剩余蛋白的另一个好去处——蛋白吐司
(2009-10-09 07:20:37)转载 标签： 烘焙
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分类：面包店 
有人批评我了，好久不更新啊。不过，大家一定会原谅我的，因为俺趁着国庆大假陪小帅了，现在，俺们娘俩的感情呼呼地升温啊
~~
嗯，大家猜的没错，这款吐司还是上个月的存货。不知大家还记不记得半个多月前俺家的月饼大会战，那次“大战”的后遗症除了长在俺身上的肉就是冰箱里取之不尽用之不竭的蛋白了
。于是，这款吐司顺势而出，成了拯救俺家蛋白的大英雄。其实很早以前就在izzy那里看到这款吐司的配方了，因为一直没有那么多的蛋白供俺可劲儿造，方子一直静静的躲在笔记本上等待现身的机会。其实慢慢和小刀相继实验这个配方的时候，俺就有些忍不住了，不过，后做有后做的好处，那就是可以借鉴前人的经验少走弯路。慢慢用的是金像，小刀用的是风车+金像，配上这么大的蛋白量，面团毋庸置疑地牛筋得不行，俺这次用的全部是风车，面团的手感嘛，很不错，比平时的纯风车面团有筋性，像金像的。
原方子配量有点大，慢慢和小刀按比例改成280克的粉量投料，我还是老规矩，改成250克的粉量投料，如无特殊情况，我家的吐司每个都是投250克的粉量，这个量用450g的模子做足矣。
【原料】
高粉（风车）250g，糖25g，盐2.5g，鲜奶113g（113g是原方子的量，我实际用了130g），酵母（法燕）2.5g，蛋白62.5g，黄油25g
【烤制条件】
烤箱下层，180度，40分钟，具体时间温度根据自家烤箱自行调节
【看图说话】
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100eqi0.html) - 剩余蛋白的另一个好去处——蛋白吐司_晴天_新浪博客 1.后油法将面团揉至完全阶段，即出现大片薄膜；
2-3.温暖处发酵至2.5倍大，即用手指在面团中间戳个洞，洞口不塌陷不回缩且略感有回弹的张力；
4.均匀的分成3等份，滚圆，表面盖保鲜膜松弛10分钟左右；
5-6.擀卷第一次，表面该保鲜膜松弛10分钟左右；
7.擀卷第二次；
8-9.入模，表面盖湿布，温暖处发酵至8分满，即离模口差一指多一点，如遇热好的烤箱烤制。出炉后立即脱模晾凉。
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这款吐司从投料到出炉用时6个多小时，两遍发酵都是在23-25度的环境下室温发的，破了俺家做包的最长记录，而且它在炉内的膨胀力明显不如其它吐司，个头中等不挺拔。除了酵母量稍微有点小以外，配方里蛋白含量高也是原因之一。不过，口感却让我觉得很赞。因为没有了蛋黄，组织洁白细腻，越嚼越能吃出纯正的奶香味，个人感觉比鲜奶吐司好吃多了
。
我觉得它的味道很单纯，是值得回味的好吐司
慢慢辛苦找的，贴出来存档备案，顺便供大家参考。如果对你有帮助，不要忘了谢谢慢慢。
鸡蛋含量对面包的影响
面团中加入鸡蛋的含量超过20%以上，对面包的组织结构有较大的影响，因蛋内含有大量的蛋白质及其固形物，当面粉搅拌时，蛋液的浓度无法完全取代水的快速渗透，而使之软化，即使延长搅拌时间也无法完全取代水的化解功能，面筋的扩展需要足够时间来完成，才能使面团在发酵中得到伸展效果，增加发酵所需的倍量体积，所以蛋量越多，面筋软化及扩展愈受限制，若要得到面包的体积膨大，蛋的用量必须适当。
蛋对搅拌的影响
面团内加入的蛋量较多时，面团的搅拌时间则相应加长，这样会造成因搅拌时间加长面团的温度升高，所以要降低水量，减缓搅拌速度，以中速为宜，这样才能维持面团组织完整。
参考自《新版面包配方》
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100eqi0.html) - 剩余蛋白的另一个好去处——蛋白吐司_晴天_新浪博客
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