神马文学网海藻面食品
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 18:37:26
在各种面粉、面条和其它面食品中，加入经过真空冻结干燥的裙带菜等海藻类或菠菜等蔬菜类，以补充面类中的维生素、矿物质营养成份，制造出营养丰富，味道更佳的面类食品。
制作方法 将裙带菜、菠菜等在-18~-4℃的温度下冻结，然后在高真空中使其水分冰晶升华干燥。这种作法的好处是：
1.可避免维生素类的营养成分，因以往热风干燥的高温而受到破坏的现象。
2.在干燥后也可保持其原有的味道、芳香和色泽等。
3.在干燥品中加入凉水或温水时，与热风干燥品相比，可在短时间内恢复原状。这样在通常制面过程中加入这种干燥品用水调和时，吸水膨润速度快，并且对湿润原料的附着性，及在加压延展时对小麦粉的谷朊网目组织、淀粉、乔麦粉的结合性都好，可提高制面的效率。
用此法制造的面条煮熟后，味美口感滑，并因面条内添加的干海藻在瞬间内吸水膨润，使面条的体积大大增加。
实例 添加真空冻结干燥裙带菜粉末的冷面制造法
原料配方 小麦粉24.5公斤 裙带菜粉0.5公斤 食盐0.5公斤 自来水8.25升
在小麦粉(中力一等粉)中加入真空冻结干燥的裙带菜粉(经粉碎机微粉化后60目筛)拌匀，将食盐用自来水溶解，用通常的横型混合搅拌机边搅拌边撒入少量的食盐水，搅拌12分钟，制成面坯。最后用制面机将面坯压制成厚1.1毫米、宽1.5毫米的冷面。
这种面条与用同样方法但不加裙带菜粉制作的冷面，比较其食味与外观，结果如下：
无藻粉的冷面 加藻粉的冷面
煮前 外观 带有裙带菜的青绿色，可激起人的食欲，可辨认出裙带菜的细片
煮熟后
外观 白、有透明感 有透明感，整个有裙带菜的令人喜爱的青绿色
口感
一般 非常滑润
筋道 一般 筋道齿感好
香和味 小麦特有的味道与香气 小麦特有的味道、香气及海藻特有的芳香味
在裙带菜等海藻的成分中，含有叶绿素a(青绿色)、叶绿素b(黄绿色)和胡萝卜素等色素和海藻酸等碳水化合物及蛋白质和脂肪，还富含维生素A、维生素C和钙、铁、钠等无机盐、属碱性健康食品。故在面类中加入裙带菜后，即成为碱性的、含有各种维生素类、矿物质类营养成分的健康面类食品。
制作方法 将裙带菜、菠菜等在-18~-4℃的温度下冻结，然后在高真空中使其水分冰晶升华干燥。这种作法的好处是：
1.可避免维生素类的营养成分，因以往热风干燥的高温而受到破坏的现象。
2.在干燥后也可保持其原有的味道、芳香和色泽等。
3.在干燥品中加入凉水或温水时，与热风干燥品相比，可在短时间内恢复原状。这样在通常制面过程中加入这种干燥品用水调和时，吸水膨润速度快，并且对湿润原料的附着性，及在加压延展时对小麦粉的谷朊网目组织、淀粉、乔麦粉的结合性都好，可提高制面的效率。
用此法制造的面条煮熟后，味美口感滑，并因面条内添加的干海藻在瞬间内吸水膨润，使面条的体积大大增加。
实例 添加真空冻结干燥裙带菜粉末的冷面制造法
原料配方 小麦粉24.5公斤 裙带菜粉0.5公斤 食盐0.5公斤 自来水8.25升
在小麦粉(中力一等粉)中加入真空冻结干燥的裙带菜粉(经粉碎机微粉化后60目筛)拌匀，将食盐用自来水溶解，用通常的横型混合搅拌机边搅拌边撒入少量的食盐水，搅拌12分钟，制成面坯。最后用制面机将面坯压制成厚1.1毫米、宽1.5毫米的冷面。
这种面条与用同样方法但不加裙带菜粉制作的冷面，比较其食味与外观，结果如下：
无藻粉的冷面 加藻粉的冷面
煮前 外观 带有裙带菜的青绿色，可激起人的食欲，可辨认出裙带菜的细片
煮熟后
外观 白、有透明感 有透明感，整个有裙带菜的令人喜爱的青绿色
口感
一般 非常滑润
筋道 一般 筋道齿感好
香和味 小麦特有的味道与香气 小麦特有的味道、香气及海藻特有的芳香味
在裙带菜等海藻的成分中，含有叶绿素a(青绿色)、叶绿素b(黄绿色)和胡萝卜素等色素和海藻酸等碳水化合物及蛋白质和脂肪，还富含维生素A、维生素C和钙、铁、钠等无机盐、属碱性健康食品。故在面类中加入裙带菜后，即成为碱性的、含有各种维生素类、矿物质类营养成分的健康面类食品。