鳖的做法 ●洋葱炒鳖〔原料〕鳖肉200克，洋葱250克，红萝卜50克，花生油、蚝油、海鲜酱、盐，鸡精、酱油，料酒、白糖、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。〔做法〕1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；洋葱切块、红萝卜切片焯水；姜，蒜切碎，葱切段。2、炒锅烧热放油，放姜、蒜炒出香味，鳖肉下锅炒干水份，放蚝油、水煮15分钟，放洋葱，红萝卜海鲜酱炒2分钟，放白糖、鸡精调味，撒胡椒粉、葱即成。●鹌鹑蛋烩鳖〔原料〕鳖肉200克，鹌鹑蛋20个，花生油、蚝油、番茄汁、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖，生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。〔做法〕1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；鹌鹑蛋煮熟去壳；姜、蒜切碎，葱切段。2、炒锅烧热放油，放姜、蒜炒出香味，鳖肉下锅炒干水份，放蚝油、水焖15分钟，放鹌鹑蛋、番茄汁煮5分钟，加盐、白糖、鸡精调味，撒胡椒粉、葱即成。●菜心炒鳖〔原料〕1、鳖肉200克，菜心500克，红萝卜50克，花生油、蚝油、海鲜酱、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。〔做法〕1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；菜心去叶切成4厘米长段过水；红萝卜、切片；姜、蒜切碎，葱切段。2、炒锅烧热放油，放姜、蒜炒出香味，鳖肉下锅炒干水份，放蚝油、水煮15分钟，放菜心、红萝卜海鲜酱、盐炒2分钟，放白糖，鸡精调味，撒胡椒粉，葱即成。●淮杞鳖甲汤〔原料〕鳖500克，淮山30克，杞子15克，鸡500克，桂圆肉少许，盐、鸡精、姜适量。〔做法〕1、将鳖宰杀洗净，鳖甲切成块；鸡宰杀洗净切块；淮山洗净，用清水浸泡半小时，杞子洗净；姜切片。2、将全部材料放入炖锅内，用武火烧开后再用文火煲3小时，加盐、鸡精调味目口成。宰鳖“五步曲”第一、去膜 → 第二、取血 → 第三、开膛 → 第四、掏脏 → 第五、切块鳖皮表面有层薄薄的白膜，褪其膜可去掉其身上的全部污秽。其方法是把鳖仰放在盆中，然后用将开的（80~85°左右）热水烫其全身半分钟，再取起后用手褪去其身上表面的薄膜。特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜，并剥去脚趾甲。若需取血，可在烫鳖之后，把鳖仰放，其头自然伸出（企图翻身）。此时，即可用刀砍下其颈，再将鳖身倒置，鳖血则从颈的刀口处流出，用碗接着即可。如果无需取血，就不必经过这一步骤。在鳖甲与其底板交接之处（即裙边下周围一圈）开刀，把鳖对半剖开。掏脏开膛后，掏出全部内脏，弃肺留肝；心和肠，并分别洗净。（注意不要把其胆弄破）。先把鳖的四肢剁开，然后将其裙边片出，最后将背甲和底板分别砍成块即可。
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