神马文学网稠酒冰淇淋
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 05:31:40
稠酒冰淇淋
稠酒冰淇淋 ： ( 食品制造业——其他食品制造业——冷冻饮品制造业 )
糯米-浸米-蒸饭-冷却-拌曲-成熟酒醅-胶磨-备用
白砂糖、奶粉、硬化油、蛋黄粉、复合稳定剂、成熟酒醅-预处理-混合-杀菌-均质-冷却-老化-凝冻-灌装-冻结-脱模-包装-成品
主要工艺参数：
（1）浸米：要求保持米粒完整，浸至米酥（用手指捏成米粉状，无粒芯为度），吸水量在25%-30%左右，米浆水酸度至少要在0.3%以上，口尝米粒有酸感，米微稠。
（2）蒸煮：蒸煮前用清水把米浆水冲洗干净，蒸煮质量达到“熟而不烂，软而不糊，内无白芯生米”，要求吸水率在40%-45%。
（3）淋水冷却：将食用自来水从蒸熟米饭上面淋下，使米饭降温至32℃，同时增加吸水量，使米饭表面光滑，易于拌曲和搭窝操作。
（4）拌曲：米饭冷却后，即按米量的1.25%加入纯种曲，落缸温度的高低直接影响发酵升温快慢和发酵微生物的生长好坏，宜控制在25-30℃，发酵期间品温不得超过32℃，如品温过高易引起酵母早衰，杂菌感染。
（5）发酵周期：一般为7天，即为成熟酒醅。理化指标要求：酒精度高于12%，总酵（以琥珀酸计）应胝于4.5克/升，糖分（以葡萄糖计）高于300克/升。
（6）原辅料预处理：将稠酒醅用胶体磨进行处理，要求细度为0.5微米，有120目筛进行过滤，再用泵送入杀菌缸内及时进行灭菌；白砂糖加水置于配料缸中，开启蒸汽并搅拌，使其充分溶解，用120目筛进行过滤后并入杀菌缸中；全脂奶粉、蛋黄粉加入丁料缸中，加热搅拌使其充分溶解，用120目得是行过滤后也并入杀菌缸内；硬化油除杂后，用刀切成小块投入杀菌缸内，反所有原料加入灭菌缸内混合，再用不定容，开启蒸汽进行巴氏灭菌，温度宜逐渐升高，到70℃时恒温15分钟后再慢慢加入复合稳定剂，杀菌时间性为30分钟。
（7）均质、冷却、老化：在杀菌后同等温度下进行均质处理，压力保持15-17兆帕，然后用板式热交换器冷却互常温，同时进入老化缸，温度要求2-3℃，时间4小时以上。
（8）凝冻：混合原料在0.15-0.2兆帕的压力下泵入和放出，温度在-4℃。
（9）成形：温度控制在-25～-30℃，包装后在-18℃下硬化2小时。
原料：
食品制造业——乳制品制造业——全脂奶粉
米
产品所用的标准：
SB/T 10006-99冷冻饮品分类 GB5410-99全脂乳粉
关键设备：
其它食品加工专用机械
发酵罐 胶体磨 胶体磨 混合机 杀菌机 配料缸 均质机 老化缸 凝冻机