神秘添加剂让水变高汤是否有害健康仍有争议

2010-10-09 　来源: 南方周末(广州)　

核心提示：金秋时节，一种名为“一滴香”的神秘食品添加剂搅动了所有人的神经。人们发现，曾经要大半天时间才能煮成的老鸡、老鸭、大骨头汤，现在只需一滴“一滴香”就能瞬间搞定。虽尚未有科学检测出炉，“一滴香”已披上了“毒外衣”。

南方周末10月9日报道 你相信“点水成汤”吗？只需一滴，清水马上变高汤。

金秋时节，一种名为“一滴香”的神秘食品添加剂搅动了所有人的神经。人们发现，曾经要大半天时间才能煮成的老鸡、老鸭、大骨头汤，现在只需一滴“一滴香”就能瞬间搞定。

这种俗称“一滴香”的食品添加剂的味道应有尽有：鸡肉味、鸭肉味、牛肉味、羊肉味。犹如魔瓶一样，这种几十元的“一滴香”成为米线店、火锅店、卤味店等餐饮店调制美味高汤的秘密武器。

8月6日，《中国质量报》的一则报道捅破餐饮行业长期使用“一滴香”这层窗户纸。该报道称，米线高汤长期使用“一滴香”，“一滴香”可能危害身体健康。

这一观点源自一年前总部位于长春的《东亚经贸新闻》的一则报道。当年的报道引述吉林农业大学一位专家的观点称，通过化工合成或用劣质香油精可以做出“一滴香”，但长期食用可致癌和损伤肝脏。这是“一滴香”有害说的最早媒体记录。

南方周末记者发现，《中国质量报》报道之后，南京、上海、西安、杭州、武汉等地媒体开始纷纷曝光本地“一滴香”，其中频频被引用的观点则是《中国质量报》提及的专家观点。虽尚未有科学检测出炉，“一滴香”已披上了“毒外衣”。

9月5日，央视《每周质量报告》再曝，南京小龙虾在烹饪过程中曾经加入“一滴香”。“一滴香”再添新罪，以至于当有人在网上询问究竟什么是“一滴香”时，得到的回答是“小龙虾制作的添加剂”。

搭上了小龙虾这班问题列车，“一滴香”愈发火了。

一个魔术一样的“清水变高汤”的餐饮潜规则，一个被集中曝光含致癌有毒物质的食品添加剂，凭添了人们的很多想象。有人调侃，以后再也不怕肉贵了，“一瓶一滴香，可以吃一个月”，中国食品界甚至应推荐中国产的“一滴香”争夺来年的诺贝尔化学奖。

舆论压力下，西安、南京等地的质监、工商等部门开始将目光伸向这个曾经被忽视的角落，红火的“一滴香”渐渐从货架上消失，转入地下销售。

究竟何为“一滴香”？是否涉毒，在媒体的轮番报道中，科学检测和权威结论尚未公布，真相依旧不明。

“一滴香”和它的家族

按照中国食品添加剂生产应用工业协会香料专业委员会秘书长杜世祥的解释，一滴香其实早就有了，其为一种咸味香精，确切地讲是属于咸味香精中的肉味香精，是食品添加剂的一种。

如今，再去追溯第一滴“一滴香”已无可能，在国家知识产权局专利检索系统里，也并无名为“一滴香”的食品专利。据《国内外香化信息》杂志提供的资料，早在1980年代初，上海香料研究所、清华大学等单位就开始了肉味香料香精的研究。1983年前后，中国最早的肉味香精正式出炉并投产，其产品形态为液体和膏状。今天看来，当时的液体肉味香精似可视作“一滴香”的鼻祖。

“一滴香”和肉味香精家族有何神奇关联？在国家知识产权局专利检索系统里，可查询到的最早的肉味香精专利是2000年的“一种天然猪肉味香精的制备方法”。该专利的发明人是宋焕禄和孙宝国，二人均为我国食品科学界专家。孙宝国现任北京工商大学副校长，有“香料院士”之美誉。

根据该专利的授权书描述，这种天然猪肉味香精的制作工艺并不复杂。这种反应过程，即是全球食品工业界耳熟能详的“美拉德反应”。该反应自 1912年由法国化学家Mailard发现以来，即广泛应用于食品工业。

虽然连孙宝国本人也表示并不了解“一滴香”究竟为何物，但广东省食品工业研究所的专家断定，“一滴香”的制作原理就是“美拉德反应”，其制作工艺并无秘密可言。南方周末记者调查发现，生产“一滴香”的门槛确实不高。

青岛瑞可莱食品有限公司的李春强告诉南方周末记者，他所在的公司从2007年即开始生产“一滴香”，当时就是把市场上一些有实力的食品配料公司的这类产品配料买回来，然后由公司的化验师化验出成分后再进一步调香即可。被媒体曝光的杭州大好家、南京华味等公司的“一滴香”也均沿袭此路。

比较奇怪的是，与其所在的咸味香精家族中的同伴一样，“一滴香”本应只出现在方便面调味包、火腿肠之类的工业食品里，然而，最近几年，它们的触角悄悄伸进了餐饮业。

在“香料院士”孙宝国看来，推动咸味香精染指餐饮业的驱动力在于中式餐饮的连锁发展。工业化生产和连锁化销售的中式菜肴要求质量的稳定和标准的统一，咸味香精恰恰能保证这一点。而对于米线店、火锅店而言，几十元一瓶的“一滴香”还意味着省时省钱省力。

“一滴香”涉毒？

在杭州一家食品配料有限公司的厂房内，该公司负责人拿出一本厚厚的小册子，按照册子上的配方，他亲自在南方周末记者面前调配“一滴香”。

色拉油、呋喃酮、乙基麦芽酚……每一种配料加进去之前，这位负责人都详细地解说并称符合国家标准。但当其打开一个标有“卤味香基”的旧塑料桶时，他以“秘方，靠此吃饭”婉拒了记者追问。

广东省食品工业研究所的一位专家称，“卤味香基”并不是什么“秘方”，实际上就是“美拉德反应”后得到的浓缩底料。如果其他添加物都符合国家标准，最有可能出问题的就是“卤味香基”。

该专家告诉南方周末记者，“美拉德反应”有可能会在水解环节产生致癌杂环含氮化合物，其中一种致癌物为氯丙醇。南方周末记者委托广州分析测试中心对青岛瑞可莱生产的“一滴香”进行检测，两天后结果出炉，发现该样品并不含此类物质。只是，这样的分析并不能涵盖全部可能。

广州分析测试中心有机分析研究室主任吴惠勤教授称，要想测试一个“一滴香”样本的所有成分及可能有害物质需要一周。即便这样，无需等待太久的官方检测报告，公众至今仍难觅踪迹。

在接受南方周末采访时，“一滴香”生产厂家纷纷表示，企业配料完全符合国家标准。所谓的“国家标准”，指的是GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，该标准规定了允许在食品中使用的添加剂名录及其使用范围和使用量。

作为该标准的起草者之一，中国工程院院士陈君石指出，我国所用的所有批准过的食品添加剂都是经过检测的，都是国际上已经批准过的。只要配料符合标准，检测就不再有什么必要。“假如致癌，政府会批准吗？就凭一些媒体说它致癌国家就去检测吗？”陈君石反问。

至此，“一滴香”的安全问题似乎演变为只要符合国标就可以放行。也正是这种逻辑，各方均没有检测，只是将厂家提供的配方与GB2760核对，杭州市卫生监督所、南京市质监局出具给南方周末的检查结果均是符合GB2760的配料表。奇怪的是，即使这些检查结果，也仍躺在有关部门的办公室里，公众难一睹真容。

一滴“谜”香

事情发展走势证明，“一滴香”并未因其配料符合国标就从舆论漩涡中安然撤退。这主要因“一滴香”的模糊身份。

青岛瑞可莱食品配料有限公司企划部主任李春强言之凿凿，他们生产的“一滴香”是食品添加剂，不能用于炒菜。“我们从来不销往酒店，只卖给工厂”。

不过，瑞可莱“一滴香”的出品总监——中国烹饪协会副会长高炳义却将“一滴香”视为一种简单的调味剂，他说自己在汤类和烧带汁的菜肴里稍微会用一点，但不经常用。“只要按照国家标准生产的就没有问题。”

南方周末记者发现，并非所有的“一滴香”都在其包装上注明了自己的食品添加剂身份，有的自称为调味品。如果仅仅是像酱油、醋之类的调味品，直接用于烹饪没有问题，但如果是食品添加剂，是否可以用于餐饮环节却是众说纷纭。

陈君石院士认为，餐饮中究竟是否可以添加“一滴香”这类食品添加剂是个新问题。GB2760虽然规定了可以使用的食品添加剂名录和最大使用量，但并没有明确标示是否可用于餐饮烹饪。以制作“一滴香”的配料之一的氨基乙酸（甘氨酸）为例，GB2760规定其功能为增味剂，但并未说明是否可用于餐饮领域。记者查阅国家其他相关法律法规，也未发现此类说明。

“一滴就可以让清水变高汤有什么不好呢？”浙江省食品添加剂和配料行业协会会长黄仙堂说。在黄看来，现在“一滴香”这类咸味香精和调味品之间的界限越来越模糊，“如果把‘一滴香’定位为调味料是根本没问题的。”

浙江大学生物系统工程与食品科学学院的应铁进教授坚持认为，“一滴香”是超范围使用，“GB2760列明了一些食品添加剂的允许使用范围，言外之意是没有列明的范围内就不允许使用。”

2010年7月26日卫生部公布的《食品用香料、香精使用原则》（征求意见稿）规定：“凡是添加了食用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标识。”据此，杭州市卫生监督所将“一滴香”的主要社会危害界定为“欺诈”——“饭店在使用‘一滴香’时隐瞒信息，存在虚假宣传，侵犯了消费者的知情权，是欺诈行为。”显然，这已默许“一滴香”可以在餐饮中应用。

谁来评估风险？

和其他食品安全事件一样，“一滴香”在媒体的报道中逐渐冷淡下来，最终可能成为无头公案。不过，陈君石告诫，小小的“一滴香”最后可能演化为分段管理体制下谁都管不了的大事件。

《中华人民共和国食品安全法》规定了食品安全的分段管理原则，卫生部门负责综合协调，质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门分别负责食品生产、流通、餐饮服务环节的监督管理。

“具体到里面包含什么东西，我们现在没有权力来审查它，质监部门才有这个权力。”杭州市卫生监督所调研员郭智成告诉南方周末记者。

事实上，质监部门的“检测”很容易以“检查”替代。杭州市质监局在大好家“一滴香”被曝光后即对该公司进行了“检查”，该局一位工作人员称，“检查来看，这个产品是没有问题的，符合食品市场准入条件和生产加工使用条件。是不是有害，需要卫生部门作进一步的论证，风险评估应该由卫生部门来进行。”

而在郭智成看来，卫生部门进行风险评估颇为艰难。“未知的有毒有害物质，怎么测呢？小白鼠试验两年，谁会去做？没有出现任何实际和理论上的损害的时候没有人会去做这种慢性试验。”

然而，《中华人民共和国食品安全法》规定，“国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。”

显然，在没有科学检测支撑下，在此类事件缺乏公开透明的信息之下，在食品安全各扫门前雪的管理模式下，在公众对食品安全的恐慌情绪没有消融之前，“一滴香”绝不会是食品安全的最后一例。（实习生汪行东对本文亦有贡献）