溱潼鱼饼虾球的做法

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溱潼鱼饼虾球的做法

[文章来源：中国特产协会网 ┋ 作者：飞燕 ┋ 添加时间：9月5日]

将新鲜的青鱼或白鱼破膛洗净，剔除鱼刺，切成鱼块。刀斩最佳，只是花费的时间颇多。用铰肉机倒很轻松，慢慢“机”出鱼糜。放进盆内后，加入生姜末、葱汁、料酒、蛋清、老菱粉等，伴水和盐搂成茸泥。买一个铁平锅，洗净放在煤球炉上，用少量熟猪油把锅擦抹一遍，做鱼饼时不起壳不上色。把鱼茸用手一团一团地挤进平锅上，铲子两面翻烙，文火辅之，炸出的鱼饼呈金黄色的饼形，不嫩不老，不生不焦，置于干净的竹筛中冷却。
　　烧鱼饼时将鱼饼切成块形，用鸡汤或骨头汤煮，配以木耳、肉皮、牛肉片、鹌鹑蛋、青菜芯等，起锅时浇入麻油，吃上一块顿感松软有筋，鲜嫩滑润，犹如久旱逢甘露的爽劲。特别是冬天里烧火锅，在热气腾腾的锅内放几块蟹黄鱼饼、芙蓉鱼饼，更觉锦上添花，令人拍案叫绝。
　　“虾球”与“虾饼”同源不同宗。清代袁枚《随园食单》有云：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透”。溱湖河虾以壳坚肉厚、体肥色青见长，虾籽颗粒细小，取其肉剁成泥制成的“虾球”吸引无数食客。虾球的价格比鱼饼贵5-6倍。购回新鲜的河虾，剥去虾壳，也做成茸泥，与鱼饼的不同之处是加入两成肥猪肉糜，也用生姜、葱汁、料酒、蛋清、菱粉，加水调成糊状，其操作过程与鱼圆相同。烧虾球也用鸡汤，加少量笋片、木耳、鸡丝、肴肉片等，用熟猪油烹煮。烧出的虾球淡黄如珠，香鲜可口。如此原生态的美食，是真正的人间至味。

鱼饼

食品产业网（2010年1月16日09:24）鱼饼

菜系及功效：江西菜补气食谱健脾开胃食谱工艺：干烧

鱼饼的制作材料：

主料：鳜鱼250克

辅料：鸡蛋100克,香菇（鲜）15克,菠菜25克

调料：

盐15克,淀粉(玉米)30克,味精3克,香油5克,菜籽油50克,猪油（炼制）15克

鱼饼的特色：

色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸。

鱼饼的做法：

1. 将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内；

2. 菠菜择洗干净，切段；

3. 香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用；

4. 用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀；

5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲；

6. 锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸；

7. 待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油；

8. 炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落；

9. 将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10 分钟；

10. 鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。

鱼饼的制作要诀：

1. 淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。

2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。

3. 炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀；

4. 因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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