神马文学网-食品手册 花面包
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 06:47:10
花面包
原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次发酵：面粉70千克 白砂糖20千克 鸡蛋6千克 植物油5千克 水25千克 刷面蛋2千克 撒白砂糖8千克 擦盘植物油2千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净。
2.面团的调制与酵：1~2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包方法相同。
3.成型与饧发：第二次发酵成熟的面团按调计标准，切成等量小剂，将其揉圆，擀成圆饼，再将圆饼叠成三角形，用刀在1/3圆弧处切三刀，分开即成花朵，找好距离，摆入已擦油的烤盘内，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面包坯体积增大适宜，出饧室，表面刷一层蛋液，撒上大粒白砂糖，即入炉烘烤。
4.烘烤：调整炉温，用中火烘烤，烤成制品表面金红色