中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【3】

豫菜—戏萝卜煮鸡脆骨

戏萝卜煮鸡脆骨的制作材料：
主料：红萝卜200克、鸡脆骨100克、冬菇20克、姜、葱各10克。花生油20克、盐15克、味精10克、鸡精粉、清汤150克。
戏萝卜煮鸡脆骨的做法：
1.红萝卜去皮切厚片，鸡脆骨洗净，冬菇切片，姜切片，葱切段。
2.烧锅下油，放入姜片、鸡炸骨煸炒至出香味时。
3.注入清汤、红萝卜煮15分钟，再调入盐、味精、鸡精粉，用中火煮5分钟，倒入汤碗内即成。
豫菜—百花煎凤翼

百花煎凤翼的制作材料：
主料：鸡翅15只，葱姜水、蛋清、生粉各2茶匙，酒1／2汤匙，虾仁250克，香菜少许，肥肉(绞碎)100克，黑芝麻1茶匙，芥蓝菜300克，花椒粉、胡椒粉各少许。
百花煎凤翼的做法：
①将鸡翅膀中的两根细骨由反面切断其两头，再顺着细骨用刀尖划开，抽出骨头(但翅尖不必切下)，全部用适量盐、酒、胡椒拌匀腌约20分钟。
②将虾仁用刀面全部压碎，再仔细剁成极烂的虾泥状，盛大碗中，加入肥猪肉、适量盐、蛋清、葱姜水(葱l条，姜2片加适量水泡片刻而成)调拌均匀(需向同一方向搅)至有粘性后，再放生粉，继续拌匀。
③将腌过的鸡翅摆在碟中(需皮向下)，在上面先洒少许干生粉，然后将第二项的虾料1汤匙放在上面，用手指沾水去抹光，使成为半球状，在每个虾球上放置1小片香菜及少许黑芝麻做为装饰。
④在锅内烧热炸油，将做好的鸡翅逐个放下，用小火炸熟(有虾馅之一面向下)，约2分钟后翻过一面续炸1分钟便成。
⑤将芥蓝菜叶切丝用油炸10秒钟捞出，滤干铺放在碟内，上面排列炸熟的凤冀即可。食时蘸花椒盐或番茄酱。
豫菜—雪菜腐衣球

雪菜腐衣球的制作材料：
主料：毛豆100克，雪里红80克，竹笙肉70克，豆腐皮数张，凉薯100克，芹菜 50克，素高汤1大杯。 调料：A、盐、糖各少许，玉米油50克 B、盐、素鸡粉各半匙，太白粉、麻油各少许，玉　米油50克
雪菜腐衣球的做法：
1、凉薯切丝，雪里红切碎末，竹笙肉切丁，枸杞泡水、洗净，一起入锅煸 炒后，放入素高汤1大匙，下A料拌匀，倒进盘中放凉，作为馅料。
2、豆腐皮切成10公分的四方型数张，放入素高汤中浸泡10分钟(使质感滑 软)，再沥干水分。摊开每一张豆腐皮，中间放1大匙已经炒熟的素馅做 成卵状，将芹菜撕成条状，绑紧腐包，底部朝下，光滑面朝上放好，入 蒸笼蒸3分钟，取出扣盘。
豫菜—山药牛肉卷

山药牛肉卷的制作材料：
主料：牛肉50克、山药70克、洋葱100克、荷兰豆20克。
山药牛肉卷的做法：
1.山药切成条状，用牛肉片包好备用。
2.洋葱切好放入法兰盆煸炒加入盐、胡椒，成熟后放入盘中。
3.牛肉卷放入法兰盘中煎透，淋上汁水（酱油、黄酒、生姜泥、苹果泥）。
4.洋葱放入牛肉上。
5.荷兰豆汤熟切丝撒入盘中即可。
豫菜—清蒸西瓜鸡

清蒸西瓜鸡的特色：
汤鲜肉烂，透西瓜味。
清蒸西瓜鸡的制作材料：
仔鸡1只（约750克），小嫩西瓜1个（约1500克）。       配料：水发冬菇10克，火腿片25克，葱段、姜片各10克。 作料：料酒、盐水各5克，味精3.5克。
清蒸西瓜鸡的做法：
1、鸡子经过初步加工后，剔净骨头，剁成核桃块，开汤氽透，洗净。
2、西瓜皮刮净后，一头开口，口边开成锯齿形，将瓤挖出。另一头削平。
3、鸡块用料酒、盐水、味精浸麻一下，同配料一起装入西藏自治区瓜内，将盖盖上，放碗内，上笼蒸烂后，西瓜放在品锅里，将汁滗入锅内，如汤少另添些清好的汤，对入作料，烧沸冲入品锅即成。
豫菜—糖醋金珀

糖醋金珀的制作材料：
主料：干金珀100公克(素肉)　凤梨片4小片　青椒半个切小片  酥炸粉糊：淀粉2汤匙　面粉2汤匙　水4汤匙  调味料： A：盐1/2小匙，糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1汤匙  B：番茄酱3汤匙，白醋1汤匙，糖2汤匙，盐1/2小匙　水2汤匙，淀粉水1/2汤匙，香油1小匙
糖醋金珀的做法：
1、干金珀先泡水约20分钟要泡开涨大，捞起挤干水份，加入调味料A腌拌入味，沾酥炸粉糊，放入油锅中，用中火炸，炸呈金黄色酥脆即捞起。
2、锅内入油，放入凤梨片及调味料B同煮开，加入淀粉水勾芡成浓汁，倒入青椒片及炸好金珀迅速拌炒，淋上香油起锅。
注：酥炸粉糊有很多种自由调配，变化使用：
1、面粉加淀粉
2、面粉加玉米粉
3、面粉加糯米粉
4、面粉加地瓜粉加发粉或小苏打或沙拉油加水
豫菜—金沙冬瓜条

金沙冬瓜条的制作材料：
主料：冬瓜400克、熟咸蛋黄80克、花椒3克、葱姜末各5克、红辣椒10克、芝麻10克、淀粉40克、吉士粉40克、精盐3克、料酒、食用油适量。
金沙冬瓜条的做法：
1.冬瓜切成条后加精盐；
2.将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉；
3.熟咸蛋黄压碎，芝麻炒熟；
4.将冬瓜条均匀蘸好混合粉下六成热油中炸至熟时捞出，待油温回升到七成热时复炸至外壳香脆且色泽金黄时捞起；
5.锅中加少许油烧热后加入红辣椒、花椒、葱姜末及咸蛋黄末煸炒，下冬瓜条，烹料酒，翻炒均匀后装盘，撒上熟芝麻即成。
豫菜—琉璃蛋球

琉璃蛋球的制作材料：
主料：面粉、鸡蛋、糖。
琉璃蛋球的做法：
1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。
2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。
3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖(与水的比例约为4：3)轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。
豫菜—火爆菊红

火爆菊红的制作材料：
主料：香菇（干）10朵30公克　甜豌豆片60公克　胡萝卜片20公克　白果10粒　笋片30公克  调味料：糖1小匙　胡椒粉少许　酱油（膏）1汤匙　盐1小匙 乌醋1汤匙　高汤2汤匙　淀粉水1汤匙　香油1汤匙
火爆菊红的做法：
1.将香菇用水泡开稍挤干水份，内外两面各切花刀，沾裹淀粉，以手捏紧，入中温油锅中，大火拉油，捞出。
2.锅内油倒回油筒，留油1汤匙，倒入调味料及所有材料，同炒拌匀，加淀粉水勾芡，淋上香油盛于烧热之铁板上即好。
注：
1.香菇选直径约4公分宽，厚薄一致之香菇较佳。
2.以此作法做出之菊红，香而且嫩。
3.白果须先煮熟，如用罐头白果，也入油锅中拉油。
4.此菜刀工好，则拉油后，则成颗粒状如菊花瓣一样故名菊红。
5.切花刀时，由内外二面各切花刀，卷起时有黑面，有白面成双色菊红。
豫菜—套四宝

套四宝的特色：
味醇厚，汤清鲜，营养丰富。
套四宝的制作材料：
鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑各一只。   配料：水发江干、水发海参丁、生火腿丁、冬菇丁、水发鱿鱼丁、大金勾、青豆、熟糯米各2.5克，葱、姜各10克。       作料：盐水15克，料酒15克，酱油1克，清汤1000克。
套四宝的做法：
1、鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺去毛，分别扒成布袋鸡形，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，里外洗净。将配料加盐水2.5克，料酒5克，拌成馅。
2、净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫，将鹌鹑装入鸽子腹内，再将鸽子装入鸡子腹内。每装一次都要在开汤锅内浸出血沫，最后将鸡子装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。
3、把鸭子下入汤锅内浸透，捞出，用温水冼净，放入盆里，再放上葱、姜，添入清汤，上笼蒸烂。下笼，拣出葱、姜，将汁滗入锅里，鸭子合入品锅。将锅放火上，适量添入汤和作料，汤沸，撇去油沫，盛入品锅即成。
豫菜—醋软熘黄河鲤鱼

糖醋软熘黄河鲤鱼的特色：
色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。
糖醋软熘黄河鲤鱼的制作材料：
主料： 黄河鲤鱼1条（约750克）。  配料：水粉芡125克，葱花10克。  作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，盐水15克，姜汁15克，花生油1500克（约耗200克）。
糖醋软熘黄河鲤鱼的做法：
1、把鱼刮去鳞，挖掉腮，鱼头朝里，从腹鳍外边顺开口，取出五脏，洗净，将鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹。油热六成，将鱼下锅，边续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。
2、锅放火上，把葱花、醋、盐、糖、鱼，一起放入锅里，添入适量清水和姜汁，用武火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼身上。待鱼两面三刀面吃透味，勾入流水芡，汁收浓，下热油将汁烘活即成。
豫菜—香椿烘蛋

香椿烘蛋的特色：
色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味
香椿烘蛋的制作材料：
主料：鸡蛋500克，香椿25克。 调料 大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。
香椿烘蛋的做法：
(1) 香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精
盐搅匀。
(2) 将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好盖，再将剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。
豫菜—翠皮里脊

翠皮里脊的制作材料：
主料：西瓜皮、里脊肉  调味料：鸡蛋清、料酒、盐、湿淀粉
翠皮里脊的做法：
1. 将新鲜西瓜皮削去青皮，切成丝，加少量盐拌匀，腌渍片刻后挤去盐水。
2. 里脊肉切成细丝，放入碗中，加料酒、盐、蛋清、湿淀粉拌和上浆。
3. 炒锅入油，用中火将油烧至六成热时，下入肉丝划散，待肉丝发白时捞出沥油。
4. 原锅留余油加少量清汤烧开，放入西瓜皮丝和肉丝颠锅翻几下，用湿淀粉勾芡出锅即可。
提示：肉丝在入锅炒之前，用蛋清、湿淀粉、料酒、盐上浆，可以使炒出的肉丝保持鲜嫩的口感。
豫菜—黑三剁

黑三剁的制作材料：
主料：猪肉馅100g,玫瑰大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙(10毫升)，料酒1茶匙(5克)，酱油1茶匙(5毫升)，鸡精1茶匙(5克)，油1汤匙(15毫升)
黑三剁的做法：
1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。
2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。
3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。
豫菜—挪威森林

挪威森林的制作材料：
主料：黄鱼、猪肉馅  辅料：香菇、乳酪、面包片（泡过牛奶的）葡萄干、松仁、蒜泥、番茄  调料：胡椒粉、盐、料酒、橄榄油、鸡精、姜丝
挪威森林的做法：
1、取一器皿放入蒜泥、橄榄油、放进微波炉中1分钟；
2、香菇洗净切成丁，加入料酒入炉1分30秒，取出后加入肉馅、泡过的面包、葡萄干、松仁、番茄、姜丝、鸡精、盐、蒜泥调成馅；
3、煎盘中倒入橄榄油，香菇洗净去蒂，加上橄榄油、盐和调好的馅，面向下放在煎盘上，入炉8分钟即可。
豫菜—芦笋百合

芦笋百合的制作材料：
主料：绿芦笋：４两、鲜百合：３个。 素火腿：１小块、红椒：半支。 盐：少许、味素：少许。
芦笋百合的做法：
Ａ、芦笋切小段，百合剥开洗净切片，素火腿切丝。
Ｂ、热油锅，先将素火腿下锅炒成金黄色，再倒入芦笋、百合快火炒熟，并加入调味料拌匀即可。
豫菜—冬瓜扇贝

冬瓜扇贝的特色：
清香鲜甜，夏天可解暑，增加食欲。
冬瓜扇贝的制作材料：
主料：冬瓜1000克，扇贝1000克，蒜蓉适量。
冬瓜扇贝的做法：
将冬瓜去皮、去囊切成3cm厚的薄片；将扇贝去壳取肉洗净；切好的冬瓜片放在碟底，扇贝肉放在冬瓜片上，加上蒜蓉，蒸10分钟即可。
豫菜—招彩进宝

招彩进宝的制作材料：
主料：白菜，油菜，蛋饺，盐，姜，蒜。
招彩进宝的做法：
大白菜帮子切菱形块，青菜心略作修剪。
用油盐水略焯，过凉。
姜蒜末炝锅，放菜心菜帮子翻炒，加少许盐。
加少许水煮开，放蛋饺，加盖略焖。
出锅装盘，略加摆放，蛋饺金黄，菜心碧绿，倒也好看。
豫菜—通式炒和菜

通式炒和菜的特色：
脆嫩爽口。
通式炒和菜的制作材料：
主料：绿豆芽  韭菜、榨菜丝、肉丝、粉皮、河虾、鸡蛋  盐、鸡精
通式炒和菜的做法：
1、将鸡蛋摊成蛋皮切丝备用，河虾加入料酒腌制片刻；
2、坐锅点火倒油，放入豆芽、韭菜，加盐炒半熟取出，放入油，下河虾炒变色，再将韭菜、豆芽放入煸炒，放入肉丝、粉皮、榨菜丝、蛋皮，加盐、鸡精翻炒均匀出锅即可。