神马文学网日本主食面包-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/18 19:21:16
日本主食面包
原料配方 面粉100公斤 鲜酵母2公斤 砂糖5公斤 油脂4公斤 食盐2公斤 脱脂奶粉2公斤 乳化剂0.3公斤 酵母营养剂0.3公斤 水62公斤左右
制作方法 1.第一次调粉用70%面粉，60%水和全部酵母及酵母营养液，搅拌5分钟，面团温度24℃左右。调好的面团在26℃左右发酵3.5~4小时。
2.第二次调粉搅拌14分钟，面团温度27℃，在室温下静置20~30分钟。
3.切块、揉圆后的面团在25~27℃条件下预醒发10~15分钟。
4.整型后在38℃，相对湿度85%条件下最后醒发30~50分钟。
5.在230℃条件下烘烤15分钟(面包重约100克)。
原料配方 面粉100公斤 鲜酵母2公斤 砂糖5公斤 油脂4公斤 食盐2公斤 脱脂奶粉2公斤 乳化剂0.3公斤 酵母营养剂0.3公斤 水62公斤左右
制作方法 1.第一次调粉用70%面粉，60%水和全部酵母及酵母营养液，搅拌5分钟，面团温度24℃左右。调好的面团在26℃左右发酵3.5~4小时。
2.第二次调粉搅拌14分钟，面团温度27℃，在室温下静置20~30分钟。
3.切块、揉圆后的面团在25~27℃条件下预醒发10~15分钟。
4.整型后在38℃，相对湿度85%条件下最后醒发30~50分钟。
5.在230℃条件下烘烤15分钟(面包重约100克)。
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