两款费南雪?–?绝望主妇之剩余蛋白怎么办？_

过节做了很多腐败的点心面包，都是只用蛋黄的，剩下的蛋白怎么办？虽然可以找配方马上用掉，但是一下子又多出烘焙任务，实在没时间。其实蛋白是很耐储存的，冷藏可以放一周，冷冻放的时间就更长。冷冻储存蛋白有个简便的好办法，首先找一个做冰用的分隔模，我的模具每格正好放一个蛋白，这样冷冻的蛋白可以随用随取，要几个都很清楚方便：


冷冻过的蛋白解冻后可以用在任何配方里，由于在储存解冻期间失去一点水分，我觉得反而更容易打发呢，我上次的天使蛋糕（这里）就是用冷冻过的蛋白做的。解冻的时候只要把需要的蛋白冰块脱出模具（用电吹风吹一下模具就可以轻松脱模），放在容器内：


室温放过夜或一天，就变回液体了：


既然是绝望主妇专题，用这蛋白做的当然不是需要打发的天使蛋糕，而是名声显赫，背景悠久，但是做法及其简单的一款蛋糕：financier（费南雪）。费南雪最原始的配方源自一款叫做“visitandine”的蛋糕，由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne不但把配方“不告而取”，而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群，将其改头换面，做成金条形状，换上和金融有关的新名字“financier”，转眼就成了他名下的一款法国经典点心。话说古今中外和金融沾边儿的人都兼备贼胆和贼心啊，连修女的作品都敢盗版。

传统的法式费南雪配方很明确：同等重量的糖，蛋白，和beurre noisette（browned butter，褐色黄油），加上3/4重量的杏仁粉和面粉的混合物，在金条模具中烤熟。但是这个配方有很多可以发挥的余地，在澳大利亚，这种蛋糕叫做“friand”，不但原料比例略有不同，而且添加了各种水果，果干，和坚果做陪衬。形状除了金条，也有船形和花形。在美国，那就更是变化无穷，想得到的干湿配料都往里面放，黄油比例相差甚远，形状方面则利用了各种模具。我个人感觉费南雪制作有两个要点，一是制作褐色黄油，这其实一点也不难，就是把黄油用中火加热至褐色，香味变浓，我的这篇博文有详细图示。这步虽然费时，但是一次可以做很多，要用的时候微波加热融化即可，我冰箱里经常存放一碗褐色黄油的。另一个要点就是黄油要慢慢加入面糊，然后充分搅拌使其完全吸收。费南雪的黄油含量是很高的，这步不搅拌到位，就会有漏油的现象，不要怕起筋，我用手持电动打蛋机打了3分钟之久。


原味费南雪 （改自《The Secrets of Baking》）
注：配方做一个10寸圆蛋糕，或很多小蛋糕
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

褐色黄油，227克
杏仁粉，1.25杯，125克 （可以自己把杏仁磨成粉状，粗一点没大碍）
低粉，90克
糖粉，2.5杯，600ML（我只用了2杯，480克）
蛋白，8个

1. 把一半杏仁粉放入预热175C的烤箱内烤5到10分钟，至金黄。

2. 把烤过和未烤过的杏仁粉，糖粉，低粉混合过筛，用打蛋器打30秒。

3. 加入蛋白，中速打3分钟。


4. 加入温热的黄油，中速打3分钟，让黄油完全被吸收，注意把底部沉淀的黄油捞起。


5. 面糊可以冷藏长达2周，烤前室温回温，并且充分搅拌。

6. 倒入模具，这里我用了迷你金条模和一些小的方形中空模（英文叫做savarin mold），面糊装8分满。费南雪可以放在很多模具中烘烤，这种硅胶的比较容易脱模，用金属的上色比较深，无论用那种事先要抹油撒粉。



7. 放入预热350F（175C）的烤箱内烤15到30分钟，视模具大小而定，牙签插入没有面糊带出就好了。我的迷你金条模烤了15分钟，方形模烤了20分钟。


这些金条费南雪比较小，所以脆硬的表面比例比较大，口感接近曲奇。


方形的有比较多的内部柔软湿润组织，外壳微脆，是好吃的蛋糕。而且翻过来后，中间的空洞内可以加上果酱，水果等装饰物品，是美味漂亮，简单易行的待客佳品。


无论哪一种，味道都很香浓。在室温可以保存2天，冷冻的话可以保持2周。出炉后几小时内温热的时候最好吃，凉了后黄油凝固，口感会比较硬，没关系，微波炉里热5到10秒就又是恢复美味了。


做了原味的，再做一款加了椰丝和芒果粒的改良版本，这样的口味组合很有热带风情呢。

椰丝芒果费南雪 （改自此网站）
注：以下的配方做适合6个120ML的模具
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

糖粉，0.5杯，120ML
低粉，0.5杯，60克（原方用中粉，我觉得低粉比较细腻）
椰丝，0.5杯，120ML（我用的是无糖的，所以成品很不甜）
杏仁粉，0.25杯，60ML（可以用自己磨的）
蛋白，4个
褐色黄油，125克
芒果，半个，切碎
蔓越梅干，0.25杯

1. 我的椰丝比较粗，所以事先打碎。

2. 混合糖粉，粉，杏仁，椰丝。加入蛋白，打匀。逐渐加入温热褐色黄油，充分打匀，让黄油完全吸收。


3. 倒入模具，8分满。我用了一些小的船形模具，一些方形中空模。由于中空模具烤完后要翻面的，所以不加水果一起烤，在船形模的面糊表面撒芒果粒和蔓越梅干。



4. 放入预热350F（175C）的烤箱烤20分钟左右，至牙签插入没有面糊带出

5. 放凉，脱模。方形模的中间可以放芒果粒，蔓越梅酱，蔓越梅干装饰。


如果褐色黄油是事先就准备好的，费南雪制作流程很简便快速，就是把所有原料搅拌均匀而已。面糊还可以冷藏很久，随烤随取，真的很方便。也不用局限于金条模，用各种小巧的蛋糕或挞模也可以有很漂亮的效果。


这款蛋糕很容易成功，但是不要减过多的糖和黄油，由于流程中不打发蛋白或黄油，成品的组织是很细密的，太少糖或黄油的话，口感会过干。



----------其他绝望主妇作品：---------- 美国绝望主妇家传巧克力蛋糕 花生酱曲奇 百变柠檬酸奶蛋糕 白顶黑底纸杯蛋糕 极简巧克力冰激凌 健康简单蓝莓纸杯蛋糕 100%全麦燕麦蔓越莓小饼