神马文学网人民日报-人民网 加吉鱼（多味斋）
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 16:39:05
加吉鱼（多味斋）
孙为刚《 人民日报 》（ 2010年11月06日 08 版）胶东沿海，盛产鱼类，若论名气，莫过于加吉。加吉鱼有“红鳞加吉”和“黑鳞加吉”之分，红鳞加吉学名真鲷，“黑鳞加吉”学名黑鲷。1981年，考古工作者在烟台白石村新石器时代遗址发掘中，发现过大批鱼鳞和鱼骨，能够辨认的有梭鱼、鳓鱼、黑鲷、真鲷、鲈鱼。由此得知，我们的祖先在几千年前的新石器时代就已经开始享用这海中美味了。
加吉鱼在历史上有许多别称，文献资料中就有写作嘉鲯、夹鲯、佳季、家吉、加级、加吉等等。这些名称或出自官方文献，或来自民间方言。《广韵》记载：“鱼夫鲯（注：嘉鲯鱼别称），鱼名。出东莱者，今三四月极多。大头丰脊，色微红，莱人谓之来件鲯或曰嘉鲯。”《说文》中记载：“鲯鱼，出东莱。”但在胶东，人们比较认同的还是“加吉”。一来有“吉上加吉”之意，二来与一段传说有关。传说唐太宗李世民东征经过登州，择吉日登船出海，出行不远，一条闪着红色鳞光的鱼跃上船头，李世民问群臣：“此乃何鱼？”群臣不知，请皇上赐名，李世民略思片刻：“良辰吉日，吉上加吉，就叫加吉鱼吧！”加吉鱼从此得名。传说不足为据，但是，加吉鱼，尤其是红鳞加吉，名称吉祥，味道鲜美，赢得了人们的青睐确是不争的事实。
加吉鱼线条流畅，头肥脊厚，体态健硕，颜色银红，尾部有蓝色斑点，身形优美，色彩吉庆，很适合胶东人的审美情趣和心理倾向，因此将它赋予多美好的名称，便不足为怪了。加吉鱼属暖温性种，栖息在沙粒海底，喜群集，游速快，性凶猛，牙坚硬，能咬碎贝壳，摄取珍贵贝类及甲壳动物为食。加吉鱼吃的东西与众不同，所以肉质白嫩细腻、味道鲜美无比，尤其头部，胶质丰富，越嚼越香，真乃海中美味。因此，招待贵客或喜庆家宴，一定要用加吉鱼，便成为胶东民间一条不成文的规定。
鲯鱼出东莱，东莱人自有加工加吉鱼的手段。加吉鱼在胶东较为传统的吃法是“一鱼两吃”，即一条鱼，做两道菜。一道叫做清蒸加吉鱼；一道叫做加吉鱼头汤。首选清蒸，是因为可以最大限度地保持加吉鱼的原汁原味，这也是鱼菜中烹调海鲜的真谛。将加吉鱼开膛、去鳞、洗净，鱼身两面剞斜刀，然后将调料拌匀后撒在鱼身上，入锅旺火蒸约20分钟即可。方法并不复杂，但口味很不一般。一掀锅盖，满屋弥漫着浓浓的鲜味和香味。再看盘子里的加吉鱼，鱼皮殷红，鱼肉嫩白。挑一块鱼肉放到嘴里，色、香、味，样样精到。那鲜美的味道会让第一次品尝加吉鱼的客人回味一辈子。清蒸加吉鱼是蓬莱“八仙宴”中必不可少的一道名菜，也是鲁菜中必不可少的一道佳肴。
其实，加吉鱼最美的部位是它的头部，胶东有句流传很广的俗话：“加吉（鱼）头，鲅鱼尾，刀鱼肚子嘴。”说的就是这四种鱼最好吃的部位。加吉鱼头富含胶质，熬汤是最为恰当的烹调方法，熬出来的鱼汤汁浓味美，再佐以醋、胡椒粉，味道自然非同一般。在胶东沿海，渔船出海，若捕上一条加吉鱼，鱼头自然是要留给船老大的，他人不得染指，这是规矩。倘若你是外地人，慕名在饭馆里点上一条清蒸加吉鱼，饭馆跑堂将加吉鱼端上，便在一旁用余光看着客人，假若你是行家，必不动鱼头，先吃鱼肉，美味配美酒，一杯接一杯，酒酣耳热，然后再让店家给你做一碗鲜滴滴、酸溜溜、辣嗖嗖的鱼头汤，既醒酒，又开胃，那感觉，一个字：“美！”记得小时候吃加吉鱼还有一件十分有趣的事，就是吃到最后，大人们将鱼头的骨头拼接成一只小山羊，形态逼真，令人难忘。如今，餐馆里年轻的厨师们怕是没有这个手艺了，即使有，也恐怕不屑于做这些只有趣味而没有利益的事了。