待面包坯体积增大适宜后出饧室，表面轻轻刷一层蛋黄，及时入炉烘烤。
4.烘烤：调整好炉温，用中火烘烤，熟透出炉，冷却包装即为成品。