神马文学网橄榄冰淇淋
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/17 08:32:00
橄榄冰淇淋
橄榄冰淇淋 ： ( 食品制造业——其他食品制造业——冷冻饮品制造业 )
（1）橄榄汁的制备
橄榄-选果-清洗-热烫-破碎去核-挤汁-酶解-粗滤-硅藻土过滤-果汁备用
（2）橄榄冰淇淋的制作
原料-杀菌-冷却-老化-凝冻-硬化-成品
主要工艺参数：
（1）橄榄汁的制备
①橄榄汁原料：选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜花果实，大小不限，除去枝叶等杂质。
②热烫：水中加少量碳酸氢钠，沸水热烫3-5分钟，去除表皮错质层，使果肉组织软化。
③螺旋挤汁：成熟的橄榄果肉质地紧密，果核坚硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁机挤汁。
④酶解：果汁加入果胶酶处理，果渣加等量水调至pH值为4.5-5.0，同时加入果胶酶处理3-5小时，每隔1小时搅动1次。果胶酶的加入，可使其出汁率达到65%-70%。
⑤过滤：酶解后，将得到的液汁混合，先以120目筛过滤，除去液汁中颗粒较大的果肉后，加1%的硅藻土采用板框压滤，制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄汁备用。
（2）橄榄冰淇淋的制作
①原料混合：将全脂淡奶粉用适量饮用水冲开，用泵泵入配料缸中；将白砂糖、乳化稳定剂用适量饮用水溶解，过滤，泵入配料缸中；橄榄汁直接加入。充分搅拌，使之混合均匀。
②杀菌：杀菌条件：温度85℃，时间15秒钟。
③均质：将杀菌后的料液冷却到65℃左右，泵入均质机中进行均质，均质压力控制中14.5兆帕。
④冷却、老化：将均质后的料液冷却到至4℃，泵入老化缸中进行老化，老化时间为2-4小时。
⑤凝冻：将老化成熟料泵入冰淇淋凝冻机中进行膨化，使其膨胀率达到100%左右。
⑥灌装、硬化：将经过凝冻的冰淇淋迅速灌装后送入-35℃的冷盐水中冻结硬化。
⑦包装、入库：将硬化后的冰淇淋脱模、包装、入库贮藏，库温保持在-25℃左右。
原料：
食品制造业——乳制品制造业——全脂淡奶粉
橄榄
产品所用的标准：
GB5410-99全脂乳粉 SB/T 10006-99冷冻饮品分类
关键设备：
其它食品加工专用机械
螺旋榨汁机 过滤机 混合机 杀菌机 均质机 冷却器 凝冻机 灌装机