黄豆的营养成分与保健作用

黄豆的营养成分与保健作用

    豆科植物大豆 Glycine max(L.) Merr.的黄色种子。又称大豆、胡豆、菽。

    性平，味甘。归脾、大肠经。为补益健脾养生食品，日常食之可补益气血、健脾益胃。适用于气血虚弱、脾胃虚弱体质及无病强身者。

    主要成分有：蛋白质（含量最丰富），脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ₁、Ｂ₂、烟酸、叶酸，Ｄ、Ｅ，胡萝卜素，唾液酸，生物素，异黄酮，大豆黄酮甙，染料木甙，大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ａ₁、Ａ₂，核酸，卵磷脂，亚麻油酸，亚麻油烯酸，脑磷脂，胆碱及纤维素，人体所必８种必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸，赖氨酸，以及精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。尤以赖氨酸含量较高，这正好补充谷类食物中赖氨酸不足，而黄豆蛋氨酸之不足又可从谷类中得到补充，豆谷混食，可使蛋白质互补是食物的一种理想的搭配。营养为豆类之首，有“豆中之王”的美称；“植物肉”及“绿色牛奶”之美誉。以粒大而圆、光滑而亮者为优。

    有健脾宽中，润燥消水，祛风散热，健脾宽中，活血解毒，降血脂、血压、血糖，除湿之功效。可用于治疗疳积泻痢，腹胀赢瘦，风湿痹痛，疮痈肿毒，无名肿毒，外伤出血，肾炎水肿，高血压、高血脂，动脉硬化等症崐。宜煮食、炒食、油炸食、或水磨后制成豆制品食。

    有一种称磷脂质的人体营养成分，其中最主要的磷脂质来自大豆磷脂质，是大豆油精炼时得到的，含量约18.2％。大豆磷脂质的组成是： 卵磷脂29.5％、 脑磷脂29.5％、肌醇磷脂31.6％，其他为糖和配糖体。磷脂对大脑神经的发育特别重要，鸡蛋中含卵磷脂最多，动物脑中含脑磷脂最多，而大豆磷脂中这两者均很丰富。根据人体的生化机制，卵磷脂吃入肠胃后被分解成胆碱，经小肠黏膜吸收进入血液中代谢为乙酰胆碱，通过血脑屏障进入脑中。乙酰胆碱在大脑神经细胞结合部的突触部分起着化学传导作用，被称为“化学信使”。脑内乙酰胆碱越多，信息传递的速度便越快，其记忆、思维等能力也越强，人也越聪明。日本大阪大学的著名脑营养学权威中川八郎教授推荐：毛豆、花生加啤酒、米饭、鸡蛋配纳豆（煮熟后发酵的大豆食品）和酱汤，是最理想超级脑营养食品。

    美国威斯康辛大学的研究人员，从大豆中提取一种磷脂称为维生素Ｑ，对人体的血凝作用有影响。

    近年来，日本医学界证实，大豆中的皂甙对爱滋病毒有抑制作用。其中微量元素有防止癌症的发生，降低血液粘度，保持血壁结构与功能的完整，延缓肌体衰老。黄豆中的皂甙可抑制脂肪的吸收并促进其分解，有降低胆固醇的作用，对预防肥胖和动脉硬化有效。皂甙还可抑制血中转氨酶升高，从而保护肝脏。大豆油的营养价值为最高，且能降低胆固醇。大豆配猪肝常吃，还可防止缺铁性贫血。近来有报导，黄豆中大量的黄酮甙和染料木素有雌激素样的作用，在试管中试验，具有抑制乳腺癌和前列腺癌的功效，临床发现有抑制食道癌、结肠癌、直肠癌和预防肝癌的作用。

    黄豆芽中有一种分解致癌物质的酶，经常食用有预防消化系统癌症的作用。据《医药养生保健报》报道，大豆抑制前列腺癌细胞。美国科研人员发现大豆中含有一种叫三羟基异黄酮的抗氧化剂几乎能完全遏制前列腺癌细胞的扩散。实验显示，老鼠食用大豆中三羟基异黄酮后，前列腺癌细胞的扩散几率减少了96％。

    黄豆有稳定血糖的功效，其中的纤维素能阻止人体对糖的吸收。国外有位医生研究后指出：豆腐渣纤维本身有抑制血糖素分泌的作用，还能延长糖在胃内的滞留时间，抑制血糖急剧上升，达到防治糖尿病的目的。这位医生给糖尿病人每日的饮食中增加一定量的豆腐渣，可减少胰岛素的用量。豆腐渣中含钙量丰富，易为人体吸收，经常食用，能有效地防治老年骨质疏松，是老年高血压、心脏病、糖尿病等患者的理想食品。豆渣炒焦研末，取10克，用红糖水送服，可治大便下血。

    然而，最近一项最新研究显示，大豆中某些成分能造成男性的精子数量下降，从而影响生殖功能。许多人一致推的豆奶和大豆酸奶，竟然成为杀死精子的食品。英国贝尔法斯特女王大学的生殖医学教授、课题组负责人西娜﹒路易斯领导了这项关于大豆和男性生殖功能的研究。研究人员认为，大豆中所含有化学成分可以“模拟”雌性激素雌二醇的功能，从而导致精子数量减少。

    大豆中含有胰蛋白酶抑制物，红血球凝集素等，它们影响营养成分的消化吸收，但这些物质在加工过程中随着加热而遭到破坏。多食壅气、生痰动咳，疲倦昏睡，易生疮疥等弊端；服四环素，土霉素时忌食。风寒湿重，痛风，作闷反胃，胃肠溃疡，夜尿频，遗精梦泄者不宜吃豆浆、豆腐。