中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【16】

民族特色菜
回族清真—红烧牛肉

特点：
北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效.
用料：
牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。
烹饪方法：
牛肉切块，用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
回族清真—家庭小炒皇

1、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。为食街
2、烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒丝、盐炒至出味时。
3、然后调入味精、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成。
回族清真—它似蜜

特点：
传统北京清真名菜,特点是形似新杏脯,色红汁亮,肉质柔软,食之香甜如蜜,回味略酸.
用料：
净羊里脊肉150克，白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。
烹饪方法：
羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。
回族清真—甜椒牛柳菜饭

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做法：
1、将牛肉切条，下盐、糖、豉油等腌10至15分钟，白菜则洗净后切粒，混入米饭中一起炒熟。
2、再用微热的橄榄油加蒜蓉、黑椒爆香牛肉，待牛肉转色后，再加入甜椒炒匀。
3、加入清鸡汤炒至牛肉及甜椒的芡汁收干便成。
酥全菜

主料:鸡肉 1000克 莲藕 1000克 鲫鱼 1000克 海带(鲜) 1000克 猪肉(肥瘦) 1000克 白菜 1000克
1. 带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；
2. 猪肉洗净控干切三至四大块；
3. 鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；
4. 海带洗去泥沙，卷成卷；
5. 鲜藕去皮、节洗净后切成大块；
6. 白菜心洗净切为两瓣；
7. 大葱洗净切为两段；
8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；
9. 另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；
10. 炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；
11. 大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；
12. 然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；
13. 并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；
14. 将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；
15. 端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；
16. 食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；
17. 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。
花生鸡球

1. 将水发冬菇去根，除去杂质洗净，切成1厘米见方的丁；2. 葱、姜切末待用；3. 将花生炸熟，去皮备用；4. 水面筋切成0.5厘米厚、2厘米见方的片，在每片中间放一个花生仁，包好后团成圆球形，再放入开水锅中煮几分钟，取出后晾凉待用；5. 将鸡蛋清放入碗内，加入淀粉调成蛋糊待用；6. 葱、姜切末；7. 坐锅点火放油，用油温六成热时将鸡球放入，注意勿使粘连，炸至金黄色捞出沥油；8. 炒锅留底油，用葱末、姜末炝出香味，加入冬菇丁、豌豆煸炒几下，然后放入精盐、味精、料酒、鲜汤，再放入鸡球；9. 烧开后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
虫草鸭舌

所属类型  地方特色
基本特点  鲜醇浓香,菜形美观
基本材料  鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
【制作过程】
1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
盐风肝
盐风肝，是文山壮族苗族自治州壮族的风味凉菜。是用猪肉卤后稍许风干，挂糊炸制而成，外皮酥脆，肝内软嫩，鲜麻味浓。
原 料
主料：鲜猪肝1000克。
配料：鸡蛋3个，湿淀粉100克。
调料：精盐70克，草果、八角各5克，茴香籽7克，花椒4克，桂皮、丁香各10克，椒盐30克，熟猪油1500克（耗200克）。
制 法
（1）将猪肝扯去苦胆，洗净，切成两半。蛋液磕入碗中，加湿淀粉调成糊。把草果、八角、茴香籽、花椒用纱布包好。
（2）锅上火，注入清水2000毫升，放入猪肝、盐、纱包。待锅内卤水涨沸猪肝浮起时，下桂皮、丁香，煮至水剩1000毫升，取出猪肝挂在通风处风干水分，放入蛋糊中上浆。
（3）锅上火，注入油，烧至七成热，下猪肝翻炒，至外表炸成金黄色，捞出晾凉后切成薄片装盘，随椒盐上桌
子姜野兔肉
主料：兔肉（野） 600克
辅料：子姜 100克
调料：味精 4克  淀粉(蚕豆) 15克  大葱 30克  猪油（炼制） 70克  盐 5克  各适量
制作工艺：1. 将兔肉剔净筋膜，切成薄片，加盐10 克、味精、湿淀粉20（淀粉10克加水） 克，抓匀上浆。
2. 姜切成小片，葱切象眼片。
3. 炒勺上火，烧热注入油，烧至六七成热时，倒入兔肉，炒至肉片变白断生，盛出。
4. 炒勺放油，下葱炝锅，放盐、姜片煸出香味，倒入兔肉翻炒，用湿淀粉10 克（淀粉5克加水）勾芡，最后，淋明油即可食用。
工艺提示：大火速炒，保持鲜嫩。菜品口感，兔肉鲜嫩，味香醇郁.
白切鸭

1. 红辣椒切细丝；
2. 姜切片备用；
3. 芝麻放干锅内炒香待用；
4. 香菜洗净切碎末；
5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；
6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。
壮家酥鸡

是壮家传统名菜，已有一百多年的历史了。是以鸡为主要原料，经腌制后，炸成金黄酥脆的鸡块，配以鲜汤。菜式酥软，有肉有蔬，汤肴配合，老少皆宜，是壮家逢年过节的必备菜式。
油炸风干牛肉

“草原丽牛风干牛肉干”传承蒙古族文化，以求实，求新，求创造的立业观，投身于科尔沁黄牛深加工的产业中。展望未来市场，以地方特产的美誉优势，打造了“草原丽牛风干牛肉干”系列产品。立足以需求为导向，有计划的推进市场，市场定位准确，现制定以内蒙古地区为主干，辐射全国的销售目标，抓住市场良机，打造“草原丽牛”品牌。
内蒙古科尔沁大草原，是天然的草牧场。水草丰美，牛羊肥壮，生活在这里的蒙古民族牧民有世代凉晒牛肉干的生活习惯。追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， 出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依靠马匹和畜群来给养的；这在后勤上大大减少了军队行进的附重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。 草原牧民自古就有凉晒牛肉干习俗，是招待贵客的食品。只有尊贵的客人来时才肯拿出烹制."草原丽牛风干牛肉干"在保留传统手工艺基础上，结合现代工艺配料、淹制、风干、油炸,烧烤等工序。工艺规范，配料科学，风味独特，市场前景非常看好。 1、原料选用内蒙古科尔沁大草原特有的草原黄牛排酸肉（无筋去脂肪） 2、传统手工工艺制作,与机诫加工的牛肉干口味截然不同， 3、不添加任何防腐剂，是真正的纯天然绿色食品。 4、是今日草原的美食极品.