神马文学网嵌桃麻糕(扬式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 01:38:56
嵌桃麻糕(扬式)
原料配方 炒熟糯米粉23千克 芝麻粉20千克 绵白糖54千克 核桃仁5千克
工艺流程 配料→湿糖拌粉→嵌桃炖制→切片烘制→冷却包装
制作方法
1.湿糖拌粉：制作前先将糖用水润湿、拌透，然后将湿糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用筛子将糕粉全部过筛。
2.嵌桃炖制：先把糕粉的1/2放入糕模内，压平糕粉，把核桃仁排在糕粉上，每模四排，桃仁嵌好后再加入另一半糕粉，复压实，按平糕面。将糕模放入锅上水蒸或汽蒸，约7分 钟。炖制时汽量一定要掌握得当。炖制后参照雪片糕方法回汽。将回汽后的糕体切成4条放入木箱静置，隔日后切片。
3.切片烘烤：把长方形糕条切成糕片，厚度为1.5毫米，每条糕切100片。糕片厚度可视具体重量而定，大则厚，小则薄。切片后把糕片整齐摊平在烤盘内，炉温为130~140℃，烤5分钟后出炉。
4.冷却包装：烤制后的水分只有2％左右，极易吸湿，因此，糕冷却后，要及时包装封口。
质量标准 形态：条形端正，糕片整齐。内嵌桃仁呈蝴蝶状。
色泽：黄色。
组织：糕粉细腻，结构紧密，无杂质。
口味：芝麻香味纯正，入口脆酥易化