神马文学网双歧杆菌冰淇淋
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 20:13:48
双歧杆菌冰淇淋
双歧杆菌冰淇淋 ： ( 食品制造业——其他食品制造业——冷冻饮品制造业 )
鲜鸡蛋-配料-灭菌-均质-接种发酵（5%双歧杆菌发酵剂、30%乳酸菌发酵剂）-发酵成熟料原料（脱脂奶粉、白砂糖、黄原胶、鲜鸡蛋、明胶、奶油、鲜牛奶）-加热溶解-灭菌-均质-混合搅拌（加发酵成熟料）-冷却-老化-凝冻-冷藏
主要工艺参数：
（1）培养基的制备
① 乳酸菌培养基：10%脱脂奶粉加蒸馏水，，
② 121℃灭菌15分钟，用于活化菌种及制备工作发酵剂。
②双歧杆菌培养基：10%脱脂奶粉、0.5%酵母膏加蒸馏水121℃灭菌15分钟制成，用于该菌活化及制备工作发酵剂。
（2）发酵成熟料的制备
①牛奶：必须是健康母牛所产，不含抗生素的新鲜牛乳，酸度不超过18°T，收购后立即过滤、冷却。
②灭菌：加入10%蔗糖，经130℃、3-4秒钟超高温灭菌。
③均质：压力为18兆帕。
④接种发酵：在灭菌乳中分别接入5%双歧杆菌发酵剂、3%乳酸菌发酵剂（保加利亚酸杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例混合制成）进行单一发酵。
⑤发酵培养：温度为39℃，乳酸菌发酵4-5小时，双歧杆菌发酵6-8小时。发酵终了后按1：1的比例将两者混合。
（3）冰淇淋的制作
①原料混合：将鲜牛奶、脱脂奶粉、奶油、鲜鸡蛋、明胶、黄原胶加热溶解、过滤。
②灭菌：采用超高温灭菌，温度为130℃，时间3-4秒钟。
③均质：压力为18兆帕，温度40℃。
④混合搅拌（加发酵成熟料）：将均质后的料液与发酵成熟料按1：1的比例进行混合搅拌均匀，然后冷却至4℃。
⑤老化：时间为12-18小时，温度2-4℃。
⑥凝冻、灌装：温度为0～-5℃，使其膨胀率达到85%以上。将凝冻后的软冰淇淋按要求进行灌装。
⑦硬化：温度控制在-30℃左右。
原料：
食品制造业——乳制品制造业——鲜牛奶、脱脂奶粉、奶油
牛乳
产品所用的标准：
SB/T 10006-99冷冻饮品分类 GB5410-99脱脂乳粉 GB5415-99奶油 GB5408.1-99消毒牛乳
关键设备：
其它食品加工专用机械
冰淇淋机 高压均质机 胶体磨 超温灭菌机 恒温培养箱 凝冻机 灌装机