神马文学网的做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 22:39:15
自我承做本家庭臊子十年加二年有余，从最初的问计于人，到回来自己慢慢摸索，从出外吃饭向人请教到自我消化吸收，慢慢形成了自己的加工办法，其间很有体会，值得与各位好友分享。
原料：五花肉5斤左右（脊背肋条肉，最好带些骨头）、菜油、生姜、岐山醋 酱油、大料、八角、花椒、辣椒面、盐、五香粉，要是想吃夹馍的胡萝卜臊子 要提前把胡萝卜切成一厘米左右大小、厚1--2毫米的小块，并且提前一天要稍微阴晾一下，去掉一部分其中的水分，到眼观起来比较焉叭为好，这样做出来的胡萝卜臊子则更容易保存得长久。
我的做法：
1.先将大肉洗净剔去骨头，将其切成约一厘米见方的小丁，把骨头剁成一寸唱的小节，可以看见骨髓为好；把生姜洗净切成末状待用。
2.将少许菜油倒入锅中（100---150克），烧至7成熟，倒入切好的臊子，用武火并快速的翻动，看大肉出油后赶快降低火势，用文火慢慢烘焙锅底；此时可加一点点白酒，会使肉味更加鲜美。量的多少以一矿泉水瓶盖为宜，同时将姜末、大料、八角、花椒加入其中，多少以各人的口味来调整，并不停地翻动，以防粘锅。
3.肉入锅大概30分钟后加入少许酱油，继续翻动，酱油起到着色和串味的作用。
4.入锅50分钟时加入食盐少许，多少继续以各人的甜淡自行掌握，可少加量多加次，边加边尝，直至达到自己理想的口味为止；
5.入锅70分钟时加入食醋约250克，不断翻动；
6.入锅80分钟后加入少许五香粉及大约100克辣椒面，此时更要不停的翻动锅里的臊子，因为加入的五香粉会随着不断沸腾的臊子沉淀到锅底，由此引起粘锅。
7.100分钟时加入经过阴晾的胡萝卜丁。此时可以再加点盐进去，因为加入胡萝卜后会使口味变淡。要是不喜欢吃胡萝卜，此道程序可省略。
8.110分钟，臊子出锅.
注意事项:
1.肉入锅后翻动的动作不能停下来，这样的做的目的有两个：一是通过不断的翻动，使锅里的水分不断地蒸发，只剩下纯净的肉油，延长保存时间。其二当加入了姜末和调料面辣椒面后，容易在炒的过程中沉淀到锅底，从而引起粘锅，以致烧糊。
2.炒制过程中严禁加水，除非你是JS，做臊子是为了开饭馆给顾客吃。
3.最好将做好臊子盛在开口的容器里，这样容易保存，尤其是农历立春后至立冬前这段时间。
4.臊子最忌讳水！所以食用时最好用一双干而净的筷子从一边来取用。
做好的胡萝卜臊子，可以用来在早晨热一下夹热馒头热烧饼，做成中国的比萨饼，咬一口，满嘴流油，四处溢香，好吃的很哩！要是你比较懒惰，也可以直接在面条里放一大块，既有辣椒又有胡萝卜作为菜，但那是懒汉的吃法！
我有时就这样来吃：下面条时在其中煎一些菠菜，放一些豆芽，面条熟了之后，捞在碗了夹一大块胡萝卜臊子，哈哈，白的是面，绿的是菜，黄的是豆芽，红的是辣椒，软软的香香的是臊子，那可是爱吃面的人的绝好美食！
~~~呵呵，说的我自己都在咽口水了！