酸奶冰淇淋

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 17:56:35

酸奶冰淇淋

酸奶冰淇淋 : ( 食品制造业——其他食品制造业——冷冻饮品制造业 )

原料过滤-杀菌-均质-冷却-调配酸奶冰淇淋液-老化后发酵-凝冻-挤压成形-硬化-包装-冷藏


 主要工艺参数:

(1)混料:拌料时,在稳定提早中加入6-8倍砂糖,充分搅拌均匀后加入溶化的糖液中同其他原料混合。
(2)杀菌:鲜牛奶经100目筛过滤后杀菌,冰淇淋料和鲜奶都可采用板式连续换热器杀菌(80℃,15秒),或间歇式立式杀菌缸杀菌(85℃,15秒)。高温长时间杀菌,料液易产生焦化味。
(3)发酵:鲜奶发酵前应将管道和发酵罐冲洗杀菌。管道用2%、60℃的碱液冲洗10分钟。鲜奶杀菌后降温到43-45℃,加生产发酵剂(保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌的配比为1:1),加入量为2%-4%,搅拌均匀后恒温4-8小时。使鲜奶均匀凝固,无气泡,有少量乳清,pH值在4.2以内。
(4)均质:选择压力为18兆帕,温度为68-870℃,料液应重复均质,以防冰淇淋脂肪规程和组织粗糙。酸牛奶的均质压力不宜太高,太高的压力有损均质阀。
(5)老化:将酸牛乳与冰淇淋料液冷却于老化罐中,充分混匀,降至4℃以下,停机老化并同时进行酸牛乳后发酵工艺。老化发酵时间一般控制在4-6小时。

 

 原料:


食品制造业——乳制品制造业——奶油、脱脂淡奶粉、鲜奶
牛乳

 产品所用的标准:

SB/T 10006-99冷冻饮品分类 GB5410-99全脂乳粉 GB5415-99奶油 GB5408.1-99消毒牛乳

  

 关键设备:

其它食品加工专用机械

杀菌机 均质机 发酵罐 调配罐 老化缸 凝冻机 挤压成形机