在《全国创新厨艺高层研讨会》演讲稿

在《全国创新厨艺高层研讨会》演讲稿（2006.7.11）
弘扬中华饮食文化，真情创造健康生活
今天众多的专家、学者和餐饮界精英们欢聚一堂，共同参与《全国创新厨艺高层研讨会》，对了解国内外企业管理新知，提高国内民营企业的管理水平，有很大的帮助。
一、从中西调味品文化差异看调味品
中国调味品市场可谓是乱云飞渡。国际巨头有雀巢、联合利华、亨氏美味源等。国产老品牌李锦记、太太乐、王守义、海天、辣妹子等。由于中西方哲学思想的不同，西方人侧重于饮食科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食尤如为一架生物机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素及各类无机元素的含量是否搭配适宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无副作用等。这些问题都是烹调中的学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即使在西方首屈一指的美食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。
中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的火功，都会使菜肴的营养成分被破坏不少。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一前提，舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思想，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以说西方饮食之重营养是符合人类健康发展趋势的。
谈到营养问题也触及到中国烹饪的“软肋”。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料，为此而丢分。
我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。
由于中国人极端重视味道，以至中国的某些菜仅仅是味道的载体，例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰等，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身并无美味，全靠用鲜汤去煨它，煨饱了它，再用它来喂人。这不就是地地道道的味道载体了吗?
西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！
西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。我们在荷兰考察时就发现了荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。
中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整（如冬季味浓郁，夏季味清淡，婚宴须色彩鲜艳，丧宴忌红色；穷汉杀馋应浓油厚汁，老饕会餐宜新鲜别致）。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。
台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”此一文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是以多种荤素原料集一锅而熬之外，正是菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的佐料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。
中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”。我们更希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”，称美好的婚姻为“天作之合”；当我们表示崇敬之心时，更以双手“合十”为礼，而当一切美好的事物凑集在一起时，我们将其称誉为“珠联璧合”。
中国烹调的核心是“五味调和”即《文子·上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。
中国的“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，中国食客见如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”而那地道的西菜，更是一块牛排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜，彼此虽共处一盘之中，但却“各自为政”，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。
因此，中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们历来将烹与调合为一体。西方原来有烹无调，现在虽说也有了调，但仍属前后分立的两道工序。
二、粤菜的兴起与调味品有关
唐宋以来，广东一直是作为朝廷的贬谪之地，也就是被处分的官员劳动改造的地方，人称之为“蛮夷”之地。再看今天粤菜自改革开放以来稳居榜首。其中原因，除广东人聪明才智外与巧妙大胆运用调味品有着直接关系。
粤菜的特点是，在追求美味的同时注重营养，选料精细和广泛，早在西汉《淮南子。精神篇》中就有记载，唐代诗人韩愈被贬至潮州，也在诗中描述了潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物的饮食习俗。而粤菜取材广泛的原因有两个：一是广东拥有丰富的物产资源。广东省内河汊纵横，雨量充沛，西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，出产各种咸淡水产和两栖类动物。其二，广东地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，广东人思想更为自由和开放，有敢为天下先的勇气。反映在饮食上，就是什么都敢吃，所谓蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿……
当然，在经历非典之后，务实的广东人对“天上飞的、地上爬的、水中游的，无所不吃”的饮食习惯进行了科学的纠正，讲究的不再是吃得奇，而是吃得健康。如今，除了“夏饮凉茶冬饮汤”的传统健康饮食习俗，广东人还参照国际上最新的研究成果来吃，广东各地大大小小蔚然成风的素菜馆和绿色宴席就是明证。
粤菜乃全国八大名菜之一，但广东人并不妄自尊大，排斥异己。在广州，全中国、全世界的美食口味都能找得到，而且很多都已形成品牌。
粤菜花样繁多，又总是根据本地人的饮食习惯与爱好，不断吸收内地烹饪技艺和西餐烹饪技艺和调味品，灵活善变，贯通中西。粤菜的移植，并不是生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展。
三、消费者的消费行为直接影响一个品牌产品的影响力。
大家知道，消费者行为研究不是孤立地、单纯地研究一个学术结论来论证中国消费者的行为趋势，也不是长篇大论严格推理以通过博士论文答辩，消费者行为研究的终极目的就是为企业与客户服务的。然而，中国企业对消费者行为研究的要求和希望的结论，与西方成熟企业有巨大的区别。
中国企业明确地要求消费者行为研究揭示消费者采购行为、采购习惯，以及款式、样式、内心偏好、外部采购干扰等可以直接在市场销售过程中发挥作用，直接帮助企业一线销售人员，从而立刻提升销售业绩或提高产品市场占有率。
西方企业明确要求消费者行为产品研究的最终结论，要可以指点企业的营销决策，比如是否应该进入一个市场？如果进入这个市场，那么消费者的哪些行为会影响企业的市场发展，哪些行为会对企业的市场发展产生消极的影响？甚至要通过消费者行为揭示的规律，来测算进入一个市场的投资回报周期，从而由董事会做出最终决策，是否应该进入以及以何种形式进入某个市场。
两者主要的不同在于短期和长期上，或者表现在战术和战略上，也同时表现在企业的管理层级上。中国企业偏向短期的战术行为，直接需要提高对消费者行为认识和理解的企业人员集中在一线的夹层中，而西方企业偏向长期的战略决策，直接需要提高对消费者行为认识的基本上都是企业中高层管理者，而不是基层的员工。
自2004年以来，在饮食上，给我印象最深刻的是，老百姓把自己兜里的钱更多地“贡献”给了餐馆、酒楼、快餐业。就拿北京来说，2006年全市外出用餐总消费就达11亿元之多。
在近年来的烹饪赛上，做菜更讲究原汁原味了。很多厨师尝试着不借复杂的调味料，只是添加少量的味汁，就将菜做得有滋有味,充分保留了食物本身的营养和味道。
另外,据２００４年公布的《中国居民营养与健康现状》报告显示，虽然中国城乡居民的膳食、营养状况与十几年前相比有了明显改善，但仍面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。
2006年7、8、9三个月，我们在北京、上海、成都、沈阳四城市，选择中高档酒楼进行了一对一访谈，得出以下是一些关键的数据：购买品牌调味品的关键要素中，92%强调质量，81%强调健康，而价格仅仅排在第五，为73%；在调研的群体中，品牌识别正确的比率为83%，78%的受访者明确肯定他们偏好的品牌，一般不会购买其他的品牌。
当前中国正处膳食营养结构正处于迅速变化的关键时期，迫切需要正确的营养指导。提高居民的营养水平，已成为实现国家长期可持续发展的战略目标。
四、是建立质量风险管理流程。
香港首富李嘉诚旗下国内地产品牌和黄在北京开发的首个住宅项目逸翠园，在全球仅次于沃尔玛的法国零售业龙头老大家乐福，松下、百事可乐、雀巢、3M等“世界500强”都被列入了在华企业违规企业名单，百年品牌迪斯尼、博士伦等世界500强著名品牌在我国遭遇“滑铁炉”。有此说明，品牌是十分脆弱的，更不是一劳永逸的。
回顾2006年，无论在消费品牌的体验，还是在对生活方式的认知上，人们实践了更为宽泛的经验，无所不在的经济样式改变着我们的生活，这一切都是快速成长的中国经济所赐，让我们懂得奖优罚劣。
在无情的市场浪潮中，既让我们看到了成功品牌的瞬间蒸发，也见证了知名商誉的穷途末路，或许可以窥探这些危机背后的成因，但更应期待的是重生。
人们生活、工作、娱乐、消费理念的急速变化正在毫无保留地旋转出清晰的痕迹，身边的一切如走马灯般流逝，留下的只有岁月的细沙；过去一年中，那些曾经得来不易的闪亮，有的正在变得黯淡；幸运的是，另一些会更明亮。
已经过去的2006年，中国的管理正在悄悄地发生着变化。一些不起眼的甚至是微小的管理事件，不仅比那些所谓的惊天动地的大事件，更能揭示出中国企业的管理真相和历史进程，同时，还意味着中国管理开始摆脱轰轰烈烈的“运动式”的管理旧习，走向了更加成熟理性、更具连续性和稳定性的程序管理。
人们体会到，管理从来不是仅仅面向管理者的，而是面向整个组织的。绝大多数的被管理者懂得“什么是管理”，比少数的管理者懂得“什么是管理”更加重要。这个管理原则不仅仅适用于传统工业管理时代，更重要的是，在已经来临的知识时代，人人都是管理者，自我管理能力比管理者管理组织能力更重要。也就是说，我们不能使用“利润”或“慈善”来衡量一个企业组织的贡献价值，而是必须回归企业组织本身的贡献意义上来。
事实上，一个伟大的现代企业组织，总是通过伟大的产品而改变我们的生活质量，从而推动整个文明生活的进步。通过研制的不同产品为实现这个目标而不断努力着。
随着我国国民经济的高速增长和现代餐饮企业、食品企业的日益成长，调味品的数量越来越多，规模越来越大。同时，瞬息万变的社会环境又给产品质量带来了更多的不确定因素，由此产生的产品质量风险与日俱增，风险损失也越来越严重。因此，对产品质量的风险管理问题进行深入研究，努力探索规避和化解产品质量风险、降低风险损失的有效途径非常具有现实指导意义。
产品质量风险管理流程是指在整个产品寿命周期内可能导致损失的不确定性。风险主要包括以下几类：决策风险、本金风险、通货膨胀风险、存货风险、流动性风险、利率风险、信用风险、外汇风险、政治风险、生产组织风险和实施风险等。
所谓风险管理是指对可能遇到的风险进行预测、识别、分析，并在此基础上有效地处置风险，以最低成本实现最大产品质量安全保障的科学管理方法。
质量风险管理流程是近年来现代管理系统中重要一环。公司派专人去原料产地检查原料生产与种植情况，以保证原料质量符合国际标准。并要加大在测试方面的技术力量，在持续改进中不断提高产品质量。